24 de abril de 2010
24.04.2010

En la estepa húngara

La Puszta ofrece bellos paisajes interminables, humedales, manadas de cornilargas, vaqueros y una comida recia basada en la páprika

24.04.2010 | 02:00

El paisaje de la Hortobágy-Puszta consta de una vasta zona de llanuras y humedales en el este de Hungría. Las formas tradicionales de uso de la tierra, tales como el pastoreo de animales domésticos, han estado presentes en esta sociedad campesina durante más de dos milenios. La planicie húngara es uno de los territorios más hermosos de Europa. Aquellos que creen que Hungría se limita a su bellísima capital, Budapest, no tardarán en convencerse de lo contrario si se dan una vuelta por esta estepa y aprovechan para comerse unos pimientos.

En la inmensidad de la llanura húngara, en una posta de cuyo nombre no puedo acordarme entre Debrecen y Hortobágy, comí hace unos cuantos años el gulash cocido en marmita sobre una hoguera al estilo tradicional. Mientras esperaba para sentarme a la mesa, tuve tiempo, además, de observar cómo en la cazuela se freían los mismos pimientos rojos, relucientes y picantes, que secos se utilizan para fabricar el primer condimento de la cocina de Hungría: la páprika. Los húngaros destacan sobre cualquier virtud de la comida el sabor propio de cada ingrediente, lo que ocurre es que muchas de las preparaciones están asociadas al característico pimentón, lo cual más que un disfraz acaba por resultar en los platos la indumentaria habitual.

El gulash, o gulyás que viene de vaquero, se come no sólo en Hungría sino en todo Centroeuropa. Tanto en marmita como en sopa. Depende de la consistencia del guiso. Para prepararlo en la primera de sus variantes, se sofríe cebolla picada en manteca. Seguidamente se añade a la cazuela la carne de vaca cortada en dados y se cubre con una capa de páprika en polvo, tan abundante como se quiera dotar de fortaleza al plato. Una vez que la carne está medio cocida se añaden pimientos verdes troceados y zanahorias. Cuando ya está a punto de terminar la cocción se añaden las patatas cortadas a cuartos. El acabado es cremoso al contrario que la sopa, mucho más caldosa. El gulash ha inspirado otras preparaciones típicas, el pörkolt, el paprikás y el tokány, que no dejan de ser variaciones en torno a un mismo tema, que incorporan otros ingredientes: tomate, nata o vino, dependiendo de cada caso.

En la Puszta no sólo las vacas cornilargas, que guían los boyeros, identifican el paisaje. También están las grandes hileras de pimientos que secan al aire libre en los lugares más soleados. Estos pimientos, que pasan del verde al marrón, y del marrón al rojo como consecuencia de las distintas fases de maduración, se ensartan con un cordel fino o los introducen en redes para colgarlos en las vallas o los cobertizos que el viajero puede observar a los lados de la carretera. A veces, los campesinos utilizan las ristras para decorar las fachadas de las casas. Los soviéticos, con cierto tono de desprecio, se referían a Hungría como «comunismo gulash» o «páprika» en la época en que la tenían sometida bajo la amenaza de los tanques.

Para quedarse, una opción es el Hotel Hortobágy Club, situado en el parque nacional, patrimonio de la Unesco, edificación característica del lugar con todas las comodidades. La habitación sale por 90 euros.

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