Amasar, bolear y guisar

Cada vez que tengo ocasión de hacerlo pido las albóndigas de carne que cocina Emi en La Cava de Floro anteponiendo la fidelidad al plato doméstico de toda la vida a la gran demanda diaria del restaurante. Las albóndigas hechas como Dios manda –cualquiera lo sabe y el que no puede imaginárselo– dan trabajo. No van con los tiempos ni con las premuras de la mayoría de las casas de comida actuales. La mano manda más que la receta. Se amasa sin prisa, se bolea con esa paciencia distraída que permite pensar en otras cosas y se fríe apenas, lo justo para sellar una intención. Luego llega la salsa, que es donde cada cual se retrata. Sobrevivieron a modas, a crisis y a cocineros con ínfulas. Las de Emi se encuentran entre las mejores que he comido.

En España, hablar de albóndigas es hablar de casas. No de restaurantes –o no solo–, sino de cocinas con olor a guiso. Carne picada de vacuno y de cerdo, ajo, perejil, huevo, pan remojado: el catecismo básico admite variaciones, pero no herejías. En cuanto a la salsa, rubia o tomate en la mayoría de los casos, almendra en el sur, vino blanco en Madrid, cebolla siempre. La albóndiga española ha buscado perdurar antes que lucirse. Quizá por eso soporta tan bien el viaje. Es, igual que le ocurre a la croqueta, por encima de un plato, una forma, y las formas –como las palabras– se adaptan sin perder significado. Basta asomarse al Mediterráneo para encontrar la köfte turca, seca, especiada y amasada con cantidades ingentes de cebolla cruda, pensada para comer con prisas y digerirse en largas tardes. En Grecia, la keftede, recuerdo, se fríe con alegría y huele a hierbas. En Marruecos, la kefta se acomoda en el tomate especiado y se corona con un huevo que cuaja despacio como en un pisto de verduras. Todas ellas son primas hermanas, igual que las que se elaboran de un lado a otro en los Balcanes.

Italia reivindica las polpette con una mezcla de orgullo y matiz. No siempre llevan tomate y rara vez se sirven con pasta, pese a lo que dicta el imaginario popular. Las hay en caldo (brodo), leves, casi monásticas; fritas y frías, como aperitivo de domingo. Los espaguetis con albóndigas, en realidad, nacieron lejos, en la cocina sentimental de los emigrantes italianos en Estados Unidos, donde la carne dejó de ser un lujo y pudo rodar en bolas generosas (meatballs). Las albóndigas eran el símbolo de abundancia recién estrenada.

Suecia logró lo impensable: convertir la albóndiga en bandera. Las populares köttbullar son pequeñas, suaves, medidas, servidas con salsa cremosa, puré y un punto dulce de arándanos que desconcierta al recién llegado y por lo general acaba convenciendo al escéptico. Hoy se comen en medio mundo, a menudo tras un laberinto de muebles planificados. Pocas comidas pueden presumir de haberse globalizado sin perder la compostura. Pero yo no, evitaré engañarles, no aconsejo a nadie que no sea sueco las dichosas albóndigas suecas.

Asia ofrece versiones bastante elocuentes. En China, las bolas de cerdo al vapor son tomadas, parece ser, muy en serio; en Tailandia, la albóndiga callejera se ensarta, se glasea y se come caminando. Incluso cuando no hay carne –pescado, tofu, legumbres– la lógica se mantiene. Consiste en compactar, dar forma, repartir, como solución universal a la necesidad. Porque de eso va todo esto. La albóndiga nace del aprovechamiento y del sentido común. De picar lo que hay, de estirar la despensa, de dar de comer a varios con lo justo. No exige ingredientes nobles, pero sí respeto por el equilibrio. Demasiado pan la delata; poca grasa la condena. Es un plato que no perdona la desgana. Por eso funciona como prueba del algodón en bares y fondas. Una albóndiga seca es una mala señal; una jugosa, bien ligada, reconcilia con la vida. Igual que la croqueta, con la diferencia de que esta ha experimentado un curioso ascenso social que la lleva a comparecer cada dos por tres en los congresos gastronómicos. Los dedos, toda la vida, se han lanzado ávidos sobre las croquetas. Ahora, parece ser, los cocineros están obligados a pensarlas igual que si se tratara de escribir un ensayo digno de la mayor enjundia. Nacho Manzano ha hecho de ellas escuela y las mantiene dentro de un canon muy especial. Le he leído últimamente que a una croqueta no puedes ponerle jamón ibérico, porque no hay peor sacrilegio que freír un jamón de esa nobleza. Y lleva toda la razón. Sin embargo, freír jamón ibérico, que es una ordinariez modernosa, que diría Umbral, se ha puesto de moda para servirlo incluso por encima de unos bocartes, que únicamente necesitan un aceite adecuado, ser ellos mismos y que no los maltraten en la freidora o en la sartén.

Volviendo a la albóndiga, suelo encontrarle una pequeña lección moral. Nos recuerda que la cocina no siempre va hacia adelante, que a veces se perfecciona girando sobre sí misma. Que un gesto repetido millones de veces –amasar, bolear, guisar– puede contener la historia de muchas casas y de muchos viajes. Y que en un mundo dado a la exageración, todavía hay grandeza en una cosa redonda, discreta y bien hecha –cuando se hace bien– que cabe en una cuchara. Yo, mientras tanto, y siempre que la entrega y la dedicación profesional le permita seguir cocinándolas, me apuntaré a las de Emi.

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