El Sastre se hace a medida un sabadiego de Noreña

Un plato de sabadiego frito. | MIKI LÓPEZ

Pero no toca hablar de ese rico cocido con los afamados garbanzos pedrosillanos de Montes (Salamanca), además de la típica moscancia local (morcilla con vacuno, poca sangre y escaldada) y resto del compango hechos, como no podía ser de otra forma, en este pequeño concejo de Asturias famoso por sus chacinas.

Lo que atrae hoy a Casa El Sastre es otro símbolo de Noreña: el sabadiego, el “embutido del sábado”, porque antaño se hacía al acabar la semana con los restos de la matanza (carnes, vísceras, grasas, sangre, además de pimentón y cebolla). Cuando alguien de fuera de Noreña pregunta qué eso del sabadiego, lo más sencillo es describirlo como un embutido a medio camino entre la morcilla y el chorizo. “Es el estandarte del Noreña”, resume el cronista y expresidente de la cofradía que canta las bondades del producto, Miguel Ángel Fuente Calleja, quien se va de Casa El Sastre tras la habitual parada de rigor para tomarse un vino antes de comer y saludar a los amigos. “No falta en ninguna casa de la villa”.

Se cruza Fuente el salir en la puerta con Joaquín García, quien entra cargado con una caja llena de ese embutido que acabará en la sartén para freírse en aceite bien caliente y se servirá solo en el plato salvo que el cliente pida algo más como unas patatas o unos huevos. “Pura delicia, crujiente por fuera y blando por dentro es como tiene que quedar”, resume García, de la cárnica La Nave, la empresa de su mujer, Loli Cuesta –“la jefa es ella, ojo, no olvides ponerlo”–, que tiene su germen en La Felguera, en la plaza de abastos, cuando los abuelos de esta, Pilar y Rogelio, abrieron una carnicería. El negocio pasó al padre de Loli y suegro de Joaquín, Rogelio, y ahora lo llevan su hija y su yerno, aunque el matrimonio tiene ya empleada a la cuarta generación, sus hijos. Vale el relato familiar de La Nave como ejemplo de lo que es la empresa agroalimentaria asturiana fundamentalmente, pequeñas y medias firmas que pasan de una generación a otra en la misma casa. “La carnicería de La Felguera, ahí sigue, y también otra en Gijón con producto asturiano”, apunta García.

Asegura que no tiene mucha dificultad hacer el sabadiego: “Se pica la carne del cerdo, ahora de la buena y partes nobles, no como antiguamente, se echa cebolla, sangre, se adoba con especias y a curar”. Unos 10 días es lo ideal, aunque todo depende del punto que se le quiera dar.

Y ahí entra por la banda Manuel Antón, su cliente desde hace unos 20 años. Porque el sabadiego que se sirve en El Sastre y comen sus clientes ha sido hecho a su medida. “Tratamos de ajustarnos a lo que quiere. Cuando empezamos a servirles ellos nos iban indicando las cantidades, por ejemplo, del picante. Fueron unos seis meses de pruebas”, apunta Joaquín García. El objetivo de los hermanos Antón fue dar con la receta ideal y mantenerla: “Que el cliente al comerlo sepa que ese es sabadiego de El Sastre. Y lo más importante, mantener siempre los mismos ingredientes. No fue fácil dar con ello, pero lo conseguimos. Siempre hemos trabajado con La Nave”.

En el restaurante noreñense es muy demandado, frito casi siempre (antes se echaba al cocido, costumbre en desuso) y bien para picoteo entre amigos o como plato en el menú. “Tiene su público, los de aquí sobre todo, aunque los de fuera también van pidiéndolo más. Es un embutido especial, un chorizo amorcillado, con un sabor potente. Hay que probarlo”, aconseja Antón.

Cocido los miércoles, sabadiego exclusivo cuando se quiera y callos, por supuesto. Estos que no falten. Otro plato emblema de Noreña y que en Casa El Sastre bordan. Los tres abren la carta: “Procuramos que todo sea de producto de aquí cuando es posible. De confianza, así podemos conocer el proceso, como trabajan. Es fundamental”. Fue en 1994 cuando Manuel y su hermano Pedro se hicieron con el negocio en Noreña, ubicado en la travesía. “Digamos que la demanda marcó nuestro rumbo. Nosotros estábamos en la hostelería y apostamos por esto sin nada definido. Hemos visto con los años que la cocina nos daba bastantes alegrías, la gente la demanda y por ahí hemos ido”, explica el primero.

Buena mano en los fogones tienen en El Sastre, donde están convencidos de que “se cocina bien cuando hay buena materia prima, es lo fundamental. Y en este caso en Asturias lo tenemos fácil, la despensa es de lo mejor”. Lo dicen ellos, rodeados de algunas de las mejores fábricas cárnicas de España y a las que corresponde alimentar con calidad y buen hacer esa fama histórica de Noreña como capital chacinera.

Puede que para los de fuera o desconocedores de la materia tan solo pensar en ese plato de sabadiego bien frito, crujiente por fuera y blando por dentro, acompañado de un buen pan, sea ya pecado. “¿Pecado? Sí, lo que es pecado es no comérselo”, zanja Joaquín García.