Paradoja del callo

Los callos tienen algo de paradoja patria. Son casquería ––esa palabra que a algunos les provoca recelo–– y, sin embargo, gustan precisamente a quienes suelen recalcar "yo no como casquería" con la convicción de quién se cree a salvo. Es el plato que reconcilia al aprensivo con el mundo de las vísceras. Los callos son también, en esencia, una victoria de la cocina sobre el prejuicio. No hay ingrediente humilde que no pueda convertirse en noble si se trata con tiempo, fuego adecuado y algo de descaro. El callo —la tripa, el estómago del animal— no viene precedido del esplendor natural de un solomillo ni con el aplauso inmediato de un marisco. Llega, más bien, con la sombra de lo que fue. Y ahí está el mérito de transformar lo que se mira con distancia en bocado glorioso. Se come en toda España, sí, pero no siempre se acentúa igual ni se entiende del mismo modo. Por poner solo unos pocos ejemplos, en Madrid los callos suelen significar callos a la madrileña: tripa de vaca con chorizo, morcilla, pimentón, laurel y un punto de picante que no debe agredir. En Galicia son callos con garbanzos, una especie de ampliación del consuelo. En León, en Zamora, Castilla en su conjunto, el plato cambia de acento pero no de intención. Y en Cataluña el espíritu se dispersa en los parentescos cercanos, el cap i pota, la tripa con pata y morro, más gelatina y densidad. Y en Asturias, el asunto se pone serio; los callos asturianos, como todo el mundo sabe, tienden a ser más pequeños e intensos, piden cuchara. Pequeñinos, picantinos y pegañosos, no comerlos de un tamaño masticable quizás se deba a esa proverbial aversión local que lleva a despreciar la casquería con la excepción de nuestros populares callos, cuya denominación proviene de la lengua gallega y permite evitar el vocablo tripa, nombre coloquial del tubo digestivo de los seres vivos del reino animal, y con el cual se define en el resto de países menos escrupulosos lo que en España se conoce por pedazos de estómago. Veamos, trippa en italiano; tripes, en francés; tripas, en portugués. En Asturias la única parte del llamado quinto cuarto, víscera o producto de casquería que se consume habitualmente son los callos, en algunos casos el hígado de ternera o las manos o pies de cerdo. Y, repito, no tener que morder tanto facilita su consumo. Yo, particularmente, los prefiero de un tamaño natural.

Es un plato de barra y de casa, de taberna, de diario y de domingo. En muchos bares, pedir callos es un acto de confianza en quienes los cocinan de verdad, preparan sus calladas y no se dedican a arreglar los que compran a cualquier proveedor

Así y todo, el callo no es plato de línea clara y fina, sino de trazo grueso. Si hubiera que dibujarlo sería a brochazos. En la cazuela se juntan piezas que, en otra vida, no lo habrían hecho, como la tripa, el morro, la pata. Cada una aporta lo suyo y ahí está lo bueno. La tripa, la mordida elástica y absorbente; el morro, esa textura entre crujiente y suave que desconcierta a los prejuiciosos; la pata, la gelatina que liga la salsa hasta dejarla con esa viscosidad deliciosa que es, en realidad, el secreto del éxito. Los callos son un guiso que se pega a la cuchara como si no quisiera marcharse. Una vez en la boca, tampoco se va fácilmente.

El arte de cocinarlos empieza antes del fuego. Hay un trabajo de limpieza y de paciencia que igual no se ve en el plato a simple vista pero que sí se percibe en la primera cuchara. Quien los cocina lo sabe. El callo exige agua, sal, cambios, lavados, a veces un escaldado previo. También un poco de fe. La cocina de la casquería tiene algo de iniciación, hay que atravesar una fase de "¿pero qué estoy haciendo?" para llegar a "esto huele a gloria". El tiempo es esencial. Los callos no entienden de prisas. Se guisan a fuego lento. En España pertenecen a dos grandes familias: los que se sostienen en un sofrito serio y los que se vuelven rojos por la mano generosa del pimentón. En ambos casos se requiere un equilibrio delicado. El pimentón, cuando es protagonista, no debe ser tirano. El picante —si lo hay— tiene que despertar, no castigar. Y el embutido (chorizo, morcilla) debe aportar grasa y carácter sin robarle el papel a la tripa. Los callos no son un plato de chorizo, parece obvio, pero esto no siempre se respeta. Hay algo profundamente español en este guiso y es su gusto por lo intenso, su alegría sin complejos, la manera de convertir lo modesto en fiesta. Es un plato de barra y de casa, de taberna, de diario y de domingo. En muchos bares, pedir callos es un acto de confianza en quienes los cocinan de verdad, preparan sus calladas y no se dedican a arreglar los que compran a cualquier proveedor. El plato requiere obra y oficio, y el oficio, en hostelería, se nota.

Los callos tienen la cualidad de mejorar con el reposo. Al día siguiente están más redondos y ligados. Es como si durante la noche hubiesen tenido tiempo de ponerse de acuerdo. Y esa es otra razón por la que triunfan incluso entre quienes reniegan de la casquería, ya que el callo, bien hecho, no se presenta como víscera, sino como salsa, textura y calor. Se queda fijado en el paladar por su untuosidad. Cuando se cocinan como es debido, no hay discusión posible. Si no que pregunten en Asturias, dónde 75 establecimientos los servirán desde hoy hasta el 8 de marzo acompañados de vinos riojanos de Marqués de Riscal, en unas jornadas que organiza la propia bodega y la distribuidora Argüelles Selección, como quedó patente el pasado miércoles en la presentación de las jornadas en el Bodegón de Teatinos, un templo ovetense de las grandes calladas.

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