03 de enero de 2010
03.01.2010
Un momento vital

Fernando Martín sintió en Trascorrales que empezaba a ser él mismo

El cocinero descubrió con el éxito que su satisfacción no se podía colmar
La raíz rural de viajero capitalino

03.01.2010 | 01:00
Fernando Martín a los 20 años en El Pelayo, junto al futbolista Luis Suárez, único español con el «Balón de oro», y Heriberto Fernández Prieto, hermano de Mandi, jugador del Real Oviedo y del Barcelona.

El día que abrió en Oviedo el restaurante Trascorrales, que después de 12 años de profesión aplicaba su concepto integral de hostelería, Fernando Martín pensó que ya podía ser él, al fin. En aquel restaurante logró sus mayores éxitos profesionales y descubrió que nunca estaría satisfecho.

«Ahora seré yo», pensó Fernando Martín la tarde del 2 de febrero de 1976. Estaba a la puerta de un local que seis meses antes era un almacén de frutas y faltaban unas horas para que se convirtiera en un restaurante nuevo con voluntad de convertirse en el más moderno de la ciudad. No era lo que esperaba encontrarse nadie en aquel bajo de una sucia, oscura y marginal plaza del Oviedo antiguo.


Aunque no tenía cartel que lo anunciara, iba a ser conocido como Trascorrales, igual que la plaza en la que estaba, un espacio pintoresco que se prestaba a distintos estilos según la hora. Con la luz del día brillaba el costumbrismo de la plaza del pescado con sus puestos, sus vendedores y su ambiente. Por la tarde se imponían el naturalismo y los olores densos de los restos de pescado. La noche expresionista amparaba una población vieja que convivía en paz con alcohólicos y drogadictos.


En unas horas iban a acudir el alcalde, varios empresarios, unos cuantos abogados y médicos, algunos intelectuales y artistas. Y sus señoras. Burguesía local que no frecuentaba nada esa plaza a esa hora. Todos eran amigos o veteranos clientes de negocios anteriores.


El Fernando Martín que empezaba a ser él a los 36 años iba a darles a probar su tosta de cebolla, sus oricios gratinados y otros platos a estrenar. Ese Fernando estaba a punto de cambiar para siempre el sobrenombre que le identificaba desde hacía más de veinte años.


Cuando era un niño, en el bar restaurante Pelayo, que regentaban sus padres y sus tíos, Fernando empezó rellenando cacillos de café. De adolescente se hizo escanciador malabarista y decorador del escaparate de marisco. En ese tránsito incursionó en la cocina para espiar a Guzmán, Olvido, Tino y a Enedina, su madre, que llevaba todo aquello.


En el ambiente ruidoso y azacanado de aquella sidrería del pleno centro de Oviedo, donde se cocinaban materias primas de primera calidad según una culinaria tradicional, lenta y de fondos y se servían cantidades industriales, se convirtió en «Fernando el del Pelayo».


Desoyendo a su madre -«fiu, non te metas en la cocina»- empezó a llevar el restaurante rojo, uno de los dos de la planta superior, y creó El Pelayín, buscando menos espacio, menos prisa y menos ruido. Quería hacer otra cocina para los clientes con nivel cultural gastronómico más alto a los que atendía en los dos sentidos, porque les daba de comer y les escuchaba.


En 1970 abrió su propio negocio, fuera de Oviedo para no hacer la competencia a su familia. Se instaló en los bajos de la gasolinera de Argame, en la carretera de Mieres, que daría a Oviedo una nueva entrada desde Madrid y cuyo tráfico trajo tanta vida y tanta muerte entonces.


Argame, con su comedor decorado con maseras y maderas, fue su primer local integral y allí acudieron a verle sus viejos amigos, sus clientes de siempre y los que le conocieron por el boca-oreja.


A la altura de 1976 Fernando Martín había acumulado mucha experiencia en hostelería y muchos conocimientos gastronómicos en sus viajes por Francia y España, había afirmado su personalidad y tenía ganas de volver a Oviedo con un local de luz y decoración a su gusto, pequeño y silencioso, donde atender a sus comensales de manera sosegada y sin servilismo.


Aunque podía haber sido «Fernando el del "Canary"», que había traído a Serrat y a Tete Montoliu después del escándalo de Eurovisión; «Fernando el de "El Farol"» cuando creía que Cimadevilla podría ser el Montmartre de Gijón; «Fernando el del Brañillín», cuando llevó la cafetería de la estación de esquí en el año en que ese deporte se puso de moda y «Fernando el de Argame», por su éxito de carretera, seguía siendo «Fernando el del Pelayo».


Pero eso estaba a punto de empezar cambiar aquella tarde, en la casa centenaria del número 19 de la plaza de Trascorrales con su entrada de marco de piedra que obligaba a los altos a agacharse para llegar a un interior rectangular con capacidad para unas cuarenta personas en seis mesas, más el comedor privado.


Allí, con Mayuyi, su mujer, en la entrada; Ricardo en la sala, Aurora y Manolín en la cocina, Fernando Martín pretendía inaugurar una nueva forma de comer en Oviedo. Era su respuesta a la cocina para fartones, con menos sudadas y boqueos a la salida, con menos grasas, menores cantidades, más platos y más cocina marinera sobre la mesa.


Al fin podía ser él. Pero «él» incluía al insatisfecho. Cuando en los veinte años que siguieron dio de comer a los jurados de los premios Príncipe de Asturias y a los viajeros de paladar más ambicioso y en algún momento hicieron un tú a tú de cocinero a presidente o a premio Nobel; cuando la Reina escogió ir a cenar a su local; cuando fue seleccionado entre los 25 mejores restaurantes de España, cuando le iluminaron con la estrella Michelin o cuando le concedieron el premio nacional de Gastronomía Fernando Martín siguió sintiendo que lo importante era su propio criterio y también que nunca estaría satisfecho con lo que hacía y que jamás se iría la sospecha de que podría hacer más. Así le sigue pasando.

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