03 de marzo de 2017
03.03.2017

Cortes de la carne y punto de los pescados

04.03.2017 | 03:15
Cortes de la carne y punto de los pescados

Los cortes que proporciona una vaca o un ternero dan para escribir un libro, teniendo en cuenta que no en todos los lugares reciben el mismo nombre y que, de acuerdo con las preferencias unos y otros, podrían servir para depende qué tipo de fines. En Argentina, de gran tradición y respeto a los cortes de la carne, si el cliente pide lagarto no se estará refiriendo a un reptil, sino a una pieza redonda de la pierna superior trasera que puede asarse a la parrilla o en una cacerola. El huachalomo es un corte rectangular de color rojo claro, bastante magro, cercano a la nuca, que se utiliza para emparrillar y también en la sartén. El ganso tampoco es un ave palmípeda, como cabría esperar por el nombre, sino una carne blanda de color rojo oscuro, que en España se conoce por redondo, para asar en el horno o guisar en cacerola.Y hay más apelaciones curiosas, la malaya, para hacer los "arrollados"; la palanca, la tapabarriga, el choclillo o el asiento, que no tiene que ver con la contabilidad, sino con un despiece entre la tapa y la cadera.

Los grandes cortes del vacuno son: tapa plana, músculo superior de la pierna trasera, tierna y sabrosa, muy apropiada para asados; entrecot, en una pieza deshuesada, muy recomendable para asar al horno; bistec de cadera, jugoso, para freír o aparrillar; lomo alto deshuesado, la codiciada pieza para el rosbif; solomillo, filete de primera calidad para la parrilla y la pieza entera para asarla sola en el horno o envuelta en hojaldre.

En cuanto al pescado, el Cantábrico ofrece de todo y variado en cada una de las estaciones. Qué pieza elegir es una pregunta obligada pero que anima a la reflexión. ¿Rodaballo?, ¿virrey?, ¿bonito?, ¿mero?, todos son susceptibles de acabar a la brasa. Como es natural casi siempre en el punto exacto de cocción; aquí no hace falta advertir como en Portugal a los parrilleros de que lo pasen mal para así poder comerlo.

Para muchos, Abel Terente tiene la mejor parrilla de Asturias con una excelente selección de carnes rojas, lo que no quita para que en su establecimiento de Argüelles (Siero) haya siempre a disposición de los comensales apetitosos platos de cuchara. Buenos chuletones y cogotes de merluza.

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