Las sopas frías son un aliciente cuando llegan los meses más calurosos. Este verano tienen, además, el efecto estimulante de que para comerlas es necesario despojarse de la mascarilla. Librarse de ella, fíjense en qué tremendo embrollo estamos metidos, se ha convertido en un placer de sibarita. Una buena experiencia gastronómica consiste en algo tan simple como es reunir tomates, cebollas, pepinos, pimientos, aceite de oliva, ajo y pan en una sopa fría. Se llama gazpacho. Pero hay otras. Está la okroshka, rusa, que lleva también tomate, pepino y cebolla, además de carne, y que se aliña igualmente con huevo cocido. O una que se me ocurre de vez en cuando con sandía y pepino. ¿Puede haber algo más refrescante? Se trata de dos frutos emparentados, en cuanto a turgencia y sabor. Y que, a su vez combinan tanto uno como otro con las mismas cosas: un queso de la acidez del feta griego y la menta que resalta aún más su frescor. Si alguien quiere endulzar el tomate del gazpacho tradicional sustituyendo el pepino por la sandía no se sentirán decepcionados y obtendrán en el plato la misma acuosidad.
Para lograr un gazpacho verde, existe otra propuesta fresca. Hay que batir vinagre, jugo de lima, media taza de yogurt y media de aceite en un bol grande hasta que esté suave. Agregar pan, pepino, pimiento, tomatillos, cebolletas, chiles jalapeños y una pizca de ajo. Se sala y revuelve, asegurándose de que el pan esté bien cubierto para que pueda absorber la mayor cantidad de sabor posible. Cubra y enfríe al menos cuatro horas. En una licuadora haga un puré de pan y mezcla de vegetales hasta que esté muy suave; transfiera a un tazón grande y sazone el gazpacho con sal. En una operación aparte bata la media taza de yogurt restante en un bol pequeño, diluyéndolo con agua, una cucharada de cada vez, hasta obtener la consistencia de la crema espesa. Sirva la sopa en cuencos fríos. Rocíe con yogurt diluido y más aceite y espolvoree con pimiento de Espelette. Si lo quiere beber directamente de un vaso mezcle puré de pepinos, ajo y media taza de agua en una licuadora hasta que quede suave. Agregue rúcula, hierbas, vinagre y una pizca de sal, deteniéndose para raspar los lados de la licuadora según sea necesario, hasta obtener un punto suave. Con el motor en marcha, haga fluir lentamente el aceite hasta emulsionar. La mezcla se volverá de color verde pálido y de una consistencia cremosa, casi como un aderezo para ensaladas; agregue más aceite o agua si es necesario. Pruebe el gazpacho y sazone con más sal y vinagre, según lo desee, dentro del límite de lo salado y ácido, a temperatura ambiente. Transfiera el gazpacho a un recipiente hermético; cubra hasta que esté muy frío, entre cuatro y doce horas. Pruébelo y equilibre con un poco más de sal y vinagre según sea necesario, justo antes de verterlo en vasos refrigerados.
Más sopas refrescantes. Triture medio melón pelado de la variedad francesa cantalupo, sin semillas, un pepino pequeño pelado y picado, dos cucharadas de cebolla roja también picada, dos cucharaditas de sal y un tercio de taza de agua en una licuadora hasta que esté suave. Con el motor en marcha, rocíe con media taza de aceite de oliva virgen extra; sazone con sal y pimienta negra recién molida. Sirva el gazpacho frío, cubierto con menta fresca en rodajas finas.
Otra idea es la sopa de aguacate y cangrejo. Mezcle carne de chatka, apio, perifollo y la ralladura de un limón en un cuenco. Cubra y enfríe la ensalada de cangrejo. Pique los aguacates e introduzca en una licuadora. Agregue un caldo de verduras, crema fresca, jugo de lima, sal y una taza grande de agua. Revuelva hasta que esté suave. Sazone la sopa al gusto con sal y pimienta, y consérvela fría. Repártala en cuatro cuencos, más o menos dependiendo de las cantidades. Coloque la ensalada de cangrejo en el centro de cada tazón.
Hay también una sopa de remolacha fría lituana (saltibarsciai) de preparación simple y socorrida. Se puede preparar con anticipación y mantenerla refrigerada en la nevera hasta su consumo. Incluso congelarla. Comerla como si fuera un granizado tampoco tiene que estar mal. ¿Quién ha dicho que los helados deben ser exclusivamente dulces? En la saltibarsciai se limpia la remolacha, se corta, se pela y se hierve en agua hasta que cuece. Mientras tanto, se corta el pepino en tacos pequeños, se cuecen huevos. Se separan las claras de las yemas. Se pican unas y otras. Las yemas se mezclan con cebolla también picada y se agrega sal. La remolacha cocida se enfría en el frigorífico aproximadamente durante una hora. El agua de la cocción se reserva. Una vez fría se ralla la remolacha gruesa. Se añade eneldo fresco. Si les gusta el sabor terroso de la remolacha, prueben porque no se arrepentirán. Un último plato refrescante para estas fechas es el pistou provenzal: verduras cocidas con un condimento de ajo, albahaca fresca y aceite de oliva. Se sirve helado.
