No hay pescado en este mundo que se pueda comparar a una buena sardina asada en las brasas. Cinco siglos después, opino lo mismo que aquel rey de Portugal, Juan II, que decía “sardinas hay muchas, saben muy bien y cuestan bien poco”. De hecho hay quienes todavía sostienen que si tuviesen el precio del virrey, el mero o del rodaballo, incluso la misma cotización que el besugo, su prestigio sería aún mayor. Tratándose como se trata de un pescado tan noblemente proletario y sabroso no está de más, sin embargo, tener en cuenta el momento en que mejor sabe para poder apreciarlo en su infinita bondad. Es precisamente ahora cuando toca. Los bancos de sardinas se acercan a finales de abril a la costa atlántica tras haber invernado en aguas meridionales y profundas. Su carne empieza a estar aromática y mantecosa. Es a partir de entonces cuando comienza la temporada que llega hasta finales de octubre. Entre julio, agosto y septiembre, la sardina se halla en su apogeo: a los aromas y la finura de su carne, se suma la grasa que va adquiriendo hasta convertirse, recién pescada, en un bocado exquisito. La humilde sardina es venerada en las poblaciones de costa desde el Mediterráneo al Cantábrico. En Galicia madrugan y dicen: “Por San Xoán a sardiña pinga no pan”. En Portugal es tradición sacar a la calle pequeños fogones para asarlas; de esa manera el aire queda impregnado de efluvios inolvidables.
"Entre julio, agosto y septiembre la sardina se encuentra en su apogeo, a los aromas y la finura de su carne se suma la grasa que va adquiriendo"
Al subir la temperatura del agua, aumenta también el plancton del que se alimentan las sardinas que gozan de un excelente apetito. Sobrealimentadas y con suficiente grasa, su sabor mejora considerablemente. El engorde, a veces de forma natural, otras forzado, es esencial en la gastronomía. Por su tamaño y figura más o memos estilizada se conoce a las tres clases de sardinas ibéricas, empezando de grandes a pequeñas por la xouba, gallega y portuguesa, la más apreciada de todas para asar: llegan a medir hasta veinte centímetros. Luego están las sardinetas del Mediterráneo, que miden entre diez y quince centímetros y tienen un tamaño ideal para filetearlas y comerlas marinadas. Finalmente, las mariquillas, de entre seis y doce centímetros, que los andaluces utilizan para el popular espeto de los chiringuitos playeros. La sardina, insisto, cuando es fresca está buena asada –con su tripa– pero también a la sal, cruda marinada, o en escabeche. De cualquier modo que se prepare, la cocción, tanto si es con fuego como con el limón del adobo, tiene que permitir que el pescado quede jugoso.
Solo la música, en particular determinadas canciones, supera la fuerza evocadora de la comida. Por eso, aún me acuerdo de aquel lomo sabroso de sardina adulta protegido por la piel, a la brasa, con tuétano de vaca, remolacha y encurtidos que comí en La Salgar, el restaurante de Nacho Manzano. Junto a la sardina, el tuétano, uno de los grandes bocados con suficiente grasa, presagiaba una especie de conjunción mágica. La remolacha y los encurtidos ayudaban a proporcionar la frescura, el contrapunto. Otra sobresaliente e inolvidable fue aquella sardina de Marcos Morán, de Casa Gerardo, cocinada levemente a baja temperatura, con levadura y migas de bizcocho de escanda. También recuerdo, para repetirla, la que me dio por preparar siguiendo las indicaciones del australiano Josh Niland, el cocinero especializado en pescados de Sidney, fileteada en crudo y servida templada con un aceite aromatizado de tomillo limón. Oleosas, recordando cierta conserva, pero a la vez frescas. O las que cocina a la llama y sirve con un suave lecho de aguacate el placentino Ricardo Señorán en el restaurante gijonés Farragua, una de las mejores direcciones para comer que se me ocurren en estos momentos, y uno de esos establecimientos con una carta tan bien elegida como estudiada por un chef inquieto y entusiasta que no suele decepcionar ni aburrir. Farragua es un buen restaurante bien atendido por profesionales vocacionales; no hay que perderse su versión del huevo Benedict, ese plato de los desayunos tardíos anglosajones que con el paso del tiempo ha adquirido el sobrenombre de benedictino.
Antídoto 2019
Un vino que podría considerarse para todos los públicos. Elaborado por Bodegas Antídoto, en San Esteban de Gormaz (Soria), una de las zonas más frescas de Ribera del Duero. De esta añada, como sucedió con las anteriores, cabe esperar todo lo que se podría esperar de ella y algo más. Tinto de tempranillo, elegante, equilibrado, con aromas de ciruela madura y notas especiadas, en la boca resulta suave, pulido, con taninos finos y una notable acidez tratándose de esta denominación de origen. Excelente precio para su redondez y calidad. La botella cuesta alrededor de 15 euros.
A Torna Dos Pasas 2017
Otro de esos buenos vinos a que nos tiene acostumbrados Luis Anxo Rodríguez, gran productor de Ribeiro. Mezcla de brancellao, caiño longo, caiño redondo y ferrol, con una crianza de doce meses en barricas de roble francés, esta añada como las anteriores mantiene un equilibrio envidiable entre los tintos elaborados con castas autóctonas gallegas que no siempre ofrecen todas las garantías. Ese equilibrio es remarcable en la acidez, lo que hace de A Torna Dos Pasas, bendecido en más de una ocasión por Parker, un vino elegante sin perder por ello carácter y rusticidad. Complejidad en la nariz, frutas rojas, toques minerales y notas balsámicas. Redondo en la boca. La botella está en torno a los 20 euros.
Lan Xtrème Ecológico Crianza 2018
La veterana bodega riojana de Fuenmayor inició en 2018 una nueva andadura con los vinos de su parcela ecológica de cinco hectáreas de suelos francos y arenosos en Viña Lanciano, viñedo situado en un meandro del río Ebro. Fruto de ello es esta nueva añada de Xtrème que ofrece lo mejor de lo que la tierra quiere darnos. Tempranillo intenso con aromas de frutas negras maduras, recuerdos de canela y de vainilla, se trata de un vino bebible en cada momento con buena estructura y sabor. Dulce, largo final y agradable. El precio, 10 euros, acompaña al contenido de la botella.
