Monsaraz perteneció al antiguo reino de Badajoz. Es seguramente la aldea más bonita del Alentejo. Suspendida en el cielo, desde su altura se puede observar el lago de Alqueva, el mayor embalse de Europa occidental, que en 2002 cambió la fisonomía de un paisaje recalentado por el sol y que ahora cuenta con una playa fluvial con bandera azul. No hay restaurantes donde se coma lo que se dice bien en Monsaraz, pero todos cuentan con hermosas vistas panorámicas. El más célebre y seguramente el mejor, Sabores de Monsaraz, está en manos de doña Isabel, la guisandera más reconocida de la región, pero no resulta fácil comer allí por la fuerte demanda turística (grupos, excursiones, etcétera) y las pocas mesas. Al final, es la comida tradicional de siempre servida con esmero: cerdo ibérico de todas las maneras posibles, los sencillos embutidos de la tierra, bacalao, açordas, todo con dosis generosas de cilantro en consonancia con el gusto local. Al lado de Monsaraz se halla Reguengos, el pueblo vinícola por excelencia: en sus inmediaciones, Herdade de Esporão, con 600 hectáreas de viña, una de las grandes bodegas de referencia de Portugal.
El tarro de las especias destapa tantos aromas como curiosidades. El cilantro es extremadamente aromático y se caracteriza, además, por un sabor algo picante, a veces ardiente, dependiendo de la dosis. En China se le atribuía el poder de la inmortalidad, en la Edad Media era considerado afrodisiaco y se servía en alegres pócimas de amor, en Egipto lo depositaban en las tumbas de los nobles para que las almas encontrasen el camino adecuado, y en Babilonia hacían arreglos florales con el cilantro y las rosas para decorar fiestas y celebraciones. Los romanos lo mezclaban con cominos y vinagre para conservar las carnes. Procede de Egipto y tiene propiedades terapéuticas sedativas y digestivas. En concreto, alivia, según dicen, los dolores de estómago. Como ocurre con todas las especias, el secreto del cilantro o coriandro está en saber utilizarlo. O lo que es lo mismo, utilizarlo en las dosis debidas para evitar saturaciones. Se puede encontrar en hojas frescas y secas, en semillas y en raíz. Las dos últimas resultan recomendables para los adobos de las carnes, el cerdo preferentemente, y las hojas son idóneas para las salsas verdes.
En el Alentejo el cilantro es, junto al pan, el aceite de oliva y las aceitunas, un ingrediente básico de la dieta. La coentrada -coentro es cilantro en portugués- es omnipresente en las mesas. El pan está hecho de trigo y de paciencia. Hasta no hace todavía demasiado los molinos, ahora cerrados o en ruinas, despachaban el cereal, y los hornos de las casas despedían el inconfundible olor de la cocción de la masa. Prácticamente no había casa alentejana sin horno de pan, un alimento mitigador de las hambres desde las esenciales y nutritivas sopas, o en las açordas, que viene a ser igual. La popular açorda alentejana es una sopa con pan desmigado machacado en el mortero junto con ajo, huevos escalfados y cilantro, además de bacalao.
En el restaurante Fialho (Travessa dos Mascarenhas, 16), el clásico entre los clásicos en la ciudad monumental de Évora, no muy lejos de la plaza de Giraldo, donde los campesinos se concentraron para reclamar las tierras tras la Revolución de los Claveles, todavía se puede comer una memorable perdiz en escabeche y un sublime caçao (cazón) de coentrada. Y, por supuesto, los populares pezinhos (pies de cerdo) de coentrada, otra de las primorosas preparaciones de la cocina tradicional alentejana. Salsa verde, gelatina y un aroma que despierta los sentidos, no hay más ecuación. Pero el restaurante evorense de moda es Dom Joaquim, en la rua Dos Penedos 6, donde se puede comer un buen arroz con liebre, un consistente bacalao recubierto de broa (boroña) al horno, extraordinarias empadas de pollo y estupendos escabeches. La oferta se completa con una buena selección de vinos y un amplio surtido de dulces conventuales.
Volviendo a los pezinhos, recuerdo aún los que cocinaba Margarida Cabaço en São Rosas, en Estremoz, otra de las buenas y honradas casas de comida del Alentejo. El restaurante São Rosas se encuentra en el Largo Don Dinis, al lado del castillo de la villa, donde murió Santa Isabel, reina de Portugal e infanta de Aragón. La misma reina que mira de frente a la torre y a la pousada que lleva su nombre, con las murallas y con España en el más lejano horizonte. En la calle que lleva el nombre de la infanta aragonesa se halla Cadeia Qinhentista, que recibe el nombre de la vieja cárcel medieval. Un espacio moderno, atendido con extrema cortesía y que ha recuperado en la carta las ostras del estuario del Sado, que el cliente puede pedir frescas al natural o ligeramente calientes con un leve gratén y, por supuesto, perfumadas con hojas de cilantro. En una visita a Estremoz no habría que olvidarse de la popular Adega do Isaias, toda una institución en el Alentejo y, también, en Portugal. Fotos de celebridades, manteles de cuadros o de hule, frascas de vino de la casa, allí come uno rodeado de enormes talhas (tinajas), platos rebosantes de borrego asado o al grill, burras (carrilleras de cerdo), secretos de cerdo ibérico y rosbif de vitela (ternera). Esto último produciría en cualquier inglés una revisión del ánimo y de la consciencia, porque no tiene absolutamente nada que ver con lo que se conoce bajo ese nombre, pero la carne resultó la vez que yo la pedí francamente comestible. Y mucho menos hay que dejar de tener en cuenta el elegante restaurante Alentejo à Mesa del precioso hotel Pateo dos Solares, con una refinada carta basada también en la tradición. Redondo, tierra de vino y barro, no demasiado distante de Estremoz, cuenta con sus alfares, el museo del vino del Alentejo y una enoteca municipal donde las grandes botellas de la zona, a precio de consumo, son más baratas que en las tiendas especializadas. Más hacia el norte, cerca de Marvao, siguiendo la llamada Raya, a un paso de España, se encuentra el restaurante Sever, a orillas del río del mismo nombre, con una generosa carta de platos tradicionales, pescados de río y una formidable escolha de vinos.
