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Fogones kilómetro cero

La abuela de Liset inspira la despensa en Bueño

El pan de Alessandro Danesin (Siero) y la carne de Casa Ramón (Salas) conquistan a la jefa de cocina de El Balcón por su autenticidad, sabor de antaño y respeto al entorno: “Me recuerdan al pueblo, a cuando era pequeña”

FOGONES KILÓMETRO CERO: El pan artesano y la carne "de casa" que llegan a la mesa de El balcón de Bueño

FOGONES KILÓMETRO CERO: El pan artesano y la carne "de casa" que llegan a la mesa de El balcón de Bueño Irma Collín/ Amor Domínguez

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FOGONES KILÓMETRO CERO: El pan artesano y la carne "de casa" que llegan a la mesa de El balcón de Bueño Mariola Riera

Dice Liset Rubio que cuando probó uno de los panes de Alessandro Danesin su sabor le recordó a los que le hacía de pequeña su abuela Luscinda González, junto a la que creció en Ambres (Cangas del Narcea). En ella pensó también al ver la forma de trabajar de la ganadería y empresa cárnica de Rocío Fernández: “Crían las vacas de la misma forma que lo hacían en mi casa”.

Edén Jiménez, en El Balcón de Bueño. Irma Collín

Así las cosas, la abuela Luscinda ha acabado por inspirar e influir en la despensa del restaurante en el que su nieta Liset es la jefa de cocina, El Balcón de Bueño (Ribera de Arriba), gestionado por Edén Jiménez, quien se encarga del listado de proveedores. Entre ellos están el citado panadero y la empresaria cárnica, porque la “autenticidad y respeto al entorno” de lo que hacen y como lo hacen, además del sabor y la calidad de sus hogazas, carnes y embutidos, convencieron a Liset: “Soy de pueblo y tiro de los productos de pueblo porque es lo que conozco y valoro su calidad. Siempre defiendo lo de casa, de cercanía, y la gente es cierto que cada vez lo aprecia más”.

No deja de ser sorprendente que sea un italiano, de Mirano (localidad cercana a Venecia) y ahora afincado en Xixún (Siero), el que lleve a El Balcón de Bueño ese pan que recuerda al que se hacía antaño en los pueblos de Asturias por gente como la abuela de Liset. Curioso es también que el artesano sea un economista que trabajó en el comercio electrónico antes de ponerse manos a la masa. Alessandro Danesin cuenta que acabó en el obrador por una sencilla explicación: “Buscando comer buen pan. En pandemia empecé a hacerlo en casa, vendí alguno, la cosa fue a más y abrí mi negocio, Panexin”.

Aprendió el oficio en Madrid –donde conoció a la ovetense Isabel Mochales, con quien se trasladó a Asturias para residir y criar a sus dos hijos en común– y luego se ha ido perfeccionando por su cuenta, leyendo, haciendo cursos y también con la ayuda de destacados maestros, como hizo el pasado verano al visitar su tierra, donde estuvo unos días con Enzio Marinato, uno de los panaderos de mayor prestigio en Italia.

Las hogazas de Panexin –de unos 850 gramos y de fermentación lenta (16 a 20 horas) en cámaras de refrigeración que tras hornear él mismo sirve a sus clientes a las mañanas– no tienen mayor secreto que el cuidado del producto, además de mucho mimo y paciencia: “La masa madre es única de levadura, que alimento todos los días. Hago un pan asturiano, de escanda de aquí, ecológica, y luego otro de trigo y centeno. El grano es molido a piedra y siempre integral porque conserva sus nutrientes”.

Liset Rubio recoge a la entrada de El Balcón de Bueño los panes que le entrega Alessandro Danesin en presencia de Rocío Fernández; en la mesa, el embutido y la carne de Casa Ramón. | IRMA COLLIN

El panadero buscaba un pan “distinto”, con el que sentirse identificado, y lo ha logrado, admite satisfecho ante una cesta llena de sus hogazas, cuyo olor inunda El Balcón de Bueño, un restaurante tan joven como lo es casi el obrador Panexin. Cuando abrió en noviembre del año pasado también buscaba algo distinto a lo que llevaba hecho Edén Jiménez, quien ha logrado, además un restaurante aplaudido por la crítica, un referente para los vecinos de Bueño, donde allí tienen como toda la vida su bar e incluso su tienda en la que hacerse con alimentos básicos, de cercanía y reconocida calidad.

Entre estos figuran los embutidos y la carne de Rocío Fernández. Es la heredera de Casa Ramón, una ganadería y empresa cárnica con sede en Cortes (Salas) ligada al emblemático y popular establecimiento hostelero de Oviedo del mismo nombre en la plaza del Fontán. Rocío es hija del fundador, Ramón Fernández, quien desde abajo y muy joven impulsó sus negocios de hostelería, ganadería y comercio que en la actualidad son solo uno. “Mi padre lleva toda la vida en esto y todo lo hizo él, con los recursos que había en la familia. Comenzó muy joven, en 1973, con 24 años”, describe orgullosa su hija, quien ha modernizado el negocio con la venta online.

Pero hay cosas que no cambian y que son la enseña de Casa Ramón. Las vacas de ahora (unas 110 además de medio centenar de cerdos) se crían como antaño: en los pastos de Salas y en los de Torrestío (León) en verano –porque en la casa practican la trashumancia–, además de con harina de cebada y maíz de Tierra de Campos que ellos mismos muelen en la nave. “Comercializamos ternera joven, hembras de hasta 10 meses y machos de hasta 14”, explica Rocío, quien destaca la calidad de la carne asturiana “por el entorno privilegiado en el que se cría el ganado, además de comer el buen cereal que hay en España. Así tiene poca grasa, es sana y logra unos matices de sabor que la hacen única”.

A la vista salta en las chuletas que hay sobre la mesa –“las piezas más nobles de la ternera”– y también con el embutido, que acabará en el pote asturiano que hace Liset. Pero tendrá este un toque distinto: el de la cocinera no lleva fabas como suele ser habitual. “En Cangas del Narcea no se echan, y en tal caso, son pintas”, describe. También en esto se nota la influencia de la abuela Luscinda, quien de la despensa a la mesa se encarga de cerrar el círculo en Bueño, y también el reportaje.

Los básicos de la cocinera

Casa Ramón (Salas) sirve la carne y el embutido. Panexin (Xixún, Siero), el pan. Pescados Paco, en el Fontán (Oviedo), se ocupa del pescado. Amador García, de Sierra del Aramo, provee a El Balcón de Bueño de los pitos de caleya. Aitor Vega se encarga de la selección de quesos asturianos, entre los que no faltan los de Villasán (Villaviciosa), de Yolanda Egocheaga, cuyo marido, José Salas, firma los helados artesanos Cremela, que llegan a El Balcón desde Cangas de Onís. De La Fuelga Eco, del mismo Bueño, proceden las hortalizas y frutas, estas también de Muñoz (Oviedo). La cocinera usa mantequilla Lorenzana y miel de La Realera y La Puela. El café es de El Globo (Salas), y el agua, de Fuensanta (Nava). Hay cerveza Ordum, vermú Pico Fino, además de sidra asturiana de mesa y vino DOP de Cangas. Asturhongo (Oviedo) y Funginatur (Cabranes) suministran las setas. En la tienda no faltan crema Asturcilla, conservas de El Viejo Pescador y mermeladas de Miguel Sierra (Spanhis Vitaly), entre otros. 

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