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Los salpicones no siempre significan lo mismo

Los salpicones no siempre significan lo mismo

El salpicón tiene más de un significado en el diccionario de la RAE que, si no me falla la memoria, se refiere a él como un guiso de carne, pescado o marisco troceado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla o simplemente como un plato de pescado o marisco desmenuzado con vinagreta y otros ingredientes, que se consume frío. Este es, en último, caso el salpicón más habitual en esta tierra. Otra cosa es el cervantino de la dieta de Alonso Quijano, que no era más que un modo de aprovechar las carnes que habían sobrado de la olla cotidiana, del lunes al jueves. Los viernes eran pescados, los sábados carnes, o duelo y quebrantos, y los domingos un palomino (pichón) de añadidura. A finales del siglo XIX, Ángel Muro nos habló de un fiambre de carne picada aderezado con sal pimienta, cebolla y vinagre. Habría de pasar mucho tiempo hasta los salpicones de marisco, que representan la contrapartida de la cocina del aprovechamiento y del ahorro al contar entre sus principales ingredientes con langosta, centollo o bogavante. En un plano algo más modesto, aunque siempre dependiendo de la clase de material que se utilice, de gambas. Como sucede con cualquier adobo que se precie, la virtud o el desmerecimiento del salpicón está en el equilibrio que obra la vinagreta con que se adoba. Luego hay un par de reglas más, la calidad del vinagre, de los mariscos o de los pescados, y no abusar de la cebolla. La cebolla puede convertirse en un peligroso contaminante si no se utiliza con la debida mesura.

Un ejemplo de salpicón que me sale por armonioso y haberlo comido últimamente es el que preparan en Casa Vicente, Castropol, uno de los mejores restaurantes del occidente asturiano, buena cocina tradicional, esmerado servicio como ya casi no se estila, pescados de primera en su punto de cocción ideal y la seguridad reconfortante de que todo lo que llega a la mesa ofrece garantías suficientes. Como dicen unos amigos, Vicente es "segurola" por la seguridad que ofrece. Bueno, pues Casa Vicente tiene en su carta dos estupendos salpicones, uno de bogavante y otro de centollo, de toda fiabilidad.

El salpicón, el otro, el que nace del aprovechamiento de las carnes, lo servían en Perú en los velorios, como cuentan las crónicas. Consistía en carnes picadas con lechugas y se daba de cenar a la concurrencia. Con el tiempo pasó a ser un platillo típico del verano. Consiste en res o pollo desmenuzados, con lechuga criolla y un aderezo de sal, pimienta, aceite, vinagre y ají. Del mismo modo que los peruanos adoptaron nuestro salpicón aquí hemos acabado por incluir en las cartas de muchos restaurantes el cebiche o ceviche, hecho a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají. está valor radica en el exquisito pescado de la costa pacífica y la dulce amargura del limón peruano, no tiene una fácil adaptación pese a que ya figura en todas las cartas de los restaurantes "quiero y no puedo". A simple vista, los ingredientes del cebiche no llaman excesivamente la atención: pescado, limón, cebolla, ají, sal. Pero bien combinados, abunda la sensación de frescura, como en el caso del tiradito (pescado crudo laminado, influencia del sashimi japonés).

Pero hay más de una historia detrás de todo ello. El limón y la cebolla son la aportación española. Antes de la llegada de los conquistadores, el pescado recibía, al parecer, el baño de otros frutos, como el maracuyá, el aguaymanto o el tumbo. El cebiche que se come desde hace unos siglos es, por tanto, un plato mestizo. El historiador Juan José Vega contó que las moriscas que llegaron con Pizarro fueron las encargadas de agregar el zumo de naranjas agrias a la mezcla de pescado, ají y algas que los antiguos peruanos consumían. Según él, el nombre de cebiche podría derivar del vocablo árabe sibech, que significa comida ácida. En cambio, para la lingüista y ex presidenta del Congreso, Martha Hildebrandt, el origen de la palabra estaría en el vocablo "cebo", dos de cuyas acepciones son bocado y manjar. Esto echaría por tierra otra teoría, según la cual cebiche provendría de cebolla, pero como explicó la autora de "Peruanismos", los derivados de cebolla se forman normalmente a partir de "ceboll": cebollada, cebollino, cebolleta y cebollín. Con la terminación "iche" la palabra habría sido cebolliche y no cebiche.

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