¿Para qué sirve una academia de gastronomía?

Hubo un tiempo en que no ya bastaba con comer bien, había además que explicarse. Entonces, las academias de gastronomía cumplieron la función decisiva de dotar de cierta respetabilidad cultural a lo que muchos seguían considerando un asunto menor, casi frívolo. En parte gracias a ellas, la cocina empezó a hablar con voz propia, a reclamar su sitio entre las artes y las ciencias humanas. Esto última podría parecer rimbombante pero sirve para explicar a grandes rasgos el esqueleto académico.

Pero precisamente ahora que la gastronomía española vive su momento de mayor visibilidad y poder simbólico, las academias tienen motivos para dudar de su lugar en el mundo. Instaladas en algunos casos, no todos, en una respetabilidad incuestionable, corren el riesgo de confundirse con ella. Porque una cosa es el prestigio y otra muy distinta la influencia.

Las academias españolas de gastronomía –nacional y autonómicas– se han especializado en mayor o menor medida, dependiendo del caso y del lugar, en conservar recetas, memorias, usos y teoría. Han ejercido como archivos del gusto, notarios de una tradición que necesitaba ser protegida del olvido y del desdén. Ocurre que el país que hoy come, produce y cocina ya no es aquel. Y la pregunta incómoda se impone: ¿sirve el mismo desempeño para un tiempo radicalmente distinto?

La gastronomía en su vertiente más escénica ya no pide permiso; irrumpe empujando la puerta. En ese contexto, las academias no pueden limitarse a celebrar aniversarios, otorgar distinciones previsibles o reproducir discursos amables que no incomodan a nadie. Si no entran en la conversación contemporánea con voz propia, otros lo harán por ellas, incluso sin ellas. La gastronomía es, desde hace tiempo, conflicto, campo de batalla entre tradición y mercado, entre territorio y deslocalización, entre verdad e impostura escenificada.

¿Dónde están las academias cuando con frecuencia se banaliza el concepto de producto local? Cuando todo se descoloca en nombre de la globalización, la fusión, la quinta gama y el quinto coño, para disfrazar unas pobres pretensiones con demasiadas ínfulas. ¿Qué dicen cuando se vacían de sentido palabras como "artesano", "tradicional" o "cocina popular"? ¿Quién las escucha cuando el discurso gastronómico se convierte en ruido publicitario?

Sin miedo a "mojarse"

Existe la tendencia peligrosa de confundir neutralidad con elegancia institucional. Pero la neutralidad, en tiempos de excesos, suele ser una forma educada de irrelevancia. Las academias no deberían tener miedo a mojarse, a discrepar, a incomodar incluso a quienes comparten mesa y mantel. Defender la cultura gastronómica implica, a veces, señalar sus deformaciones. Durante demasiado tiempo, la gastronomía "académica" ha mirado casi exclusivamente hacia arriba, a la llamada alta cocina – a veces bautizada así sin ningún sentido–, al restaurante y al chef. Mientras tanto, el campo se iba vaciando, los oficios desapareciendo y la educación alimentaria seguía siendo una asignatura pendiente.

La gastronomía es, desde hace tiempo, conflicto, campo de batalla entre tradición y mercado, entre territorio y deslocalización, entre verdad e impostura escenificada. ¿Dónde están las academias cuando con frecuencia se banaliza el concepto de producto local?

En una sociedad pretendida y pretenciosamente igualitaria, comer bien se ha convertido en un privilegio que se exhibe, no en un derecho que debe defenderse. ¿No tendría que ser este un terreno natural para la reflexión académica?

Tampoco puede ignorarse la cuestión generacional. En ocasiones las academias, las que se expresan –otras ni pío– hablan de futuro, pero lo hacen con voces del pasado. No se trata de jubilar a nadie —la experiencia es un valor insustituible—, sino de aceptar que la gastronomía se construye en la actualidad desde lugares muy distintos: la investigación, la antropología, la ciencia, el activismo alimentario, incluso desde la comunicación digital. Si esas nuevas miradas no entran en las academias, las academias se quedarán fuera de la realidad.

Acabar con la autocomplacencia

Sumamos, además, un problema de lenguaje. El discurso académico, cuando lo hay, suele ser correcto, pero también previsible, ceremonioso, excesivamente prudente. No existen auditorios cautivos, hoy hay que seducir, explicar, argumentar y, sobre todo, aportar pensamiento. En las circunstancias actuales a las academias no les bastará con custodiar el pasado ni con bendecir el presente, tendrán que interpelar al futuro. El primer desafío es salir de la autocomplacencia. La defensa del recetario tradicional no puede convertirse en una liturgia inmóvil ni en un ejercicio de nostalgia. La tradición solo se mantiene viva cuando dialoga con el presente.

Las academias deberían asumir un papel más activo como espacios de pensamiento crítico, capaces de analizar los cambios en los hábitos alimentarios, el impacto de la globalización y la uniformidad culinaria, la digitalización del discurso gastronómico o la transformación de las cocinas. Intercambiar impresiones con universidades, escuelas de hostelería, centros de investigación, asociaciones de consumidores y administraciones públicas permitiría que su voz tuviera mayor peso y utilidad social. La autoridad moral que todavía poseen, fruto de la experiencia y el conocimiento, debe ponerse al servicio del debate público, no limitarse a actos internos o publicaciones de alcance reducido. Si no se atreven a salir a la intemperie, a asumir un papel crítico y contemporáneo, acabarán convertidas en eso que nadie cuestiona porque ya nadie escucha. Sería una paradoja triste que quienes ayudaron a dignificar la gastronomía acabaran siendo espectadores de su deriva insustancial.

Viene todo esto a cuento porque esta semana se ha vuelto a poner en marcha, con ánimos renovados, la Academia de Gastronomía de Asturias, después de veinticinco años de parálisis. Causada, según su presidente Eduardo Méndez Riestra, por la falta de incentivación y ayuda económica de las administraciones públicas, una urgencia común en esta Asturias conocida también como Inilandia.

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