Los hermanos Alberto y Mario Méndez Rico llegaron al mundo con un pan bajo el brazo. Más bien con un pan debajo. "Nacimos dentro de un obrador", resumen con humor mientras se explayan para hablar de su oficio, el de panaderos. "Nosotros no sabemos trabajar de otra manera, lo hacemos todo como se hacía antes y como vimos en casa", sostienen.
Son estos hermanos, junto a sus primos, la tercera generación al frente de Pan de Ibias, una panadería de las de toda la vida en Folgoso, en el concejo que le da nombre y cuyo origen se sitúa en un antiguo molino maquilero en el que su abuelo Manuel molía para todos los vecinos de la redonda (a cambio estos pagaban con la maquila, una parte del grano a cambio de la molienda), a los que la abuela Virginia horneaba de vez en cuando pan. A principios de los años 80 sus hijos Baldomero y Manuel (tío y padre de Alberto y Mario) decidieron profesionalizarse y abrieron un pequeño obrador. El negocio creció y subió como el pan, porque aparte se seguir horneando en Ibias lo hacen también en Gijón, con un gran obrador en Tremañes.
Aquí, Alberto, Mario y sus primos trabajan las 24 horas a turnos. Es un no parar. "Solo así se garantiza pan fresco y a diario, de primera calidad, un pan artesano, sin químicos y con la receta de siempre a base de las mejores harinas gallegas y castellanoleonesas, agua, masa madre y levadura", resume Alberto, maestro panadero y también licenciado en Económicas.
De su labor a tiempo completo da fe Pablo Vázquez, al frente de La Nueva Zamorana, un restaurante cuyo nombre no debe despistar, pues suma más de un siglo en Gijón. Lleva Vázquez unos dos meses al frente del negocio, propiedad de Olegario González, y ha tenido ya que sufrir la pesadilla de todo hostelero: quedarse sin pan en mitad del servicio; en este caso, la cena.
Pero no tuvo problema. "Eran casi las 12 de la noche y tenía una buena mesa que servir todavía para la cena. Los llamé y Alberto cogió un saco, lo llenó y 20 minutos después lo tenía aquí, con pan fresco y estupendo", describe el hostelero. "Es un lujo trabajar con ellos. Y más lujo aún es tener el pan de Ibias al alcance de todos los gijoneses".
Pablo Vázquez tiene claro que el pan, el bueno, es un básico en cualquier restaurante. De lo más importante, recalca. "Es la primera referencia en la mesa, el comensal es muchas veces lo primero que se lleva a la boca. Y si al empezar no tiene buena impresión, mal iremos después. Por eso aquí nos volcamos en buscar un proveedor local, cercano, en el que confiar y del que estar seguros que nunca nos fallará. Su pan dura dos días fresco sin problema. Además, ellos también innovan y nos ofrecen nuevos panes o formatos", resalta el hostelero.
Son siete años los que Pan de Ibias lleva con La Nueva Zamorana, justo los que suman de trayectoria en Gijón, por donde tienen, aparte del obrador en Tremañes, varias tiendas. "Aquí al lado hay una, y basta ver las colas diarias", apostilla el restaurador. Los panaderos tienen previsto dar el salto a Oviedo con alguna tienda y no pierden de vista sus orígenes. En Ibias están ahora restaurando un antiguo molino.
Todo para que los asturianos, y quien quiera, tengan buen pan en la mesa. "La gente lo valora cada vez más. A nosotros nos va bien y hacemos un producto de primera calidad que la gente demanda", explican. Delante de ellos hay un gran saco lleno con el servicio de esta mañana a La Nueva Zamorana: hogazas de trigo, de trigo y de centeno, barras de trigo y bollos rústicos. Estos últimos pasan por una doble fermentación, primero en bloque y luego en piezas, que son las que llevan al horno. "Hay que contar con buena harina, por supuesto, nosotros siempre las usamos nacionales. Pero el agua también influye mucho en el sabor".
De su horno gijonés pueden salir entre 300 y 400 piezas de pan cada dos horas. La producción no para. Porque hay clientes como La Nueva Zamorana que en cualquier momento pueden pedir más. Y ahí estarán los hermanos Méndez, dispuestos a que a Pablo Vázquez y al resto de restaurantes a los que dan servicio no se queden sin ofrecer a sus clientes un buen primer bocado a la hora de sentarse a la mesa.
"Con los 103 años que lleva La Zamorana atendiendo a sus fieles clientes en Gijón, como para no cuidar todo el producto que tenemos y, por supuesto, el pan", zanja convencido el hostelero.
