Isabel Marcos, la "bióloga del cabrales" que convirtió en pionero un queso legendario

Isabel Marcos Cuervo-Arango (Oviedo, 1956) acaba de colgar la bata después de 36 años como bióloga del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Cabrales. Su jubilación no la llevará de vuelta a ningún sitio, porque la aventura a la que se lanzó sin pensárselo dos veces, primero como becaria en el Instituto de Fermentaciones Industriales en Madrid y después con plaza en la Denominación de Origen Cabrales, la ha enraizado con fuerza en esta tierra. "¿Irme? ¡Qué va! Se vive mejor que en Oviedo, y estás al lado, en Cangas de Onís se vive muy bien", contesta resuelta esta investigadora, que ha protagonizado y acompañado la evolución del queso más emblemático de Asturias, con hitos pioneros en los registros de calidad en España y en la región, a lo largo de las últimas cuatro décadas.

Isabel Marcos pasará de "veedora", nombre técnico de la persona que mira y comprueba el estado del producto, a "catadora" del cabrales. Ahora que no tiene incompatibilidad por su puesto, y tras una experiencia profesional en la que también tuvo que montar el panel de cata del queso asturiano, lo solicitará y espera conseguirlo. El mundo del queso le gusta y también el de la cata. Pero no siempre fue así.

Isabel Marcos nació en Oviedo en el seno de una familia de muchos médicos y quizá para salirse un poco de la tradición o influenciada por un sueño "oceanográfico" alimentado en los veranos en la casa materna en Cudillero, se decidió por la carrera de Biología. Empezaba la transición en España y en la carrera no era una rara avis. "Había muchas mujeres estudiando también, y yo, entre los biólogos de bata y los de bota, era más bien de los de bata; la Biología y la Botánica las dejé al principio de la carrera, y tiré por la microbiología". En los últimos años de carrera entró en el grupo Guema donde estaba la profesora de Ecología Adoración Avella. Allí ya se trabajaba, en coordinación con la administración, en ver cómo era el queso, como paso previo a la Denominación de Origen y el pliego de condiciones que tendría que acompañarla. Isabel Marcos no conocía ni el cabrales, pero en aquel momento recibieron la visita del Instituto de Fermentaciones Industriales, dependiente del CSIC. Estaban tipificando los quesos españoles y el jefe de laboratorio comentó que les hacía falta una persona allí. Marcos dio un paso al frente. No había salario ni ayuda, pero tenía familia en Madrid y podía quedarse en la capital. Después consiguió una beca del Principado y se pasó cuatro años en Madrid. Cuando salió la plaza de bióloga para la DO Cabrales tampoco se lo pensó. En los dos casos, al llegar a Madrid y al volver a Asturias, tuvo que adaptarse y, de alguna forma, volver a empezar. "Cuando llegué a Fermentaciones Industriales no sabía ni coger una pipeta, aprendí todo allí; luego vine a Cabrales y no tenía ni idea de lo que era hacer quesos y me encontré otra realidad; yo que siempre había estado en relación con microorganismos tuve que relacionarme con macroorganismos, cosas distintas, factores que tenían que ver con la contaminación, por ejemplo".

Isabel Marcos firmó su contrato de bióloga en diciembre de 1987 pero la sede de la DO todavía estaba construyéndose, así que uno de sus primeros cometidos fue seguir de cerca la construcción de la sede, exigir la entrega de la obra. "Tuve que espabilarme". La toma de contacto con los productores también le abrió nuevos mundos. La primera vez que había estado en Cabrales, cuando era una bióloga recién licenciada, se había llevado una impresión equivocada. "El primer cabrales que vi, y luego se lo contaba a ellos muchas veces, fue una señora muy mayor que me metió a su casa y, bueno, me pareció todo muy ancestral, no representaba lo que ya se estaba haciendo entonces, el mundo de las queserías". Su labor era ir a las cuevas, registrar la temperatura, ir a las ganaderías, inspeccionar la leche… "Éramos como el antiguo inspector de producto", explica. "Ibas a inspeccionar lo que estaban haciendo, si lo que hacían era queso de Cabrales y si cumplía el pliego de condiciones de cómo se debe elaborar, el tipo de leche y sus características. Mucho después, en el año 2000, montamos la cata, pero lo primero fue que la elaboración se realizara en condiciones adecuadas. Tardamos un poco en normalizarlo pero el Principado también nos ayudó mucho, tanto en la construcción misma de las queserías como aportándoles material, cubas de acero inoxidable…".

Fueron principios "duros" en cuanto al trabajo, admite, pero la DOP Cabrales evolucionó junto con los productores y llegó a ser puntera en muchos aspectos. También ellos cambiaron. Cuando Isabel Marcos llegó había una lista de productores de más de noventa personas. Hoy son poco más de veinte pero la producción es mucho mayor que la de entonces, e incluso se queda corta para la demanda actual.

Ser mujer no fue, en el caso de Isabel Marcos, ningún problema. Al revés. "Nunca sentí ni tuve ningún problema. Este mundo era muy femenino, en realidad. Muchas veces el inscrito es el hombre, pero las que hacen el queso son ellas. El hombre está con su ganado, pero yo iba con ellas a las cuadras, al ordeño…". Con esas mujeres también colaboró para conocer mejor el queso y para mejorar el producto. "Recuerdo especialmente a Angelita Herrero, en Tielve, que fue mi referente, me enseñó mucho, sabía hacer muy buen queso. Yo estaba con cuestiones como la acidificación, que era muy importante, y la técnica del PH. Y recuerdo, cómo ella identificaba el PH con dar el arniu, que es como ellas elaboran el queso. Los ponen en esos moldes, el arniu, lo dejan ahí y cuando lo quitan y el queso no se cae, eso es dar el arniu. Ella entendía que aquello, cuando quitabas el arniu y el queso se atortaba, por ejemplo, estaba completamente relacionado con el PH, y estaba en lo cierto. Fue mi mentora".

No encuentra Marcos al pensar en estos años otras dificultades. Hay anécdotas, como cuando pidió a un periodista que le diera la vuelta al coche y el otro le preguntó, con sorna, "¿y tú eres la que te vas a quedar aquí?". Pero se quedó y no tuvo problema en ir con su Opel Corsa de un lado a otro. "¡Buf lo de las carreteras! Me comí todos los arreglos: la de Sotres, la de Tielve… Luego ya mejoramos, pero fueron muchos años. En general toda la gente fue muy amable en Cabrales, era toda una aventura pero me sentí cómoda".

Isabel Marcos vivió primero en Cabrales, en Poo, en Arenas, en Carreña… Así estuvo diez años y acabó mudándose a Cangas. Fueron años en los que la gente que venía de fuera también hacían mucha piña. Los de los centros de salud, médicos, enfermeros. "Te hacías colegas de todos y en ese sentido estabas arropada".

Luego está la carrera pionera del cabrales que ella acompañó durante toda su trayectoria profesional. Lo hicieron todo desde el principio, desde el control de la leche, que mandaban al Laboratorio Interprofesional de Leche de Asturias (LILA) al proyecto con el IPLA para estudiar la flora del cabrales y sus fermentos propios. "Desde mi punto de vista casi todos los problemas del queso eran de origen microbiológico, de fermentación, por qué se desarrollaba bien o no el penicillium, y fuimos los primeros en Asturias que investigamos la flora". Cuando Marcos llegó, al cabrales ya le habían quitado la hoja de plágano y le habían puesto la contraetiqueta, pero ellos avanzaron en otros aspectos como el de auditar su propio trabajo y garantizar que desarrollaban bien sus controles. Así, se convirtieron también en la primera Denominación de Origen en Asturias en tener la acreditación nacional ENAC.

Hubo otra labor que Marcos también desarrolló infatigable y con mucho trabajo, porque al cabrales, más que a otros quesos, le perseguía "mucha leyenda". "Todo eso era horrible, la gente que te venía a decir que el queso tenía que tener gusanos. Yo siempre les preguntaba que si se comerían un jamón con gusanos, que era lo mismo. Es verdad que las cuevas son problemáticas, pero las condiciones de higiene ya habían mejorado mucho. Había que dar muchas charlas para enseñar lo que era el queso cabrales y la denominación de origen. Agradecía mucho cuando alguien no sacaba lo de los gusanos, pero llegué a escuchar preguntas peores, y más de una vez, como si el queso maduraba entre cucho. Me parecía inconcebible".

Hoy todas aquellas anécdotas parecen también un recuerdo legendario. Isabel Marcos sigue en Cangas de Onís y el queso se hace omnipresente en el pueblo. Todo en orden.

Con la ayuda de: