08 de julio de 2011
08.07.2011

El pastelero de los milagros

El gijonés Alejandro Álvarez abre la primera confitería artesana de España dedicada en exclusiva a los alérgicos e intolerantes a alimentos

08.07.2011 | 15:44
El pastelero de los milagros

Hay quien entró en su pastelería y gritó «¡milagro!»; los hubo que se pusieron a dar saltos; y son muchos más los que con el pedido de dulces y chocolates le cuentan la triste historia, mezcla de incomprensiones y resignación, que se repite en las familias donde alguno de sus miembros es intolerante al gluten o sufre de alergias alimentarias.
No es de extrañar que con todos esos ingredientes el gijonés Alejandro Álvarez, propietario de la confitería Marqués, ubicada en el barrio de La Arena, cocine cada día con más ilusión un proyecto empresarial innovador: el de convertirse en la primera y única pastelería artesana de España dedicada, en exclusiva, a los alérgicos e intolerantes a alimentos. El suyo es un paraíso para los celíacos (todos los productos a la venta son elaboraciones sin gluten con certificado de laboratorio) y para muchos alérgicos (casi todos los dulces son aptos para el consumo de estos enfermos) que abrió sus renovadas puertas hace dos semanas y que debe compensarle tanto como para que un pastelero decida prescindir de la leche, del huevo, los frutos secos y no utilizar más harina que la de maíz.
Pero Alejandro Álvarez lo tiene claro: además de novedosa y esforzada, esa apuesta de futuro se ha convertido en «lo más gratificante que he hecho en mi vida». De ahí que tras 17 años de experiencia en el sector clásico, los últimos diez regentando su propia pastelería, el gijonés no ha dudado en reciclarse por completo revisando todas sus recetas, adaptándolas cuanto puede o inventando otras para cumplir con las necesidades de una clientela que ya ha empezado a captar por toda España.
En esa tarea de revisión se ha metido tan a fondo como la limpieza a la que tuvo que someter su obrador y todo el utillaje de cocina para que ninguna partícula en suspensión o resto de alérgeno de sus años de pastelero tradicional pudieran dar al traste con su propuesta. «Cerré una semana el negocio para hacer el cambio y limpiamos hasta los tornillos de las máquinas. Es una apuesta tan seria como nuestro futuro», relata.
La aventura de Alejandro Álvarez comenzó a fraguarse hace cinco o seis años, cuando una clienta asomó por la puerta y le preguntó «si tenía algún pastel que no llevara almendra». Milhojas, cruasanes y una larga lista de dulces salieron de inmediato a la palestra. Pero la mujer era muy minuciosa. «Me pidió que le garantizara que no había posibilidad de contaminaciones cruzadas», recuerda el gijonés. Se refería a esas contaminaciones que pasan inadvertidas pero pueden resultar para los alérgicos tan fatales como la ingestión directa del alimento maligno. Minutos después el confitero estaba diseccionando para su clienta «todo el proceso de elaboración que llevábamos a cabo, paso a paso, para garantizar que no podíamos perjudicar a su hija, que no podía probar la almendra».
Aquella fue la espita que le hizo ganar una clienta y, a base de documentarse sobre el tema, crear mucha conciencia de que «había todo un campo para trabajar, en una sociedad cada vez con más personas alérgicas o intolerantes a algún alimento, y con clientes deseosos de encontrar quien les ofrezca un producto artesano, elaborado al detalle y hecho al día como el nuestro», explica. Así que la primera vez que una clienta le dijo: «Alejandro, ¿sabes lo que significa para mí, como madre, que gracias a ti mi hija pueda celebrar un cumpleaños con una tarta de confitería?», quedó sembrada la base para que Álvarez, maestro pastelero heredero de una larga tradición familiar -su padre es Salvador Álvarez, propietario de La Fe- se decidiera a cambiar su negocio. La Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex le dio el primer impulso comercial y gracias a ellos «ya salieron de Gijón algunos dulces navideños rumbo a Cádiz y Barcelona. Fue muy motivador», cuenta el pastelero. Tanto como los kilos de chocolate y lenguas de gato que despachó en Madrid, en el primer Salón de Productos para Alergias e Intolerancias, que se celebró en Madrid hace sólo unos días.
Pero la apuesta también incluye renuncias. Por ahora en la confitería Marqués no se despacha bollería ni grandes productos de hojaldre -«porque conseguir que fermente algo que no tenga gluten es harto complicado, y con la harina de maíz no acabo de conseguir todo lo que quiero con la calidad que quiero», explica-; también sigue buscando el «sobresaliente» en sus bizcochos imperiales «que aún pueden mejorar», aunque, a cambio, ha conseguido un chocolate «de primerísima calidad, finísimo y digno de una tienda gourmet», y una plum cake de manzana y pasas «más tierno y que retiene mejor la humedad. Un producto muy bueno, de verdad».
Así que ahí sigue Alejandro Álvarez, experimentando en la cocina, buscando un hueco nacional o internacional para sus productos, y dispuesto a satisfacer la demanda de los más exigentes y los más intolerantes. Él ya tiene una primera satisfacción en la cara de los clientes que le preguntan: «¿Qué puedo llevarme sin gluten?»; y contesta: «Todo».

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