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Fogones kilómetro cero

Así elige Gonzalo Pañeda, del restaurante gijonés Auga, el mejor pez para sus platos

El pescadero José Luis Mantilla, de La Joya, lleva casi veinte años junto al cocinero de Gijón: “Simplemente quiere lo mejor, y eso está en el Cantábrico”

Fogones kilómetro cero: así elige el mejor pez Gonzalo Pañeda para el restaurante gijonés Auga

Fogones kilómetro cero: así elige el mejor pez Gonzalo Pañeda para el restaurante gijonés Auga Amor Domínguez

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Fogones kilómetro cero: así elige el mejor pez Gonzalo Pañeda para el restaurante gijonés Auga Mariola Riera

Con un restaurante que parece que flota en medio del puerto deportivo de Gijón y del que solo a un puñado de metros baten las olas del Cantábrico, Gonzalo Pañeda bien que podría decir que los peces que sirve a la mesa los pesca él directamente, poco antes de ponerse a cocinar, al echar la caña desde alguna ventana del Auga.

Producto kilómetro 0, de cercanía, en esencia. Sería una forma de presumir. Vale que no es así, pero casi.

Porque al cocinero gijonés le llevan los salmonetes, las merluzas, las lubinas prácticamente recién salidos del mar, previo paso por la lonja. Lo hace José Luis Mantilla Pérez, de La Joya, su pescadero de confianza desde hace cerca de 20 años, primero en La Solana y ahora en el citado Auga. Con ambos locales conquistó el universo Michelin (tiene una estrella).

Un éxito, el de su cocina, que atribuye sin dudarlo en un 95% a la materia prima, al producto de calidad, de cercanía, de temporada. Ese que hay en abundancia en Asturias. Pero, ojo, Pañeda no desdeña lo que viene de afuera, porque ante todo para él es importante la excelencia. “No todo tiene que ser kilometro cero, nosotros apostamos por lo mejor. Y lo bueno puede estar en cualquier parte. Y en Madrid pueden tener a mediodía el mejor pescado rulado en La Coruña esa mañana. Yo puedo servir en Gijón unas gambas de Palamós o de Denia fresquísimas, no hay distancias”, aclara.

Pero toca hablar de lo que hay en Asturias, en casa, y en ese sentido el cocinero lo tiene claro: los proveedores locales son básicos y tener una buena lista “de confianza” ayuda y mucho con la carta.

A él José Luis Mantilla le tiene ganado: “Yo le pregunto qué tiene y lo que me dice, ni me lo pienso, me lo quedo. Nunca me falla”. Toma y daca de piropos, porque el pescadero no duda: “Gonzalo hace una cocina impresionante y no es nada complicado servirle, simplemente busca lo que llega más fresco a la lonja. Es sencillo de contentar: quiere lo mejor. Es un buen cliente, el único cocinero Michelin que tenemos. Un placer estar con él ya desde hace tanto tiempo”.

Así las cosas, las cajas que llegan al Auga están un día repletas de salmonetes o meros, lubinas y golondros, rodaballos... Ahora en temporada hay un indispensable: “El bonito tiene mucho tirón. También los oricios, y la sardina en temporada”. Tiene el restaurante de Gonzalo Pañeda una carta pequeña, basada en la temporada, de “poca variedad, pero de calidad. Así se hacen más perfectos los platos, nos dedicamos a rotar”.

En su día le costó montar una buena red de proveedores, pero con casi dos décadas en el oficio ahora puede disfrutar de tener una lista consolidada y de que incluso acudan a él. Ahí están esos chipirones de potera que le ofrecen los pescadores deportivos, recién sacados del agua. Queda claro que el pescado es santo y seña del Auga, como no podría ser de otra forma “viendo donde estamos ubicados”, apunta Pañeda.

Pero hay más. Lo verde que entra en su cocina procede en su mayoría de Gastrogarden, en Piloña, una empresa de Juan Carlos Santos y Mar Casado. Brotes, todo tipo de hortalizas, miniverduras, todo sin químicos. Desde Armal (Boal) llegan los huevos de Pitasana, una granja impulsada por Yolanda García, quien no recibe más que halagos del cocinero gijonés tanto por la calidad del producto como por su determinación emprendedora para salir adelante en soledad con su empresa.

Porque esa es otra, “consumir producto de cercanía es cuidar a los de casa”, apunta Gonzalo Pañeda, convencido de que puede aportar algo para que vaya bien la economía de los muchos y pequeños proveedores que se cuentan por todo el Principado dedicados a la industria agroalimentaria.

“Tenemos un producto fantástico en Asturias, por su frescura, su inmediatez... Ese hombre que te corta una lechuga y a las dos horas está en la mesa... A esta gente hay que cuidarla, por supuesto, y darla a conocer”.

Ahora bien, medio broma medio en serio, con el pescadero de La Joya delante, deja un aviso: “Para mí es el mejor pescado, claro”.

José Luis Mantilla lo sabe y toma nota. No en vano lleva dos décadas junto a Pañeda, a quien devuelve la pelota: “En el Cantábrico está lo mejor, ¿para qué irse fuera a comprar?”.

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