Es Tania Álvarez una dependienta de una boutique de ropa reconvertida en pescadera: con su marido, Pedro Fernández, y su cuñado Félix regentan Los Playos en el Mercado del Sur de Gijón.
Es Claudia Martín de la Leona una cocinera de Manzanares (Ciudad Real) que decidió conocer la gastronomía del Norte con su pareja, el también cocinero Juan Carlos Gallego, y acabó en pleno barrio de pescadores de Cimadevilla, al frente de los fogones de todo un referente histórico de la hostelería gijonesa: el Antiguo Zabala.
Los caminos de Tania y Claudia se cruzaron hace ya unos cuantos años, tantos como lleva la cocinera –primero de ayudante y desde junio como jefa– llamando a su pescadería de referencia para llenar la nevera con lo más fresco del Cantábrico. Juntas construyen a diario desde la cercana lonja de pescados una carta en el Zabala que hace la boca agua a su clientela, mucha fiel de toda la vida, y mucha también de paso, los turistas que cruzan sin cesar por el casco histórico.
Estos meses de verano Tania y Claudia ponen bonito al menú diario del restaurante. Porque es este pescado el indiscutible rey de la temporada con permiso de la sardina. Es el que los comensales más piden y el de los más versátiles en la cocina. Además, este año lo tienen fácil: hay bonito sin problema y la costera se extenderá hasta finales de septiembre, quizás hasta se alargue a octubre. Para prueba, lo ocurrido el mismo día en el que este periódico quedó con ellas: en la rula de Gijón se batió el récord histórico de descarga de túnido en un solo día, 119.850 kilos.
Una parte de ese desembarco acabó en el Zabala en forma de ventriscas, solomillos y picado para rollo. Su frescura salta a la vista. "Este año está muy bien, pero en 2021 el 14 de agosto nos quedamos ya sin bonito. Ahora hay cantidad y, por tanto, buen precio", explica Tania, quien a estas alturas de la mañana lleva ya unos cuantos repartos por Gijón y alrededores, aunque le quedan bastantes más hasta concluir la jornada. Además, quizá tenga que repetir la visita al Zabala si Claudia la llama para reclamar más género. "Consumiremos unas 70 u 80 ventriscas a la semana", calcula la cocinera mientras manipula ya las piezas que en pocas horas acabarán en la mesa.
Para una manchega como ella la riqueza que el Cantábrico pone a disposición de los cocineros en Asturias es, sencillamente, un lujo. "Me quedo con eso de la gastronomía de aquí, no hay nada igual", resume. Defiende, además, la cocina sin complicaciones ni artificios. "Me gusta prácticamente servir el pescado tal cual viene, poca intervención en el producto", explica toda convencida. "La gente que viene aquí a comer busca sobre todo frescura. Hay que cumplir con eso. Buscan la pieza salida a diario de la lonja, no les puedes dar nada atrasado".
Esas ventriscas que acaban de llegar irán a la parrilla; el solomillo, quizá marinado... "Es muy versátil y ofrece muchas posibilidades". También les han servido calamar y una gran cola de pixín, de unos seis kilos, destinada a fritos, plancha u horno. "Todo lo traen limpio y cortado, lo pedimos ya así. Ponernos nosotros a hacerlo sería imposible con todo el trabajo que hay".
La receta preferida de la manchega es a la espalda, con un refrito de ajo y listo. A los fogones pocas variaciones o novedades se puede permitir en el Zabala, con una oferta clásica y tradicional, por lo que precisamente goza de fama y tiene clientela fiel. "Puede que para el invierno, con más tranquilidad, introduzcamos alguna novedad en la carta, a ver qué tal. Y sí, por qué no, algo con toque manchego. Pero bueno, poco a poco. Ahora nos toca cerrar un verano de mucho trabajo", explica.
Coinciden Claudia y Tania que, pese a los altos precios del pescado, este se consume y se paga sin miramientos. "El que va a comer buen pescado, porque le gusta y lo aprecia, no mira el precio", sostiene la pescadera. A ella le gusta el bonito, por supuesto, pero si tiene que elegir uno se queda con el virrey. "Sí, sí, está muy caro, pero es lo que hay. Calidad, frescura tienen precio alto".
Aunque el Cantábrico manda en la carta del restaurante de Cimadevilla, al estar en pleno casco histórico –es el barrio más antiguo de Gijón– son miles los turistas que en verano pasean por sus calles. Y ya se sabe: el visitante quiere comer lo típico del lugar. "Puede que sirvamos más fabada ahora que en invierno", apunta la cocinera. "Incluso a las cenas".
Tiene Claudia un largo día por delante también. "Mi jornada empieza cuando empieza y acaba cuando acaba", responde con risas. "Pero bueno, son ahora unos días en verano. Luego es todo más tranquilo". Los proveedores no cesan de entrar y salir de la gran cocina del Zabala, donde trabajan cinco personas más. La pescadera apura la descarga y se va volando a continuar con el reparto. Quizá tenga que acudir al Mercado del Sur, al puesto donde atiende Pedro, para cargar más en la furgoneta. "No tiene nada que ver lo que hago ahora con lo de la boutique de antes, pero me encanta esto. Mi marido me enseñó y no lo cambiaría", resume convencida.
Y allá se va por la puerta. A poner bonito (y lo que toque de temporada) al menú de cualquier restaurante.
Es Tania Álvarez una dependienta de una boutique de ropa reconvertida en pescadera: con su marido, Pedro Fernández, y su cuñado Félix regentan Los Playos en el Mercado del Sur de Gijón.
Es Claudia Martín de la Leona una cocinera de Manzanares (Ciudad Real) que decidió conocer la gastronomía del Norte con su pareja, el también cocinero Juan Carlos Gallego, y acabó en pleno barrio de pescadores de Cimadevilla, al frente de los fogones de todo un referente histórico de la hostelería gijonesa: el Antiguo Zabala.
Los caminos de Tania y Claudia se cruzaron hace ya unos cuantos años, tantos como lleva la cocinera –primero de ayudante y desde junio como jefa– llamando a su pescadería de referencia para llenar la nevera con lo más fresco del Cantábrico. Juntas construyen a diario desde la cercana lonja de pescados una carta en el Zabala que hace la boca agua a su clientela, mucha fiel de toda la vida, y mucha también de paso, los turistas que cruzan sin cesar por el casco histórico.
Estos meses de verano Tania y Claudia ponen bonito al menú diario del restaurante. Porque es este pescado el indiscutible rey de la temporada con permiso de la sardina. Es el que los comensales más piden y el de los más versátiles en la cocina. Además, este año lo tienen fácil: hay bonito sin problema y la costera se extenderá hasta finales de septiembre, quizás hasta se alargue a octubre. Para prueba, lo ocurrido el mismo día en el que este periódico quedó con ellas: en la rula de Gijón se batió el récord histórico de descarga de túnido en un solo día, 119.850 kilos.
Una parte de ese desembarco acabó en el Zabala en forma de ventriscas, solomillos y picado para rollo. Su frescura salta a la vista. "Este año está muy bien, pero en 2021 el 14 de agosto nos quedamos ya sin bonito. Ahora hay cantidad y, por tanto, buen precio", explica Tania, quien a estas alturas de la mañana lleva ya unos cuantos repartos por Gijón y alrededores, aunque le quedan bastantes más hasta concluir la jornada. Además, quizá tenga que repetir la visita al Zabala si Claudia la llama para reclamar más género. "Consumiremos unas 70 u 80 ventriscas a la semana", calcula la cocinera mientras manipula ya las piezas que en pocas horas acabarán en la mesa.
Para una manchega como ella la riqueza que el Cantábrico pone a disposición de los cocineros en Asturias es, sencillamente, un lujo. "Me quedo con eso de la gastronomía de aquí, no hay nada igual", resume. Defiende, además, la cocina sin complicaciones ni artificios. "Me gusta prácticamente servir el pescado tal cual viene, poca intervención en el producto", explica toda convencida. "La gente que viene aquí a comer busca sobre todo frescura. Hay que cumplir con eso. Buscan la pieza salida a diario de la lonja, no les puedes dar nada atrasado".
Esas ventriscas que acaban de llegar irán a la parrilla; el solomillo, quizá marinado... "Es muy versátil y ofrece muchas posibilidades". También les han servido calamar y una gran cola de pixín, de unos seis kilos, destinada a fritos, plancha u horno. "Todo lo traen limpio y cortado, lo pedimos ya así. Ponernos nosotros a hacerlo sería imposible con todo el trabajo que hay".
La receta preferida de la manchega es a la espalda, con un refrito de ajo y listo. A los fogones pocas variaciones o novedades se puede permitir en el Zabala, con una oferta clásica y tradicional, por lo que precisamente goza de fama y tiene clientela fiel. "Puede que para el invierno, con más tranquilidad, introduzcamos alguna novedad en la carta, a ver qué tal. Y sí, por qué no, algo con toque manchego. Pero bueno, poco a poco. Ahora nos toca cerrar un verano de mucho trabajo", explica.
Coinciden Claudia y Tania que, pese a los altos precios del pescado, este se consume y se paga sin miramientos. "El que va a comer buen pescado, porque le gusta y lo aprecia, no mira el precio", sostiene la pescadera. A ella le gusta el bonito, por supuesto, pero si tiene que elegir uno se queda con el virrey. "Sí, sí, está muy caro, pero es lo que hay. Calidad, frescura tienen precio alto".
Aunque el Cantábrico manda en la carta del restaurante de Cimadevilla, al estar en pleno casco histórico –es el barrio más antiguo de Gijón– son miles los turistas que en verano pasean por sus calles. Y ya se sabe: el visitante quiere comer lo típico del lugar. "Puede que sirvamos más fabada ahora que en invierno", apunta la cocinera. "Incluso a las cenas".
Tiene Claudia un largo día por delante también. "Mi jornada empieza cuando empieza y acaba cuando acaba", responde con risas. "Pero bueno, son ahora unos días en verano. Luego es todo más tranquilo". Los proveedores no cesan de entrar y salir de la gran cocina del Zabala, donde trabajan cinco personas más. La pescadera apura la descarga y se va volando a continuar con el reparto. Quizá tenga que acudir al Mercado del Sur, al puesto donde atiende Pedro, para cargar más en la furgoneta. "No tiene nada que ver lo que hago ahora con lo de la boutique de antes, pero me encanta esto. Mi marido me enseñó y no lo cambiaría", resume convencida.
Y allá se va por la puerta. A poner bonito (y lo que toque de temporada) al menú de cualquier restaurante.
