A Viviana Fleischer se le van los ojos en cuanto ve entrar por la puerta a Lorena Díaz cargada de setas. Viene generosa: tres cajas a rebosar de rebozuelos, perrechicos y colmenillas. Es mediados de junio, pero contra la creencia más extendida de que son un bocado de otoño –efectivamente su época fuerte–, en Asturias somos unos privilegiados pues hay setas silvestres todo el año. Cada temporada tiene las suyas. “El rebozuelo es de ahora y dura todo el verano, incluso se encuentra en otoño si se dan buenas condiciones. También son fechas de senderuela, colmenillas si llueve, aunque ya van saliendo las últimas...”.
Es Lorena Díaz dueña, junto a Alba Suárez, de la empresa Asturhongo, un “tesoro” para los amantes de las setas, tanto de aquellos que disfrutan saliendo al monte a por ellas como los que prefieren saborearlas más cómodos a la mesa. “Somos algo así como el intermediario entre unos y otros. Compramos a recolectores y nos encargamos de limpiarlas, clasificarlas y todos los trámites sanitarios para ponerlas en el mercado. Por supuesto, también repartimos”, describe Díaz.
Tienen en Asturhongo unos 300 recolectores en Asturias, un ejército de seteros en toda regla al servicio de cocineros como Viviana Fleischer, cliente de la empresa con sede en Oviedo desde prácticamente que empezaron hace 14 años. Fue el jefe de Lorena y Alba, aficionado a la micología, quien tuvo la idea de comercializar setas silvestres. Se jubiló y ambas decidieron seguir con un negocio con mucho margen de crecimiento porque, pese a ser tierra de setas, los asturianos no han sido grandes comedores de estas tradicionalmente y en los restaurantes se les ha empezado a sacar partido relativamente hace poco.
Atribuye Lorena Díaz el poco predicamento que han tenido hasta ahora a la influencia de la cultura y las creencias celtas, pues antiguamente “se las consideraba algo malo, venenoso, estaba muy extendido aquello de si ves una, písala”. Pero eso es más bien del pasado. Ahora crecen los aficionados tanto a recogerlas como a comerlas. Además, “al que le gustan las setas le gustan mucho. Es un público muy fiel, que hace incluso turismo gastronómico, se mueve y viaja en función de los lugares donde hay jornadas gastronómicas o sitios reputados”.
Con todo, no es un negocio sencillo porque el producto se las trae. Es escaso y, por tanto, no es barato, a lo que se une que es muy delicado, así que es necesario saber tratarlo, manipularlo y conservarlo (un consejo, nunca lavar las setas, mejor quitarles lo mayor con un pincelito y meterlas en la nevera en un recipiente grande tapadas con un trapo). Además, los seteros no lo tienen fácil para dar con ellas, de ahí el “secretismo” que rodea los lugares en los que hacen acopio. “Ni a nosotras nos lo dicen”, ríe Lorena Díaz. “Son muy secretos los setales, todo el mundo se calla el lugar donde recoge”.
En Asturhongo tienen en Asturias su principal mercado, restaurantes sobre todo, pero también tiendas de alimentación, a las que empezaron a suministrar en pandemia por el parón obligado de la hostelería. Pero en épocas de abundancia exportan a mercados nacionales como Madrid.
Luego tienen sus clientes especiales, como lo es Viviana Fleischer, “Vivi” para sus amigos, una argentina “asturianizada” completamente menos en su acento y, por supuesto, con mucho gusto por la carne, para hacer honor a la gran fama que tiene su país natal con el producto. Así las cosas, las carnes ocupan un lugar especial en El Cencerro, el restaurante que abrió en Gijón hace 20 años tras abandonar con su marido entonces la Argentina del “corralito” en busca de un lugar en el que poder criar adecuadamente a su hija.
El Cencerro abrió como sidrería, evolucionó a restaurante y como gustó lo que allí se servía, explica la cocinera, “me esforcé”. Y tanto.
Porque sus platos gozan del beneplácito de la exigente crítica gastronómica: “Leí, me fijé mucho en los demás, hago una cocina de autor con producto cercano, de calidad, muy centrada en la carne”. La trabaja en ecológico, tanto ternera como vacuno mayor, mucha asturiana, pero también extremeña, gallega e incluso extranjera.
Las setas ocupan un lugar especial también en su carta. De ellas entiende mucho Viviana Fleischer. “Sabe muy bien lo que quiere”, aseguran en Asturhongo. “Me gustan más bien pequeñas, porque en el plato estarán mejor, con más sabor. Son una guarnición espléndida”.
Poco tiempo tardó la chef en pensar cómo llevar al plato esos hongos silvestres que le acercó este día Lorena Díaz bien temprano. Por ejemplo, las colmenillas, rellenas de foie y con fresas, una fruta de temporada también ahora en Asturias. “No me gusta mezclarlas mucho, son un producto que sabe bien sin gran trabajo en la cocina”, apunta. Aconseja manipularlas poco: “Son un producto de tierra, deben conservar ese aroma, sabor, recordar al lugar del que vienen”. Vuelta y vuelta a la plancha es su recomendación esencial para prepararlas.
Lorena Díaz la escucha atenta y disfruta con clientes como Vivi, “que entienden y valoran el producto”. Un producto que, admite, no es barato, sobre todo las piezas más escasas y codiciadas –colmenillas, boletus en temporada–, pero la delicadeza y dificultades para recolectar justifican su alto precio. La cocinera no piensa en el coste, sino en la calidad en el plato. Así que siempre reclama lo mejor.
Por su fidelidad, a El Cencerro siempre le toca el ejército de seteros que manejan en Asturhongo.
Los básicos de la cocinera
Asturhongo suministra setas silvestres a El Cencerro. El pescado es de la firma gijonesa Josmar. La carne llega al restaurante gijonés de varios sitios: de empresas asturianas como Trasacar, Bioastur y Friocarne y de la extremeña El Encinar de Humienta. La verdura es de un proveedor de Villaviciosa, también de Fruasa, y de Microgreens obtiene flores y brotes. El pan, de Florencio (Salinas). No falta queso de La Peral.
