Cuando tiene tiempo, que en temporada alta como ahora es más bien poco, a Chus García Prieto le presta ir hasta el Mercado El Fontán, en pleno casco antiguo de Oviedo, a ojear el género y comprar él mismo. Es lo que ha hecho en esta ocasión con LA NUEVA ESPAÑA para llenar su frigorífico en Pescados Tito, un negocio señero de la plaza de abastos en el que el cocinero de La Vizcaína confía desde siempre, incluso desde antes de abrir el restaurante en Las Caldas hace ocho años. "En los sitios que trabajé ya tenían a Tito de proveedor, su calidad es excepcional y yo no dudé en seguir con ellos", señala.
Detrás del mostrador le recibe precisamente José Ramón Fernández, dueño y fundador junto a su hermano de una pescadería en la que ahora también tienen mando en plaza sus hijos, Rodrigo y Álvaro, a los que acompañan en esta ocasión Carolina Rey y Manuel Blanco. Ninguno para: que si limpiar unos bocartes, que si despiezar un bonito, hacer lomos de merluza...
Chus García llega para darles más trabajo. Se va a llevar bocartes, pixín y chopas. El equipo de pescaderos se pone a funcionar para que el cocinero lo tenga todo limpio y a punto, si bien a él también le gusta hacer esas tareas cuando puede. Todo acabará en las mesas de La Vizcaína "de lo más natural. Cuando hay buen producto no hay que darle muchas vueltas".
Piensa en la plancha para el bocarte, por eso le gusta grande, "el pequeño queda en nada, se lo come el calor". Las chopas irán a la espalda o a la sidra, mientras que el pixín acabará en el horno.
Tiene bastante donde elegir en esta ocasión, aunque José Ramón Fernández es más bien pesimista de cómo ha evolucionado esto de los peces. Se acuerda él de lo que pasaba allá por los años 70, en la rula de Avilés, principal punto de abastecimiento de Pescados Tito, cuando la lista de barcos que entraban a diario era interminable. "Gigante, uno se perdía. Y ahora dos o tres como mucho. También el pescado va a menos", asegura el veterano pescadero, 43 años en el oficio, 12 en El Fontán.
¿Qué recomienda llevarse esta temporada, bueno y barato? Todos ríen. "Barato queda ya poco, la calidad hay que pagarla. Bueno, sí, aunque cada vez es más difícil encontrar calidad y cantidad". Pero a juzgar por cómo luce su mostrador de repleto, en Tito no tienen por ahora mucho problema.
Esto es lo que le ha hecho ganarse la confianza de reputados cocineros como Chus García, quien siempre que puede tira de proveedores de cercanía, aunque advierte de que no es fácil por los muchos controles que hay que superar.
En cuestión de pescado tiene La Vizcaína en Cudillero otro apoyo importante aparte del Mercado El Fontán. Humberto Requejo, de Frío Cudillero, es el encargado de suministrarle bonito en temporada, tanto para la carta diaria como para hacer acopio para las conservas que hacen en el restaurante hacia octubre y noviembre. Es esta una forma de mantener el espíritu originario de La Vizcaína, una antigua tienda y estanco en el centro de Las Caldas en la que los vecinos del pueblo y de otros de la redonda solían hacer la compra, tomar algo... Con algunos cambios, mantienen esta rutina.
"Queríamos hacer conserva de lo más natural y dimos con Frío Cudillero. A ellos les cogemos directamente el bonito y luego nos ayudan para hacer las conservas", explica Chus García. El año pasado hicieron más de 200 kilos en pequeños botes con buen aceite de oliva y sal. "Nada más se añade", resalta.
Una sencillez que defiende a los fogones también, con una cocina que define como "tradicional, pero actualizada". Lo que hay en el mercado de temporada es lo que manda en la carta de La Vizcaína, cada vez más presente en las guías y publicaciones gastronómicas especializadas. El bonito que no va para conserva acaba en recetas básicas: ventrisca a la plancha o troceado al ajillo.
El bocarte, el buen tomate de huerta asturiana, la ensaladilla rusa y la tortilla figuran estos meses como los platos más demandados. Pura sencillez. "No hace falta darle muchas vueltas a platos que se hacen con ingredientes de calidad. Solo es cuidar la elaboración del principio al final", apostilla el cocinero.
A estas alturas de la mañana toca ya dejar El Fontán e irse a Las Caldas a encender los fogones de La Vizcaína. El tiempo apremia. Lo mismo que en el mercado. La cola empieza a crecer delante de un mostrador que es como una sucursal del Cantábrico en Oviedo.
Los básicos del cocinero
Frío Cudillero y Pescados Tito se ocupan del producto del mar en La Vizcaína.
La carne y las hortalizas son de Pórticos, en Oviedo, con ganadería y huerta propias en Grandas de Salime. De Páramo, al otro lado de la Cordillera, en León, son los huevos.
El pan es de La Masera de Vetusta. Las setas, de Asturhongo. Hace Chus García su propio vermú, blanco y rojo. También tiene
sus conservas.
