Cuando uno se sienta a la mesa en el restaurante Cabo Vidío y da un bocado al pan debe saber que está comiendo una receta de hace más de medio siglo. Con la que hizo su primera hogaza Horacio Ángel García Cotarelo cuando fundó en 1970 su panadería en Taramundi, a la que llamó sin darle muchas vueltas Pantaramundi, en homenaje a su tierra natal. Harina de trigo y de centeno, levadura, sal y agua. Ni más ni menos.
Parece fácil, pero no lo es tanto cuando cada pan que sale del obrador se hace a mano. Nada de máquinas. Solo así resulta un producto "bueno, casero de verdad, hecho con cariño, nada industrializado y que aguanta tranquilamente para comer dos o tres días", describe con determinación Olga Calvín García, la nieta de Horacio y hoy al frente del negocio junto a su hermano, de nombre como el célebre abuelo, uno de los pioneros también en el turismo rural, un concepto que Taramundi exportó –con mucho éxito– al resto de España.
Tal y como describe Olga Calvín su pan no es difícil entender por qué Jairo López no se lo pensó dos veces cuando un día que se escapó a Taramundi a comer en Los Arándanos ("una casa de comidas que recomiendo cien por cien") se lo pusieron a la mesa y, nada más probarlo, decidió que lo quería en su restaurante Cabo Vidío. Entre estos fogones se crio, se alejó para estudiar Empresariales y aprender inglés en Reino Unido, y volvió cuando sus padres, Luci y José María, le dijeron que o cerraban o él volvía. "Llevaba 10 años en Inglaterra, allí me fui a aprender el idioma y acabé trabajando en numerosos restaurantes, donde aprendí mucho, lo que sé. Me tocó volver y aquí estoy".
Es Cabo Vidío, en las inmediaciones de Valdredo y Oviñana (Cudillero), un restaurante (también tiene hotel y en sus orígenes contaba incluso con discoteca) fundamentalmente de pescado. Pero el cocinero ha apostado por el pan para estos "Fogones kilómetro cero".
"Todo lo que ponemos a la mesa habla de nosotros, del restaurante. Y la gente abre la comida con pan y la cierra con un café, un licor... Si ambas cosas, lo primero que pruebas y con lo que te despides, no están a la altura, mal vamos". En manos de Pantaramundi ha dejado Jairo por tanto, ni más ni menos, que la responsabilidad de "recibir a la altura" en su local. "Cuando lo probé me llamó la atención, fui directo a hablar con Horacio y hasta hoy. No dudé en traerlo".
Escucha atenta Olga Calvín, maestra en una escuela de los Oscos (su hermano Horacio lo es en Candás) y panadera en Taramundi. Ambos no se lo pensaron dos veces, pese a tener sus empleos fuera de la empresa familiar, en seguir con el negocio cuando su padre, César Manuel Calvín, falleció hace tres años. Lo hacen con mucho gusto, cariño y, por supuesto, por su abuelo Horacio, quien todavía anda por allí, al pie del cañón, supervisando la faena a diario.
Lo cierto es que toda ayuda es poca en Pantaramundi, con sede en el pueblo del Occidente y otra sucursal en el polígono de Asipo, en Llanera, cuya gestión han traspasado como una especie de franquicia. Que alguien esté dispuesto a pagar por hacer pan bajo el nombre de Pantaramundi ya dice mucho de la fama de la marca. "Es complicado mantener el nivel, pero es lo que hay que hacer. Lo he visto desde pequeña, mi hermano y yo nos criamos entre pan y ahí seguimos", explica convencida Olga.
No solo mantienen la receta de hace más de medio siglo, sino la labor diaria de llevar el pan hasta las casas de los pueblos a la redonda, alguno a 1.000 metros de altitud, con toda la complicación que tiene eso en invierno y, ahora, con los precios del combustible por las nubes. También pasan a Galicia. "Tenemos tres rutas a las que llega la furgoneta. Y aquí, en Oviñana, es el lugar más alejado. Servimos a domicilio, a restaurantes y en una tienda, en Taramundi, y en la nueva en Vegadeo. También tenemos apartamentos rurales, Taramundi Verde, otra iniciativa heredada de mi abuelo".
Como muchos de la época, García Cotarelo emigró a Cuba desde su pueblo en busca de una vida mejor. Allí conoció a su mujer, se casaron y tras 12 años regresaron a Taramundi, "sin nada", relata su nieta. Fue de los indianos, como se dice, a los que les cayó la maleta al agua. Una gráfica manera de describir su falta de fortuna. Pero la que no hizo en Cuba la haría en Asturias no sin gran trabajo y esfuerzo. "Se interesó por el pan, se hizo con una panadería muy chiquitita y de ahí fue ampliando".
Celebran en Pantaramundi que el pan gane en las mesas cada vez más reconocimiento después de ser un producto visto durante años como secundario. "No obstante, cuesta hacer ver que hay que subir el precio. Estuvo muchos años parados y en el último lo hemos tenido que incrementar dos veces. El cereal sube cada semana".
Con todo, la calidad no se discute en el obrador taramundés: "El secreto es usar buena harina y, por supuesto, buena agua. No sale el mismo pan en Taramundi que en Oviedo. Tras darle muchas vueltas descubrimos que era por el agua".
Esa calidad ha conquistado a Jairo López, quien como Horacio Cotarelo se fue de su tierra a emprender, pero acabó haciéndolo en el lugar donde nació. En los fogones que encendió su familia cocina ahora él platos tradicionales pero con técnicas modernas. "El punto de cocción es muy importante para darle personalidad al plato. Un pescado resultará de una forma determinada en función de cómo ha sido capturado, tratado en el barco, conservado en el frigo, limpiado y, finalmente, cocinado", advierte. "Hay que ser honesto y no disfrazar los platos".
Esa sencillez defiende también en el servicio a la mesa. "Yo le doy mucha importancia al pan, pero no hay que olvidar que es un complemento, no un plato. Eso de ofrecer hasta media docena distintos me parece un error. Ofrece uno bueno y listo. El comensal quedará encantado". Fresco y caliente lo sirve él en Cabo Vidío, donde Pantaramundi lo deja precocido y el cocinero acaba de hornearlo cada mañana. ¿Qué más se puede decir? Nada. Vale más probar. Un buen trozo de pan untado con mantequilla de anchoa de la casa sirve para cerrar este relato.
