Sí me importa un pimiento asado

Aun sin pretenderlo, esa vieja expresión coloquial española de "me importa un pimiento" para mostrar indiferencia ante las cosas o las personas, es también un menosprecio para una hortaliza tan perfumada como requerida en nuestra alimentación. La influencia de un pimiento asado en la dieta es mayor de lo que cualquiera podría imaginarse. De Algeciras a Estambul. El milagro del pimiento se produce cuando la piel, tensada por el fuego, cede con un suspiro y el humo se pega a la pulpa; cuando el rojo, el verde o el dorado empiezan a contar una historia que no necesita intérprete. En ese momento el pimiento se consagra. Tiene su rito, en casi todas partes empieza igual con brasas, paciencia y manos. Asar pimientos es una tarea que no improvisa. Requiere el tiempo exacto para que la carne quede dulce sin volverse aguachenta y que la piel se rinda sin carbonizar el interior; para que el humo no mate la fruta, sino que la eleve a su quintaesencia. El pimiento, cuando se asa, se vuelve más pimiento. Como si el fuego le devolviera su destino. Por tanto, hay que asar pimientos.

En Extremadura lo saben desde hace siglos. El zorongollo es toda una declaración, como volví a comprobar el otro día gracias al cocinero placentino Ricardo Señorán en su estupendo restaurante asturmeño de Gijón, Farragua. Pimiento asado, tomate, ajo, aceite y sal. Circunstancialmente cebolla, pepino. En ocasiones, comino. A veces bacalao desmigado buscando distinta comprensión culinaria. Pero siempre esa mezcla de dulzor tostado y frescura campesina, un equilibrio que no se aprende en escuelas sino en cocinas con ventanas abiertas. En Murcia utilizan un nombre muy similar —zarangollo en vez de zorongollo– para un plato de la tierra que lleva calabacín y huevo en una especie de revoltijo. Pero ese es otro cantar. En La Mancha el pimiento se vuelve asadillo y el asunto adquiere distinta solemnidad. Hay menos alegría de huerta y más gravedad de cazuela. El pimiento, rojo y carnoso, se asa, se pela, se corta en tiras, se mezcla con tomate bien reducido y ajo. Aceite generoso, sal, y una textura que recuerda a la conserva casera. El asadillo tiene esa cualidad de los guisos sencillos que se vuelven mejores cuando reposan.

Pimiento asado, tomate, ajo, aceite y sal. Circunstancialmente, cebolla o pepino. En ocasiones, comino. A veces, bacalao desmigado buscando distinta comprensión culinaria. Pero siempre esa mezcla de dulzor tostado y frescura campesina, un equilibrio que no se aprende en escuelas sino en cocinas con ventanas abiertas

Luego están los piquillos, que son el pimiento cuando se viste de fiesta. En Navarra, el piquillo asado y pelado a mano tiene una delicadeza que no es fragilidad, sino precisión. No hay humo agresivo, más bien tostado fino, un dulzor limpio y una pulpa tersa que se presta a la cuchara y al relleno. El piquillo, a diferencia de otros pimientos, parece hecho para ser habitado por el bacalao, la carne, el marisco y las setas. Llegado el momento tengo que confesar que jamás me gustaron los pimientos rellenos y no los suelo comer. El piquillo más elegante, a mi juicio, es el que no necesita compañía, es suficiente con apenas aceite, una pizca de sal y esa textura que parece seda vegetal.

Basta viajar hacia el este para descubrir que el pimiento, como casi todo lo importante, es universal y profundamente local a la vez. En los Balcanes, por ejemplo, se transforma en ajvar. Y el ajvar es seña de identidad balcánica. En Serbia, Macedonia, Croacia, Bosnia… cada casa tiene su ajvar y cada ajvar posee su orgullo. Se asan pimientos rojos —a veces con berenjena—, se pelan, se escurren, se pican o se muelen, y luego se cuecen lentamente con aceite, sal y, según la familia, ajo o guindilla. El resultado no es una salsa, ni una crema, ni un paté, es fuego domesticado. El rojo untuoso del ajvar huele a leña, a mercado. Se unta en pan, acompaña carnes, levanta patatas, consuela quesos blancos frescos insípidos. Y demuestra, sobre todo, que el pimiento puede ser un destino en sí mismo.

Pese a la distancia, la lógica del pimiento asado es idéntica. En Extremadura, en La Mancha, en Navarra o en Skopie, el pimiento se somete al mismo juicio del fuego. La consagración siempre pasa por las llamas. Y después, por el pelado. Ese acto humilde, un poco pegajoso, que convierte la cocina en un taller. Consiste en aceptar que el sabor se trabaja.Y luego está el aceite, que en ciertas geografías, más que un condimento, es cultura. El aceite recoge el humo, abraza el dulzor, redondea el ajo y sostiene la sal. Sin él, el pimiento sería solo una fruta tostada; con él, es la historia completa. Tampoco es casual que el pimiento tenga la capacidad de adaptarse a lo humilde y a lo sofisticado. Puede ser tapa, ensalada, guarnición, relleno, salsa, conserva; vivir en una tostada con anchoas o en un plato de caza. O servir simplemente de adorno como aquellos morrones recién extraídos de la lata que en las cocinas de las casas de comida asturianas de pueblo colocaban al lado del filete de ternera y de las patatas fritas, la carne guisada, la merluza a la cazuela o de cualquier otra cosa que se les ocurriera para imprimirle colorido. Puede también acompañar un huevo frito o convertirse en el centro de una mesa. Siempre se reconoce. El pimiento asado es la historia fundamental de cómo el fuego nos enseña a ser pacientes.

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