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Fogones kilómetro cero

Cabal sigue los pasos de su abuela en El Fontán

Al cocinero le presta pasarse y comprar a veces por los puestos de los zabarceros del mercado de Oviedo, al lado de su restaurante y donde antaño vendió leche su familia: “Es una pena que esto se pierda”

Fogones kilómetro cero: Vicente Suárez Cabal, cocina Cabal: "Los pequeños productores cada vez son más escasos"

Fogones kilómetro cero: Vicente Suárez Cabal, cocina Cabal: "Los pequeños productores cada vez son más escasos" VÍDEO: Amor Domínguez/ FOTO: Valentina Ciuca

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Fogones kilómetro cero: Vicente Suárez Cabal, cocina Cabal: "Los pequeños productores cada vez son más escasos" Mariola Riera

Bajaba todas las semanas Lola Fernández desde La Manjoya al mercado de El Fontán de Oviedo en burra a vender la leche de sus vacas. Por la misma plaza pasa ahora, siempre que necesita algo o quiere echar un vistazo a lo que se cultiva en la huerta asturiana, su nieto Vicente, que no es ganadero, sino cocinero. Lamenta mucho este que todo lo del campo, la huerta, el ganado, vaya a menos, se pierda... “Mis padres siguieron con la ganadería, pero de forma complementaria y luego se deshicieron de ella. Es una pena que no lo cuidemos ni lo mantengamos”, explica a modo de crítica y también de autocrítica.

Porque es consciente de que los cocineros como él pueden apoyar y mucho a los pequeños productores si cuentan con ellos regularmente para llenar su despensa. Pero admite que él no lo hace todo lo que debiera o quisiera. Hasta aquí la autocrítica.

Ahora viene la crítica: “Cuesta mucho mantener la regularidad. Es cuestión de tiempo, constancia y precio. Un día puedes comprarles repollo, berzas, pero quizás no tengan suficiente o luego no puedan volver a repetir lo mismo. Es deseable una producción mayor, más regular... Si no, resulta muy complicado comprar por esta vía”. Es esta una queja habitual entre los de su gremio, siempre dispuestos a nutrirse de la huerta asturiana, pero siempre con el obstáculo de la escasez y la falta de regularidad. No obstante, poco a poco el sector se profesionaliza, admite y celebra Vicente Suárez Cabal.

El cocinero abrió a finales de 2019 el restaurante Cabal, en pleno centro de Oviedo, a tiro de piedra del Fontán, donde cada semana (en la plaza Daoiz y Velarde), jueves y sábado, se instalan las zabarceras y zabarceros, los tradicionales vendedores del excedente de la huerta. “Cada vez hay menos y los que hay hacen un esfuerzo impresionante”, opina. Habla Cabal junto al puesto de Celso García, uno de los habituales de la plaza ovetense, donde vende lo que cultiva en La Mata, en Grado. “Normalmente somos 25, pero ahora hay menos porque estamos en época de transición, es un momento flojo todavía”, asegura el agricultor, quien puede presumir de gran variedad de hortalizas y frutas pese a ser mediados de junio. “En julio y agosto será la época fuerte, llegan el tomate, las vainas...”. No hay mucho en general y los vaivenes del tiempo no ayudan a que crezca la hortaliza. En el mostrador de García saltan a la vista unas estupendas cerezas que llaman la atención del cocinero. “¿Cómo las has logrado? En La Manjoya, donde tenemos árboles y huerta de la familia, se las comieron todas los pájaros”, pregunta. “Pues con mucho cuidado y ahuyentándolos cuando puedo”, le informa el zabarcero, que este día las despacha a 6,5 euros el kilo. La berza por la que se interesa Vicente Cabal ronda el euro el manojo.

La fabada campeona de Cabal.

Porque es el producto de temporada y de cercanía una constante en su carta. Y también una obsesión hasta el punto de que son muchos y variados los proveedores que tiene, que cambia de una semana para otra, en función de que el producto esté bueno y le convenza. “Si no es así, no lo cojo. Lo tengo claro. Toda la compra la hago yo personalmente. Hay que ser exigente”.

Esa exigencia le permitió hacerse con el premio “Mejor Fabada del Mundo” meses atrás, un plato tan asturiano como poco habitual en su carta, en la que le gusta más bien innovar. “Mi cocina se basa en el producto de toda la vida, pero también en la innovación, técnicas modernas. Mis platos tienen un toque de autor. Pero tampoco me gusta abusar de espumas, esferificaciones y todas esas cosas. Si hay un buen pescado, yo le doy mi toque tratándolo bien, en su punto exacto, pero no más”.

No es fácil contentar al cocinero y mucho menos entrar en su despensa. Para el citado concurso de fabada llegó a realizar hasta 7 catas de alubias distintas hasta dar con la que le encajaba más. “No iba a participar, no tenemos fabada, pero una vez que me decidí, tuve claro que había que hacerlo bien y cocinar con lo mejor”, sostiene.

Está en los fogones por vocación. Estudió en la antigua escuela de Oviedo, “cuando había lista de espera, no como ahora, que nadie quiere dedicarse a esto”. Pasó por los restaurantes de conocidos chefs de Asturias hasta que se lanzó a abrir Cabal, donde su mujer Sonia González le ayuda en la sala. “Sin ella esto sería muy, pero que muy complicado. Una buena atención es lo fundamental. Luego ya llegará la comida”.

Es difícil colar un producto que no esté a la altura a este cocinero que aprendió todo lo de la huerta y el ganado desde pequeño con su familia en La Manjoya. Por esto, y porque sabe que Lola Fernández estaría feliz, no deja de ir al Fontán. Aunque solo sea a mirar los puestos donde alguna vez vendió su abuela.

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