Si le dijeran que el curry, la manzanilla, los frutos secos o el mango son sabores inscritos en el ADN de algunos chocolates, probablemente le resultaría difícil de digerir. A menos que alguna vez haya dejado su paladar en manos de los maestros del cacao de Asturias, una región en la que el chocolate, que cuenta con una gran tradición, se reinventa continuamente. "Es el dulce que más llama la atención de los confiteros por la transformaciones que sufre al trabajarse; sus distintas variedades, gustos y matices dan mucho juego a la hora de innovar en repostería", explica el presidente del Gremio de Artesanos Confiteros de Asturias, Alberto Díaz.
En muses cremosos, ganages montadas (una especie de trufas), helados y bombonería. Con sabor a diferentes especias, frutos secos, mango o fruta de la pasión. Las nuevas tendencias en el mundo del chocolate tienden a aprovechar los orígenes de la planta. "Los árboles de cacao crecen rodeados por otros de mayor tamaño, como secuoyas, robles, eucaliptos, cocoteros o plataneros?, que les protegen, les dan sombra y transmiten al cacao el sabor de sus frutos", explica el confitero ovetense Jacinto Ramos.
Desde su pastelería, este maestro chocolatero ofrece a sus clientes apuestas arriesgadas, como bombones elaborados a partir de una combinación de anís y manzanilla cuyo sabor recuerda a las golosinas en forma de nube "que comíamos cuando éramos niños", asegura Ramos.
Por su parte, Emilio Vidal, propietario de una pastelería en Avilés, opta por "jugar con las dos bazas" y combinar las apuestas más tradicionales con la innovación. "A mí me gusta mucho hacer catas cuando nos traen pruebas en el obrador: cada chocolate que viene de un país diferente tiene un sabor distinto", afirma este artesano, que lamenta que "este dulce sea en muchas ocasiones un gran desconocido". En efecto, su postre estrella sigue siendo "la roca de almendra de toda la vida, aunque los bombones con sabores a trufa de frambuesa, a limón o a fruta de la pasión, que, en un principio, pueden generar rechazo, siempre acaban gustando", destaca.
Apasionado por el mundo chocolatero, este avilesino sostiene que la clave para el éxito de la innovación en chocolate está en "dar a probar al cliente, en educar a las personas en el gusto para que cada vez vayan animándose a probar sabores más atrevidos". Por eso, Vidal procura realizar catas de chocolate periódicamente; por ejemplo, con motivo de festivales como el "Sweet Llambión" de Avilés.
Encuentros como estos permiten a los maestros chocolateros descubrir particularidades sobre los paladares de sus clientes reales y potenciales. Por ejemplo, la capital asturiana es, para Jacinto Ramos, "la pequeña Suiza", porque "al contrario que en Gijón, donde prima más el negro, aquí se consume más chocolate con leche que en el resto de Asturias", asegura el ovetense.
De este detalle da cuenta el gijonés Toño Argüelles, que atribuye el protagonismo del chocolate con mayores cantidades de cacao a una cuestión de concienciación alimentaria. "Los españoles empezaron a consumir chocolate negro en vez de con leche u otros tipos al pensar que era más sano y han acabado por descubrir que les gusta", afirma.
Argüelles, perteneciente a la cuarta generación de una popular familia de pasteleros gijoneses, asegura que "estamos vendiendo muchas más tabletas que antes y los bombones rellenos con especias como el curry se venden muy bien desde hace años". En su confitería, reconoce estar trasladando el chocolate a todo tipo de postres, desde muses hasta helados, para "aprovechar el auge del cacao de estos últimos años".
Además, la apuesta por la innovación en el sector chocolatero ha llegado de la mano de un avance en la elaboración de postres más naturales y saludables. "Como confiteros, estamos obligados a trabajar con porcentajes altos de cacao y a bajar las cantidades de azúcares", subraya Argüelles, que contabiliza un descenso generalizado -en el sector- del 30% en las cantidades de azúcar utilizadas en repostería en los últimos diez años. Una noticia que a buen seguro permitirá que, siempre en cantidades razonables, ni a los más comprometidos con su dieta les pueda amargar un dulce.
