Malas compañías

Menda, que ha visto aliños fluorescentes y espumas con vocación de detergente, vuelve a preguntarse en qué momento decidimos que todo producto necesita ser disfrazado para resultar interesante. El otro día pasó ante mis ojos un plato bañado por hilos supuestamente de vinagre balsámico. No recuerdo con qué motivo y dónde; la memoria a veces actúa de manera benéfica para los sentidos. En resumidas cuentas, era un asco. Aunque por vieja, no deja de ser reincidente la manía de barnizar cualquiera cosa con balsámico. Da igual que se trate de una simple ensalada de tomate, una carne a la plancha o un queso que ya trae consigo temple suficiente: ahí está como engorro la espiral oscura, viscosa, de un jarabe dulzón que pretende aportar profundidad y termina añadiendo empalago. Lo doloroso no es que se use sin medida; en la mayoría de los casos ni siquiera se trata del venerable aceto balsamico tradizionale di Modena, criado con paciencia en baterías de barricas, sino de un sucedáneo industrial espesado con caramelo. Un mal día alguien decidió que ese hilo negro, igual de fotogénico que innecesario, sustituyese al criterio. Y el criterio, en cocina, debería ser el primer y más importante condimento.

Foig gras

Sigo con algunos otros ejemplos. Algo parecido ocurre con el foie gras, esa materia noble que ya de por sí es densa, untuosa y con un punto dulzón que exige mesura y respeto. Hubo un tiempo en que se servía con apenas unas escamas de sal marina y, a lo sumo, un buen pan tostado. Hoy, en cambio, parece obligado rodearlo de chutneys, confituras de higos, reducciones de frutos rojos y demás ingredientes azucarados que compiten en volumen y protagonismo. Se olvida que el hígado graso, cuando es bueno, necesita contraste salino, no almíbar. Unas tranchas limpias, templadas, rozadas por la sal, bastan para que el paladar entienda su complejidad. Lo otro es miedo a la desnudez del producto.

También hay quienes defienden con probado entusiasmo la alianza de las confituras con el queso. Admito que ciertos quesos azules agradecen el contrapunto de una mermelada ácida, pero la costumbre de colocar cucharadas de fresa o frambuesa sobre cualquier cuña, sea fresca o curada, parece más un mal gesto aprendido que una decisión meditada. El queso, como el vino, tiene matices propios; añadirle azúcar por sistema es una forma de simplificarlo. Pienso que hay que enfrentarse sin red a su verdad láctica.

Está bastante extendida la costumbre contaminante de freír jamón rancio y arrojarlo sobre unos bocartes fritos, en la creencia absurda, supongo, de que el crujiente porcino elevará la fritura marinera a los altares de la fusión. El resultado suele ser una carrera hacia la sequedad en la que el pescado pierde su delicadeza y el jamón, si ya venía fatigado de sal, termina por convertirse en una astilla

El vicio de mezclar por mezclar alcanza también al pescado. Está bastante extendida la costumbre contaminante de freír jamón rancio y arrojarlo sobre unos bocartes fritos, en la creencia absurda, supongo, de que el crujiente porcino elevará la fritura marinera a los altares de la fusión. El resultado suele ser una carrera hacia la sequedad en la que el pescado pierde su delicadeza y el jamón, si ya venía fatigado de sal, termina por convertirse en una astilla. El bocarte bien frito —harina justa, aceite limpio, temperatura precisa— no necesita padrinos. Mucho menos uno que le robe la identidad. Más incomprensible aún es la obsesión, ya muy vieja y que jamás entenderé, por envolver el buen jamón con frutas que no le aportan sino agua y frío. El jamón excelente —conviene pronunciar el nombre con respeto, jamón ibérico— tiene grasa infiltrada que se funde a la temperatura adecuada y despliega aromas de bellota y montanera. Servirlo con melón puede resultar refrescante en verano, sí, pero también es una forma de diluir su intensidad. El contraste dulce funciona cuando hay equilibrio; cuando el jamón es de verdad, el melón sobra. Y si no lo es, ningún melón lo salvará.

Peor destino aguarda al jamón cuando se le condena a la fritura en el relleno de las croquetas. Se dirá que aporta sabor, que la bechamel lo agradece y que el cliente lo reclama. Pero el jamón ibérico, de nuevo él, no fue concebido para burbujear en aceite hirviente. Su grasa, delicada, se resiente; sus aromas se volatilizan o se tornan amargos. Las croquetas, noble arte de la reutilización, aceptan restos dignos, sí, pero no todo reclama una segunda vida empanada. En el caso de que se quisiera utilizar jamón, bastaría y sobraría con uno de bodega. Otros piden cuchillo fino y silencio. Por seguir el hilo, en ocasiones me ha llamado la atención la manía de verter un chorro de aceite de oliva virgen por encima de las cecinas con la excusa de que están algo secas. Si están secas o acartonadas lo que hay que hacer con ellas es no servirlas y el aceite guardarlo para otras cosas.

Tendencias del lujo

Las penúltimas tendencias del lujo nos han traído también en la alta cocina, más bien en la cocina con pretensiones, otra obsesión: la de añadir caviar o sucedáneo de caviar a cualquier producto ya de por sí caro para encarecerlo más aún y sin ningún sentido. Lo mismo que sucede con la trufa para todo.

En el fondo, estas combinaciones indeseables comparten una misma raíz, que es la desconfianza hacia el producto o, en estos últimos casos citados del caviar y de la trufa, un papanatismo exacerbado hacia el ingrediente lujoso. Como si sospecháramos que, sin un aderezo extravagante o una compañía inesperada, el comensal se aburriría. Y tal vez la culpa no sea solo del cocinero, sino de una clientela demasiado acostumbrada a la pirotecnia. Las redes sociales han hecho del plato un escenario; cuanto más contraste cromático y más elementos apilados, mejor fotografía. Sin embargo el paladar, si hay que referirse al paladar, no entiende de filtros. La cocina ha progresado gracias a manos inquietas pero toda innovación requiere conocimiento previo y una pregunta elemental: ¿mejora esto el producto o lo disfraza? Si la respuesta es lo segundo, convendría detenerse. A veces, la verdadera modernidad consiste en quitar, no en añadir.

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