Hablamos de dos casas, El Pesetu y Lobato, propiedad de dos familias asentadas en la falda del monte Naranco, ese vigía permanente de Oviedo. Dos familias que suman décadas de relación, pues en la ganadería de El Pesetu, en Ules, nacen y se crían desde hace mucho tiempo las vacas que se vuelven exquisitas, en forma de chuletas, solomillos, entrecots, en los fogones del restaurante Casa Lobato, referente de la mejor cocina asturiana como avalan la crítica gastronómica y sus 125 años de historia (los cumple en 2023).
Hoy se reúnen Juan Carlos Aller y Juan Luis Lobato, ganadero y cocinero. Sus abuelos ya tenían trato comercial, al igual que después sus padres y ahora ellos, al frente de dos negocios de marcada trayectoria familiar. “Da tranquilidad y seguridad saber que la carne se cría a pocos kilómetros y por gente que conoces”, explica Lobato. “Es una pena que la asturiana no se valore tanto y se prefiera en muchas ocasiones la carne de fuera, cuando tenemos aquí la mejor. La prueba de nuestra calidad es que mucha se exporta a Japón. Lo sabe bien Juan Carlos”.
Esa calidad de la que habla el cocinero no se consigue así como así. Hay que cuidar el producto desde el inicio hasta el final. Es lo que hacen en El Pesetu, adscritos a la IGP Ternera Asturiana. Están pendientes de todo el proceso desde que nacen los terneros hasta que son entregados a la cadena Masymas, que se encarga de matar en Gijón y Noreña y a la que compra directamente Casa Lobato.
Pasan los animales unos seis meses con sus madres hasta el destete, con ellas se alimentan en tolvas por el prado. Luego se separan y van al cebadero: “Pienso, paja y agua es lo que comen”. Con poco más de un año acaban en el matadero.
Tienen en la ganadería de Ules unos 75 animales, nada que ver con las seis vacas y algún buey con los que empezó Cachuli, como se conocía al abuelo de Juan Carlos Aller. “Luego pasó a mis padres, Fernando y Rita, después la cogimos mis hermanos y yo, y también está mi mujer, María José Escudero, que nada tiene que ver con Asturias, pues es de Madrid”, cuenta el ganadero, quien suma dos décadas de relación con Casa Lobato. “Antes ya se conocían nuestros abuelos, son muchos años y siempre es un placer trabajar con quien aprecia la calidad”, dice.
Tiene Juan Carlos Aller delante un chuletero al que en pocas horas meterá mano Juan Luis Lobato para llevarlo al plato en alguna de sus sabrosas recetas. “Basta mirar la carne para darse cuenta de su calidad”, presume el ganadero orgulloso. “Es exquisita, la carne nunca debe faltar en la mesa”.
El cocinero así lo constata. “Nosotros lo que hacemos es jugar con los tiempos, que las piezas tengan cuatro o cinco días desde que se sacrificó el animal permite que sea más tierna. Cuando está recién matado, está más dura”, explica. “La confianza es la clave, conocer el proceso, cómo trabajan, y también el servicio. Lo que hoy me sirven lo pedí hace unos pocos días, eso es muy importante”.
Juan Luis Lobato es la cuarta generación de una familia muy conocida y respetada por su buen hacer a los fogones, esos entre los que él mismo aprendió de pequeño. Conoció el oficio a través de Mari, su madre y mujer de Cholo, su padre. Era este hijo de José Enrique y Regina, la abuela de Juan Luis, a quien él recuerda preparando las comidas en la vetusta cocina de carbón que hoy adorna, restaurada, la entrada al restaurante. Y en el origen de todo, Pepón Lobato, quien en 1898 fundó el estanco, tienda y bar germen de la actual Casa Lobato.
Ante tal saga no es difícil imaginar la responsabilidad del cocinero en jefe –todo un experto, por cierto, en dulces; el chocolate y los helados los borda después de una fructífera estancia en Francia– para mantener el favor de la clientela de la que siempre ha gozado el restaurante, cuya fama trasciende las fronteras de la capital asturiana. Sus hermanos Antonio y Marcos están también en el negocio: en las relaciones públicas el primero, y en la sala el segundo. Juan Luis, junto a su numeroso equipo en la cocina, se esmera a diario en servir lo mejor: “Nuestra carta es tradición, conservando las raíces, para satisfacer al cliente clásico de toda la vida, pero también introducimos innovación y vanguardia. Pero de forma sencilla. Queremos mantener ese arraigo”.
Porque ya lo dice Cholo Lobato, que por allí anda, callado pero sin perder detalle de todo cuanto acontece en un restaurante en el que él creció y vio hacerlo también a sus hijos: “Hay que renovarse, no queda otra”. Él lo hizo en los años 80, cuando acometió la gran reforma de Casa Lobato.
“Pero hay que mantener el equilibrio y ser fiel a lo de siempre”, aconseja. La nómina fiel de proveedores de cercanía, de toda la vida, lo atestigua. La de clientes, también.
Los básicos del cocinero
A tiro de piedra de Casa Lobato, en Ules, está Casa El Pesetu, donde se crían las vacas que consumen en el restaurante, que compra la carne a Masymas. La cadena de supermercados asturiana es cliente de la ganadería ovetense. De las lonjas del Cantábrico más afamadas, como Avilés, y la gallega de Burela, llega el pescado. También de Basilio-Promar. Y las angulas, en temporada, de Soto del Barco, en la ría del Nalón. Feito y Toyosa, mayoristas asturianos, le proveen de frutas y hortalizas. El popular mercado del Fontán también es lugar de compras para llenar la despensa de Casa Lobato, donde cocinan guisantes de Grado, fabas de Argüelles (Siero) y de Navia. El pan es de la ovetense La Selecta. Tienen queso de Varé (Siero), gamonéu y cabrales. Hay vino de Cangas y sidra asturiana.
