En la pescadería de los hermanos Fernández, Demetrio, "Dimi", y Manolo, no huele a pescado. Al entrar se nota el fresco del hielo, los refrigeradores; se ven los mostradores repletos de bonitos, virreyes, salmonetes, besugos, rodaballos, debidamente colocados y tapados con film transparente. Todo entre decenas de fotografías antiguas y recuerdos que dan fe de la solera del negocio, más de cien años abierto (originariamente fue fábrica de salazones) en los bajos de una vetusta casa, en plena plaza de La Ribera de la mundialmente famosa –y no es exageración– villa pixueta de Cudillero.
Y sí, es cierto, no huele a pescado. "Regla número 1: el pescado no huele, no da mal olor, y si lo hace es que está atrasado. En ninguna pescadería que se limpie bien a diario y se tenga todo fresco huele a pescado", asegura todo serio Manolo mientras desescama un exultante virrey que acaba de coger de una caja repleta de ellos, procedente de la compra matinal en la lonja de Avilés: unos 500 kilos de pescado se trajo Dimi a Cudillero.
"Regla número 2: el pescado es más fresco en la costa, no más barato, una equivocación habitual del turista, que piensa que por tener el puerto al lado sale más económico. Y no señor, al contrario, es más fresco y por tanto más valioso si cabe". Apuntado queda.
Son poco más de las diez de la mañana y en La Ribera hay actividad desde la madrugada. Así será hasta cerca de la medianoche, porque en el negocio de los Fernández no se cierran las puertas hasta que todos y cada uno de los restaurantes de Cudillero a los que sirven –la gran mayoría, a tiro de piedra de la pescadería– tengan cubiertas sus necesidades. Porque sus clientes saben que pueden llamarles a cualquier hora del día –y todo el año, de lunes a domingo– para reclamar ese besugo o ese virrey, por ejemplo, que un comensal ha pedido y ya no les queda en la nevera. En unos minutos saldrán Dimi o Manolo con la bandeja camino del restaurante para entregarlo al cocinero.
Genuino "kilómetro cero", eso que se ha puesto de moda de un tiempo a esta parte en la gastronomía, cada vez más entregada al producto de cercanía, pero que en La Ribera llevan practicando toda la vida. Se puede decir que ellos, los Fernández, inventaron el Amazon del pescado cuando Jeff Bezos era todavía un joven universitario.
Ventajas de estar en un puerto pesquero con larga historia y tradición como Cudillero, si bien ahora "no tiene nada que ver" con lo que había antes, opina Manolo: "Cuando yo empecé, y de esto hará 40 años, aquí al lado estaba la rula, a diario entraba pescado, miles de kilos, había 230 embarcaciones o más. Y ahora apenas hay unas veinte y no se rula, salvo en costeras concretas como la xarda".
Pero la ventaja de tener pescado fresco a diario y a cualquier hora en plena plaza de La Ribera pixueta está asegurada gracias a estos hermanos, nietos de la fundadora, su abuela Esther Menéndez "La Franxona", quien dejó el negocio al padre de ambos, Demetrio, "Metro", Fernández, y a su mujer, Ana María González, de los que Dimi y Manolo aprendieron el oficio.
Entre los afortunados que disfrutan del servicio continuo de La Ribera están José Vior y Gema Valdés, dueños de El Faro, a menos de 100 metros de la pescadería, aunque escondido en una de las recoletas calles que serpentean por el famoso anfiteatro pixueto. Esta mañana ha sido Vior el que se ha acercado a La Ribera a por unos besugos. Cuando llegó se encontró a Manolo en la puerta, quien por los apuros del día iba ya camino de El Faro a llevárselos, pues se les hacía tarde en la pescadería para cumplir con el reparto a restaurantes de fuera de Cudillero, unos cuantos, además de la venta al público.
"Aquí los tienes, mi neño", dice el pescadero con la típica forma de interpelarse en Cudillero. El hostelero no quita ojo a una bandeja que vale su peso en oro. Esos dos besugos son los primeros de una jornada en la que a buen seguro tendrá que ir más veces a la pescadería, o bien Dimi o Manolo acercarse al local a llevarle más. "Esto es un privilegio, sí", constata Vior. "Más en una época en la que es difícil conseguir buen pescado, por la escasez y por los precios. Ellos se buscan bien la vida y nos sirven lo mejor, algo que no es fácil".
La clientela que acude a El Faro va dispuesta a darse un buen un capricho. Este verano, por ejemplo, ha sorprendido al hostelero la alta demanda de virrey, un pescado que está por las nubes –a la mesa puede rondar los 100 euros el kilo–, motivo por el que no está en la carta. "Pero se piden mucho y se paga sin problema, el cliente aprecia lo bueno y lo valora". Han sido muchos los virreyes que sobre la marcha han hecho el viaje de La Ribera al restaurante, donde Gema Valdés trata todo el pescado con mucho cuidado y respeto. Y también con maestría. "Hacemos una cocina tradicional, basada en el producto del mar. Recetas de toda la vida. Luego tenemos unos entrantes en los que buscamos la diferencia", describe Vior. Hay ricos arroces y algo de carne, "que no cachopo, ha sido desterrado", ríe el hostelero.
Fue hace 26 años cuando él y su mujer abrieron El Faro, un pub en sus inicios que poco a poco evolucionó a bar en el que empezaron a servir comida sencilla como platos combinados, hamburguesas; posteriormente transformaron su carta –"fue de forma natural, casi una obligación porque la gente lo demandaba"– hasta convertirse en un restaurante apreciado por reputados cocineros y aplaudido por la exigente crítica gastronómica y la clientela de buen comer.
No por ser la villa pixueta un lugar eminentemente turístico cesa en La Ribera y El Faro la actividad en invierno. "Todo el año abrimos y todo el año nos sirven pescado a cualquier hora. Para ellos es mucho trabajo y un riesgo tener todos los días producto que igual no despachan", agradece Vior.
Manolo Fernández tiene claro que ese trajín diario que él y su hermano afrontan, sobre todo en verano, "hay que asumirlo". Advierte el pescadero de que el mayor estrés "son dos días en verano, luego en invierno es más tranquilo". Pero ellos no dejan de ofrecer su servicio continuo. "Hay que cumplir, todos los días". Y eso que es pesimista el pescadero sobre el futuro de su oficio. "La Ribera lleva más de un siglo abierta, nosotros somos tercera generación, pero no habrá relevo. Esto está imposible, hay poca pesca, cada vez menos, cada vez es más complicado", sentencia.
Mira Manolo hacia fuera. En la plaza pixueta, donde antaño veía lanchas y pescadores, ahora ve turistas, cada vez más. Muchos se cuelan dentro de la pescadería, como si de un museo se tratase, en busca de la foto de algún pez o del pescadero en plena faena. Los Fernández han tenido que poner pivotes en la puerta para frenarlos y poder trabajar sin barullo.
Los que les conocen aseguran y celebran que, pesimismo aparte, les quedan muchos años por delante de trabajo. Casi se podrían parafrasear los famosos versos del sermón en pixueto de l’Amuravela, esos que dicen cada 29 de junio: "¡Mientras Cudillero viva, ya duri la fuenti’l Cantu, va San Pedro a La Ribera, con todos los demás santus".
Pues eso: que mientras haya pescado y clientes a los que servir, seguirán Dimi y Manolo cruzando La Ribera a diario.
Los básicos del cocinero
La Ribera sirve el pescado a El Faro. La carne es de Vimen y de Carnicería Ángel, a dos pasos del restaurante. La fruta y la verdura proceden de Macro y SuperCash («Tienen muy buen producto», reseña José Vior). Las fabas tienen marca de calidad IGP, de una plantación de Soto de Luiña. La tienda de Manuela, en la villa pixueta, sirve el pan y la charcutería. En la bodega no faltan vino DOP de la Tierra de Cangas ni cerveza asturiana, La Raposa.
