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El vino alimenta la mesa y con mucho gusto

Enólogos y sumilleres de Asturias defiende la presencia de la bebida, junto a la sidra, como complemento indispensable de las comidas

Un comensal a la mesa. Pablo García

Por historia, por cultura, por placer y, por qué no, también por salud. Son muchos los motivos que exponen enólogos, sumilleres y cocineros en Asturias para defender el vino a la mesa y acompañar la comida. Y quien dice el vino, también la sidra o la cerveza. La intención del Ministerio de Sanidad de recomendar, para promover la salud cardiovascular, que los restaurantes retiren las bebidas alcohólicas de sus menús no se entiende muy bien entre los entendidos y los amantes del buen comer.

Menú del día en Oviedo. |M. R.

Es Juan Luis García, sumiller del dos estrellas Michelin Casa Marcial, un gran conocedor del vino y también gran amante de la sidra, que ha introducido en los menús. “Me parece obviar la historia”, dice. “El vino ha formado parte de la dieta, ya que los monjes cuando se afincaban en un lugar plantaban viñas y las cultivaban para comer. Es un alimento líquido”. Además, reseña que sirve “para cerrar el círculo en una experiencia gastronómica completa. No hay que obviarlo. Comida y bebida si se llevan de la mano y se llevan bien son una pareja de baile estupenda. Que bailen al compás y no se pisen es lo perfecto”.

El destacado lugar que ocupa esta bebida en gastronomía lo ejemplifica el también sumiller Ceferino Cimadevilla, quien despliega todo un método para que en la relación plato y bebida “se busque siempre una mejora que realce a ambos, bien sea por armonías perfectas o audaces o por contrastes felices”. Cimadevilla señala que los platos modifican el equilibrio gustativo de los vinos: “¿Para bien o para mal? Eso depende de la experiencia del consumidor, de su gusto y de las costumbres locales”.

Cree Lalo Méndez León, bodeguero, que el vino es placer y que al comer con él “se disfruta más porque ofrece una paleta de sensaciones muy agradable”. Expone el también distribuidor tres argumentos por los que considera equivocado suprimirlo de los menús. Entre ellos y, aunque sorprenda a muchos, figuran sus efectos positivos para la salud. “Con moderación está demostrado que es un buen antioxidante gracias a la piel de las uvas. No hay que olvidar toda la cultura e historia de más de 3.000 años que hay detrás, ni que la industria vinícola es muy importante, con más de 500.000 puestos de trabajo que dependen del viñedo español; es de los mayores del mundo”. No se anda con rodeos Daniel González, al frente de la bodega de Casa Gerardo, con estrella Michelin, en Prendes (Carreño). “Me parece algo totalmente descabellado intentar suprimir el vino, la sidra o la cerveza de los menús”. También reseña la importancia económica del sector: “España es el segundo productor de vino del mundo. Y somos un país de los que goza de mayor calidad de vida, algo en lo que pienso tiene un gran papel ese aperitivo tan típico o esa copita de vino acompañando a la comida. Asturias no sería Asturias sin esa botella de sidra mismamente con unos oricios. O qué sería de Madrid sin esas cañitas con la tapa de ensaladilla rusa, de Andalucía sin la copita de fino con el pescaíto frito...”, señala.

Su colega Belén Rodríguez, sumiller del restaurante ovetense Casa Fermín, cree que una buena mesa va ligada a un buen caldo. “Hablo solo como profesional, amante del vino, así como del arte culinario. No me puedo imaginar recomendar un buen plato sin un vino que lo acompañe. No hablo de excesos, sino de una buena y sabia degustación que agrade a todos nuestros sentidos”. En “desacuerdo” con la recomendación ministerial se muestra el cocinero y dueño de Ferpel Gastronómico (Ortiguera, Coaña), Elio Fernández. “Es quitar algo de la tradición de España de toda la vida. Una comida siempre va bien con vino, del bueno o del malo, tinto o clarete, sidra, cerveza... Además alegra el ánimo”, señala el coañés, quien cree que es un aliciente para el trabajador –“siempre lo vi en el restaurante familiar”– que hace un alto a comer y pide el menú del día: “Nadie se bebe una botella en una comida de trabajo, sino que son dos chatos y eso no es excesivo. Si no se ofrece en el menú, se cobrará aparte y acabará perjudicado el cliente porque encarecerá la cuenta. No incluir el vino es restar felicidad al comensal de diario”.

A favor de la libertad individual y de que cada uno beba lo que quiera se declaran el cocinero Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas (Castrillón), y el elaborador de sidra Viuda de Angelón (Nava), Fran Ordóñez. Loya, con una estrella Michelin, es partidario de no imponer nada, que el comensal elija: y en la mayoría de las ocasiones elige vino porque realza: “Pero no incluimos el vino en el menú degustación, porque el abanico es muy amplio. Tenemos botellas desde 14 euros hasta 8.000 euros. Si nos piden maridaje, lo hacemos sin problema”.

Fran Ordóñez resume: “Creo que han dado ya marcha atrás, pero en mi opinión es una medida absurda. No se debe coartar la libertad de la gente. Cada persona debe ser responsable de sus actos y poder elegir. Es cuestión de salud, vale, pero también de sentido común”.

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