20 de marzo de 2012
20.03.2012
Tragos personales

«Deja el arma, toma los cannoli»

La cocina de Clemenza y los cuarenta años de «El Padrino»

20.03.2012 | 01:00
Richard S. Castellano (Clemenza), en la cocina, junto a Al Pacino.

El jueves se cumplieron cuarenta años del estreno de El Padrino, una de las más grandes películas de la historia y un filme de culto al que siguieron dos espléndidas secuelas. En total, nueve horas de metraje inolvidables que dan para mucho crimen y algo de comida.

Francis Ford Coppola es un apasionado de la buena mesa. Se nota en los detalles: por ejemplo, cuando Peter Clemenza, uno de los lugartenientes de Vito Corleone, prepara unas albóndigas boloñesa y confiesa, a uno de los secuaces que esperan impacientes bajo la pálida luz del mediodía de Nueva Jersey, que el truco consiste en agregar una pizca de azúcar. Efectivamente, el azúcar reduce la acidez del tomate. No es precisamente un secreto escondido bajo llave, pero alegra conocerlo por Clemenza, que lo susurra como si se tratara de algo insondable. Recordemos el momento: los guardaespaldas aguardan, para comer, el lento proceso de la reducción del líquido antes de agregar la carne. Clemenza llama a uno de ellos y le comenta al oído. «Ahora te voy a contar mi secreto para la salsa de tomate», le dice mientras mete los dedos en una azucarera y extrae de ella un puñado de polvo blanco, «consiste en echarle un poco de azúcar». El secreto, ya digo, no es tanto secreto desde el momento en que todo el mundo sabe que el azúcar reduce la acidez del tomate. Lo realmente interesante de la secuencia es que una pizca de azúcar presida el misterio en una reunión de intrigantes hampones. Yo, como Clemenza, también les podría contar un pequeño secreto que utilizo para la boloñesa: además del orégano, agrego canela molida.

Si el tomate está felizmente endulzado en El Padrino con la boloñesa de Clemenza, algo que podría resultar simbólico en un filme sangriento, da gusto ver a Paul Cicero, en Uno de los nuestros, laminar el ajo delicadamente con una fina cuchilla de afeitar y al resto de sus compinches vigilando el sofrito, cortando la carne en la cocina que han improvisado en la cárcel gracias a las «buenas relaciones» con los funcionarios de la prisión.

Los cannoli son los dulces sicilianos que come, envenenados, Eli Wallach en la representación de Cavaleria Rusticana de El Padrino III. Desde el estreno de la primera de las películas de la serie no hemos dejado de escuchar y repetir aquello de Clemenza, «Leave the gun, take the cannoli», que pronunció improvisando sobre el guión el desaparecido actor Richard Salvatore Castellano, sobrino de Paul Castellano, capo de los Gambino.

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