El cerdo extremeño, rico en polifenoles, tocoferoles y otros antioxidantes saludables, es ya uno de los bocados más apetecidos por los sibaritas japoneses, que equiparan su sabor al del buey wagyu, la carne más cara del mundo. "Se vuelven locos por la presa y el cabecero" del cochino, asegura Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, una sociedad con más de 70 ganaderos dedicados a la cría y comercialización del cerdo ibérico de bellota que pasta incansable poco antes de su sacrificio por la extensa dehesa de Extremadura, parte de Andalucía y el Alentejo portugués, donde cada año engordan más de 300.000 gorrinos comiendo las bellotas que caen de los verdes alcornoques y las grisáceas encinas, dieta que acompañan con la refrescante hierba del campo.
Los controles impuestos por la Administración de Extremadura, que exige que los animales nazcan, crezcan y se sacrifiquen en la región, son tan rígidos para garantizar la calidad de estos cochinos que sólo 20.000 logran pasar todos los filtros para obtener el certificado de su denominación de origen creada a finales de los años 80. La mayor parte de los cerdos salen fuera de Extremadura, a los mataderos de Guijuelo y Jabugo, desde donde son vendidos a prácticamente todo el mundo bajo el paraguas de esas prestigiosas denominaciones de origen enclavadas en dehesas más frías que la extremeña que con su calor propicia la elaboración de jamones más aromáticos.
"Aquí hemos apostado por la calidad, pero sin haber logrado todavía lanzar una marca premium", reconoce Espárrago, principal impulsor, junto con otros seis industriales, de la construcción de un matadero en Zafra que cumpla con todos los requisitos exigidos por las autoridades estadounidenses, chinas y taiwanesas para abrir las puertas a sus puercos. La aventura, con la que esperan poder sacrificar y despiezar 300.000 animales al año, les costará más de tres millones de euros.
Los ganaderos de Señorío de Montanera facturaron el año pasado 16 millones de euros y confían en cerrar 2018 con 18 millones. En el mismo periodo vendieron 21.000 jamones de bellota, 18.000 paletillas y 18.000 lomos. El 40 por ciento fue exportado a Japón, Francia, el Reino Unido, Corea, Canadá, Benelux, Chile e Italia.
Los sibaritas japoneses, embelesados con el potente sabor del ibérico de bellota de Extremadura que sazona sus carnes con el mínimo de sal posible, reclaman el corte de kataro, la presa y cabecero del cerdo, pero también el lomo que preparan como si fuera un 'roast beef'. La carne es enviada desde Badajoz en moldes cuadrados.
Los animales, que suelen nacer entre marzo y abril, aprovechan antes de cumplir el año los restos de la montanera que ha dejado otra piara y vuelven a la dehesa con dos años para aumentar durante al menos tres meses el 50 por ciento de su peso total. Hozan libremente la tierra recorriendo hasta catorce kilómetros diarios en busca de las preciadas bellotas que pelan con los labios para desechar la corteza y mejorar su alimentación con frutos silvestres, raíces, setas, hierbas aromáticas, pequeños insectos y frutos secos. Durante este tiempo las piaras pastan bajo las encinas y alcornoques, disfrutan de baños de sol y se embarran en las charcas. Primero comen con voracidad, pero se hacen más perezosos cuando agotan las bellotas frescas, dulces y grandes repletas del excelente ácido oleico, muy beneficioso para la salud cardiovascular de las personas porque induce un buen ánimo en sus consumidores, según un estudio del Hospital onubense Juan Ramón Jiménez.
La pervivencia de los aromáticos cerdos ibéricos de bellota la aseguran las 400.000 hembras madre de la provincia de Extremadura que son inseminadas por los 10.000 machos reproductores que viven en las granjas separados de ellas hasta el momento del apareamiento. Una vez que salen a la montanera, tanto los machos como las hembras son esterilizados para evitar el cruce con jabalíes y favorecer el engorde de los animales.
Pero, ¿hay cerdos suficientes para abastecer una demanda que crece ahora de forma espectacular con la aparición del mercado chino?
Animales, hay, lo que escasea es la montanera, alerta Espárrago. Cada marrano ingiere en la dehesa hasta doce kilos diarios de bellota y requiere de un espacio de tres hectáreas para asegurarse el engorde al día de un kilo de peso mientras fija en su tejido adiposo importantes cantidades de polifenoles, tocoferoles y otros antioxidantes naturales. "Son animales muy musculados con unas patas finas pero muy resistentes y las pezuñas negras", explica Espárrago para advertir a los consumidores y evitar que les vendan gato por liebre. Las administraciones, prosigue, tienen que incrementar los controles y perseguir a los que comercializan piezas de cebo como si fueran pata negra. "No se entiende que el año pasado se vendiesen 400.000 cerdos ibéricos de bellota y saliesen al mercado 1,7 millones de jamones de pata negra", ironiza cerca de Salvaleón (Badajoz), la zona con mayor extensión de encinares de la Península Ibérica, donde los jamones y embutidos de Señorío de Montanera se secan de forma artesanal y maduran lentamente en bodegas naturales excavadas en la roca para obtener bocados de rojo intenso, veteados, de aroma penetrante, sabrosos y con un peculiar toque dulce.
