Esto va de queso. El sierense Aitor Vega lo descubrió en 2010 pese a llevar una década vendiéndolo en el puesto que tenía su padre en la plaza de abastos de La Felguera. El ovetense Miguel Álvarez de Labra se enamoró del producto de la mano de Vega, su "maestro" y quien le animó a introducirlo como uno de los productos estrella en Doña Concha, el restaurante abierto en 2018 en homenaje a su abuela y de cocina más desenfadada que el buque insignia de la familia, el veterano De Labra, ambos en la capital asturiana.
Para el primero, el queso es "la manera de hacer eterna la leche", una frase que escuchó a su admirada Guillermina Sánchez-Cerezo, toda una autoridad en la materia en España. Para el segundo, que hace suya una reflexión de su mentor, es uno de los motivos por los que más debe presumir Asturias en el sector agroalimentario. "Es muy habitual eso de preguntar si nuestros quesos son capaces competir con los de Francia o si nos queda mucho que aprender de los franceses. Entonces, yo digo como Aitor, si se tiende a comparar una pequeña región como Asturias con todo un gran país como Francia es que algo se está haciendo bien, ¿no? Es impresionante que nuestros quesos se quieran poner a la altura de los franceses, con gran prestigio", reseña Miguel de Labra. "No hay que olvidar que somos la gran mancha quesera de Europa".
Ha venido este día de finales de junio Aitor Vega a ver al gerente, cocinero "y todo lo que haga falta" en el mundo de la hostelería, para hablar de queso y poner algo de orden en la cava donde se conservan. Pueden tener en el restaurante hasta 25 variedades, como mínimo 12 y siempre la mitad son asturianos. No faltan el cabrales Teyedu, el de leche cruda de vaca Massimo de Rey Silo, un gamonéu del puerto Gumartini, de los Beyos, tres leches de Pría... "Los asturianos lo valoran cada vez más, les gusta el queso y se sienten orgullosos", asegura De Labra.
Pero, cosas de la vida, no fue en Asturias sino en Madrid donde Aitor Vega descubrió el mundo del queso, del que su familia vive desde hace décadas. Su bisabuela Tuta ya vendía por los mercados de Siero y entorno, a lomos de su burra, mantequilla, leche... Años más tarde su padre seguiría con la labor, los jueves en la calle en el mercado, y abrió puesto fijo en la Pola y La Felguera. Cuando este murió el joven Aitor, que iba para futbolista e informático, tuvo que coger el negocio y se lanzó a vender queso, sin más, y guiado solo por dos consejos de su madre que tiene grabados a fuego: "Ten cuidado y no te cortes" y "trata bien a la gente y nunca engañes a nadie". Y así siguió adelante, con notable éxito de ventas, con el puesto de La Felguera, en cuyo mostrador había de aquella 35 variedades de queso. Eso fue en el año 2000.
Más de 20 años después son 310 clases las que vende en el puesto y a través de internet con "250 gramos de queso". Una visita a El Poncelet, un "cheese bar" de Madrid, le cambió su visión del producto y de su oficio. "Vi cómo lo trabajaban, las catas, la forma de saborearlo, valorarlo... Descubrí toda la importancia que hay detrás de un queso".
Es ahora Aitor Vega un "loco por el queso" y así lo transmite a quienes caen en sus redes, como Miguel de Labra y los muchos cocineros y hosteleros a los que asesora, sirve y diseña tablas y mesas no solo en Asturias, sino por toda España. No se atreve a decir su preferido, "depende del momento". Es difícil elegir cuando hay tanto al alcance de la mano. Acaba de preparar una pequeña tabla en Doña Concha: Ovín, de Nava, hecho por Isaura y Joaquín, con leche de cabra pasteurizada; gamonéu del puerto de Gumartini, de Covadonga; Peñamellera Alta, de vaca pasteurizada, "sencillo y que siempre se vendió como regalo a la gente de fuera"; y Teyedu, un cabrales de Pepe Bada que no necesita presentación, con más de cuatro meses de maduración, de leche de vaca cruda y sin corteza.
Como maestro quesero tiene sus consejos de conservación y también de maridaje. A él le gusta, en general, comerse el queso con cerveza, o el azul, con un buen jerez. Pero defiende Vega la libertad del gusto de cada uno. El mejor momento, en su caso, para disfrutar del bocado es al llegar a casa, antes de cenar, probar "tres o cuatro cachinos, no más, porque eso de comerlo después de una comida en Asturias, ya fartucos, igual no se disfruta tanto". Pero el momento, insiste, depende de cada cual. Por eso recomienda lo que ha hecho el cocinero Michelin Gonzalo Pañeda, quien en la carta de Auga, y ante la duda, incluyó el queso tanto en el apartado de aperitivos como en lo de los postres.
Más consejos: comprar lo que se va a comer en un plazo máximo de cuatro días para que el producto esté fresco, guardarlo en papel film o de aluminio (su preferido) con algún agujero para que respire la pieza. Si va en una quesera en la nevera, un truco que aprendió de su abuela es poner miga de pan al lado porque absorberá la humedad.
Podría seguir Aitor Vega hablando de queso, pero no hay tiempo (ni espacio en este reportaje). Su amigo Miguel le reclama, además, para saborear esa tabla que ha preparado. Y eso que el empresario y cocinero no tiene en ella su preferido, que es uno lituano, de la región de Telšiai, Dziugas, de pasta cocida, 36 meses de maduración, "el equivalente a 100 años en una persona, superviejo, sin lactosa. Es crujiente, parecido al parmesano", explica. También hay uno de Asturias en su lista y se dispone a comerlo: el gamonéu del puerto. "Ese aroma, esa textura...", dice De Labra esta mañana que Aitor Vega, a su lado, se la ha dado con queso.
Los básicos del cocinero
En carne, García Poo, El Cuco y Arrieta. Del Fontán es el pescado: de Paco y de Milagros. La sidra es de El Gaitero y Viuda de Angelón. Hay cerveza asturiana, Ordum, y también agua Fuensanta de Nava. El vino de Cangas no falta: Vidas y Monasterio de Corias. Los helados de los postres los firma la ovetense Verdú y los lácteos, además de los quesos que selecciona Aitor Vega, son de Central Lechera Asturiana.
