A un carnívoro básico le resultará difícil complicarse la vida con un filete. Lo pondrá a asar en una sartén o en una parrilla y ya está. Esta vez quiero hablarles, sin embargo, de los filetes que se complican la vida, en concreto del más complicado de todos ellos, el aristocrático beef Wellington, un pedazo de lomo de buey enclaustrado en una masa de hojaldre, que recibe el nombre en honor del mariscal de campo Arthur Wellesley, que dirigió en Waterloo la derrota de Napoleón. En cualquier momento de la historia en que se haya producido -no hay nada seguro al respecto- este filet de boeuf en croûte, probablemente de origen francés, fue rebautizado por culpa del duque de Wellington, sus singulares botas, cualquier otro sentimiento patriótico o el simple deseo de molestar a los vecinos del otro lado del Canal. El mismo solomillo está imbuido de cierto espíritu imperial: hundir el cuchillo en la crujiente masa que cubre la carne tiene algo de vieja conquista dentro de la uniformidad que brinda la cocina moderna donde casi todo se repite hasta la saciedad.
El solomillo Wellington se sigue cocinando por encargo en lugares muy especiales y apegados a las tradiciones como es el caso del club Travellers, en el londinense Pall Mall, donde el propio Duque retratado observa a los socios. Allí tuve la oportunidad de comerlo no hace mucho en compañía de amigos, buena botellería española, en general, y estupendos vinos de Jerez, en particular. Contiguo al Travellers se halla el Reform, ambos comparten un precioso patio, así que de vez en cuando la cabeza volaba para encontrarse con Phileas Fogg. Fogg, en el libro de Verne, inicia en este último club de caballeros su vuelta al mundo en 80 días.
Parece ser que el famoso solomillo hojaldrado empezó siendo la carne envuelta en una simple masa de harina y agua. En algún momento se sustituyó esa masa básica por el hojaldre, que requiere mucha mano de obra. Implica distribuir mantequilla fría entre las capas, luego doblarla y extenderla. El proceso se repite varias veces hasta que se logra una masa multiestratificada de harina y mantequilla. Cuando se hornea, la mantequilla derretida libera vapor, la masa se infla al separarse las numerosas capas de escamas. La mayoría de los cocineros que se atreven a hacerlo en casa evitan el trabajo pesado del hojaldre y optan por uno congelado. Posteriormente, el Wellington engordó con la costumbre de cubrir la carne con foie gras y una duxelle antes de envolverla. La duxelle es una mezcla de champiñones picados, chalotes y hierbas, cocidos en mantequilla. A menos que esté cenando en un establecimiento preeminente, es poco probable que encuentre beef Wellington que contenga foie gras. Por lo general, se omite o, en algunos casos, se reemplaza con algún otro tipo de paté de hígado. Le oí decir al chef Gordon Ramsay que refuerza el Wellington, su filete favorito, con una capa de jamón cocido.
Los riesgos de este solomillo no son pocos: consisten fundamentalmente en carne cocida y hojaldre excesivamente empapado. Para evitar el primero de ellos conviene, una vez sellada, enfriar la carne antes de introducirla en el horno. Para asegurarse de que el hojaldre, generalmente inflado, permanezca crujiente, la clave es eliminar la mayor cantidad de líquido posible de los ingredientes. Cocinar los champiñones hasta que estén secos es importante. Aquellos que sugieren agregar una capa de espinacas se exponen a un resultado todavía más acuoso. Descartado. Otros, lo he leído, sostienen que una crepe envolviendo el relleno absorbe los jugos de la carne y evita que se reblandezca la masa. Puede resultar demasiado pesado. Una capa de masa filo, mucho más delgada, sí que es una alternativa plausible. Envuelva la carne en una hoja de hojaldre, píntela con un huevo batido, póngala en el horno a alta temperatura y cruce los dedos.
Pues bien, habíamos quedado en que el famoso y delicado solomillo lleva el nombre de Arthur Wellesley, duque de Wellington, vencedor de Napoleón, primer ministro de Gran Bretaña y divulgador de un tipo de bota de goma. Su papel en la creación del plato sigue siendo, sin embargo, un misterio. Pero es posible que el supuesto origen aristocrático o bien la sofisticación, atrajesen hacia a él a los americanos en la década de los sesenta del pasado siglo. Julia Child lo incluyó en su gran libro de la cocina francesa. Los Kennedy e incluso Richard Nixon ordenaron que la receta figurase en los dietarios de la Casa Blanca.
El Wellington es una fuerte apuesta: al precio de los ingredientes se une la emoción de un plato del que el cocinero no puede estar seguro hasta el momento en que se sirve.
