El rape, nuestro entrañable pixín, porta un tesoro en las entrañas: un hígado de delicada textura y contrastado sabor a mar. Es una de las piezas de casquería que mayor placer me producen. Jamás podré olvidar la pequeña conmoción la primera vez que lo pedí en una pescadería, hace ya bastantes años, con el mostrador cercado por los clientes y algunas de ellos dispuestos a echar mano a la cartera para ofrecerme la posibilidad de comprarme entre todos una cola o cualquier otro de los pescados a la venta. No estaba muy habituada entonces la clientela, por lo general, a oír a alguien algo tan infrecuente. Con toda probabilidad, irían a parar al contenedor de la basura. Nadie tampoco había oído hablar de Ángel León o de Quique Dacosta, ni ellos mismos seguramente sabían que de mayores iban a cocinar hígados de pescado. En escabeches o aderezados con hinojo marino. Ricardo Sanz, nuestro maestro itamae de Kabuki, lo hace en tartar y al vapor, con un aliño de salsa ponzu.
En fin, el del pixín no es el único hígado de pez que se aprovecha pero sí el más fino de los que he probado. También el que por sus características admite un mayor número de preparaciones. Envasado al vacío y cocinado en horno de vapor a baja temperatura (64 grados) durante veinte horas con una sal ahumada, prensado y con un toque final de plancha, resulta tan bueno como un hígado fresco de oca. La más recurrente es el micuit: para ello hay retirarle la telilla que lo recubre y quitarle las venas, dejarlo una hora en agua fría salada y acto seguido envolverlo en papel film como si se tratara de un embutido. Pinchar con un palillo para extrar el aire varias veces y volver a enrrollar hasta que queda compacto. Cocerlo posteriormente al vapor en agua durante unos 45 minutos. Dejarlo enfríar, conservarlo en la nevera en papel de plata y luego ir cortando en láminas. Acompañar de la salsa que más guste. Le van bien los aliños japoneses no demasiado cargados de soja. Miso, mirin, algo de azúcar y vinagre. El foie marino tiene un gran número de seguidores en algunos lugares de Asia, Japón sobremanera, y, desde luego Francia donde se come desde hace ya mucho tiempo, fresco o en conserva.
La respuesta en tierra firme al excelente hígado marino son, como es obvio, los apreciados hígados de los patos y de las ocas. El poeta Horacio ya cantaba a los hígados hipertrofiados de las ocas engordadas con higos: jecur ficatum. Pablo Neruda, autor de Veinte poemas de amor y una canción desesperada, dejó también escrito su peculiar arrobamiento ante el foie gras, al que llamó hígado de ángel. "Forma adorable. Tu dulce perfume es un arpa de nuestros paladares. Tu armonía toca los címbalos en nuestras lenguas, y nos atraviesa enteramente con un largo escalofrío de placer". Resulta menos poético pero hay que entenderla la existencia de las ocas y de los patos. Viven al aire libre, como suelen decir los campesinos franceses, equiparando su suerte a la del toro bravo, aunque ello no significa que por circunstancias actuales de la vida haya cada vez más detractores animalistas dispuestos a criticar el cebamiento a la fuerza o la hipertrofia de sus hígados. Los perigordinos, por ejemplo, ceban los ánades con maíz y sostienen frente a quienes combaten este método de engorde que los patos, las ocas, aves migratorias de otros tiempos, tienen el hábito de deglutir, no disponen de buche y su tubo digestivo está directamente conectado con el estómago. Según ellos, el cebamiento sólo refuerza su propensión a la bulimia.
Lo cierto es que el hígado de pato, ganso u oca, víctima de una hipertrofia, no es un hígado enfermo, sino un hígado graso de animal sano, con una textura untuosa y un sabor exquisito que lo hace un bocado inigualable. Su mejor condición es la de entier o entero, pero alrededor de esta presencia natural hay otras que sobreviven en un escalafón inferior de calidad como son los bloques o los parfaits, a base de pedazos de foie gras, las delicias, las mousses y todas las demás mezclas que componen el arco gustativo, fresco o cocinado del hígado por excelencia. El recientemente desaparecido Joël Robuchon fue el primero en sorprender a sus comensales con las escalopas de hígado fresco braseado, que tan bien combinan después sobre un lecho de manzana dorada en la sartén y una reducción de oporto. El Suroeste francés y la Alsacia siguen compitiendo en el mercado con hígados frescos, micuits o en conserva. ¿Cuáles son mejores? Va en gustos. Más cremosos y concentrados de sabor los de abajo y de textura más firme los de Estrasburgo.
