Carnal y Cuaresma. ¿Carne o pescado? Una retórica alimentaria que cobra significado por estas fechas. No hay por qué elegir uno, en cualquier caso algo distinto para cada momento es la más inteligente de las elecciones.
Si el cuchillo es fundamental en la cocina, lo es en igual medida el fuego que actúa como el termómetro de las cocciones. El tejido de la carne es el de un organismo vivo y no hay dos trozos iguales. De la carne se suele decir que está hecha cuando ella lo decide. En un pichón o en una codorniz, si no te fías de la experiencia merece la pena hender en la pieza para comprobar el estado de la cocción. El filete se cocina hasta que tu toque te da entender que está en su punto. Una chuleta de cordero o de ternera tiene que ofrecer cierta blandura al tacto, un tipo de elasticidad que se percibe en los materiales de primera calidad.
El asado es la quintaesencia del producto, la materia, el cuchillo y el fuego. Grasa, hueso y espina, todo al humo de las brasas. Los asadores son los templos donde se oficia uno de los rituales más ancestrales de la cocina, y con el paso del tiempo se han ido transformando en piezas sofisticadas de un nuevo engranaje que ha permitido a algunos de ellos figurar entre los restaurantes más solicitados del mundo. Etxebarri, en Atxondo, Vizcaya, se ha convertido gracias a Bittor Argingoniz en un lugar de peregrinación para comer una chuleta de vaca o un rodaballo. Otros, como el caso de Elkano, en Guetaria, Guipúzcoa, el primero que decidió presentar los peces enteros y se hizo famoso con su cogote de merluza, son verdaderas pasarelas de gran prestigio en el mundo de las brasas.
Pero el asado de la carne y el pescado no es un privilegio exclusivamente vasco. Tampoco cualquier parrilla debería serlo sólo por el hecho de tener una rejilla y un fuego donde asar unos chorizos. En Asturias existen unos cuantos asadores que pueden ser considerados como tales, los nombres de algunos de ellos vienen impresos en estas páginas. Cada uno maneja conceptos interesantes y distintos sobre el producto y su acabado.
Para Cuco Álvarez, de La Bolera, en la Avenida del Jardín Botánico, en La Guía (Gijón), la chuleta perfecta no existe. Debe haber, eso sí, en ella un equilibrio que distinga al corte por excelencia de la vaca de otros despieces menos nobles. "La calidad es de arriba a abajo. A medida que bajas disminuye", dice refiriéndose al animal. A Álvarez, un experto en genética y razas que puede hablar de carne largo y tendido, no le gustan las maduraciones prologadas tan de moda, utiliza vacas de leche holandesas por lo general que aportan, según él, toda la grasa que requiere la carne del asado. Años de formación y asesoramiento ganadero en Centroamérica le permiten tener una visión de conjunto ideal para seleccionar con los proveedores los cortes con los proveedores que él mismo se encarga de asar personalmente. ¿Maduración? Tras la semana de rigor mortis que sigue al sacrificio, dos más en cámara y listo. Sencillo.
Pello Noriega, cocinero del restaurante Castro el Gaiteru, en Celorio (Llanes), sostiene que la maduración excesiva enmascara el sabor de la carne. Veinticinco días, para él, es lo máximo. En su asador, utiliza cortes de vacas rubias gallegas, que a su juicio no tienen la textura suave de los despieces de importación pero sí un sabor más fino. Lo suyo son las chuletas de kilo a kilo y medio. Para asar utiliza carbón y madera de encina. Para salar una mezcla de sal gorda y fina. "La Maldon encubre sabores desagradables de la carne", explica.
Un mes es el límite que ponen en El Asador de Abel (Argüelles, Siero) a la carne antes de pasar por el fuego. Pablo Roza estuvo un tiempo en Baserri Maitea, en Forua, Vizcaya, aprendiendo la técnica del chuletón. Tres centímetros de altura, unos menos del ordinario, un kilo, mucha brasa y temperatura ambiente para la carne. En Abel, utilizan cortes de vacas danesas con suficiente grasa y sabor.
Roberto Gómez, de Casa Arturo, Plaza San Miguel (Oviedo), utiliza piezas distintas de vaca. Roja danesa, frisona holandesa y rubia gallega. Los chuletones que asa pesan entre un kilo y un kilo y doscientos gramos. Al igual que en La Bolera, la parrilla de Casa Arturo es de gas, la carne no madura más de 26 o 27 días antes de ser utilizada. Los asadores asturianos huyen, por lo general, de las largas esperas, prefieren sacar todo el partido de los despieces del asado antes de que adquieran otro tipo de notas por culpa de la maduración.
¿Los pescados? Este es otro cantar. La complicación es mayor, como es natural se trata de una carne más delicada con propensión a carbonizarse o secarse. Pello Noriega, precisando que no hay que entenderlo mal, que comparada con un pez una chuleta se asa sin mirarla. Abel Álvarez ha conseguido en seis años colocar a Güeyu Mar, su restaurante de_Playa de Vega (Ribadesella), entre los grandes asadores del pescado de este país. Pasó de las piezas enteras con las pieles a los cortes porque notó que su público se encontraba a gusto con ellos. Oírlo hablar de pescado es como pegarse un chapuzón. Para el los pescados "top" son el virrey, el rodaballo y el mero. Cada uno de ellos requiere un afán y una dedicación distintos. El pescado, aparte de no quitarle la vista de encima, hay que mimarlo. Mirarlo y mimarlo. Altas temperaturas, brasas cocinadas para las piezas abiertas y a la espalda. El fuego de su casa se alimenta con madera de encina, para los ahumados utiliza cerezo y roble. "Se llama parrilla a cualquier cosa con fuego", dice. El fuego para él es una religión, el Cantábrico una devoción, su despensa. La técnica está muy trabajada. Pello Noriega elige la lubina antes de desovar, por su grasa, como pescado favorito para asar en la parrilla a una altura de diez o quince centímetros. El abanico de preferencias de Roberto Gómez es más amplio: mero, rodaballo, virrey y besugo son sus piezas elegidas.
No todo empieza y acaba en las chuletas de vaca, el corte de los cortes, y los pescados del Cantábrico. Aunque hay algunas parrillas de carnes de vacuno y de pescado que seguramente han quedado fuera sin merecerlo. Por ejemplo, el Asador de Vega, en el polígono industrial de Granda (Siero), de Víctor y Jorge González Trabadelo, con producto propio y buena infiltración de grasa en los despieces. Pero además de las chuletas y del pescado, también merecen figurar como templos clásicos del cordero en Asturias, Asador La Miranda, en Llanera, y El Asador de Aranda, en la calle Jovellanos, Oviedo.
