La moda de la comida saludable encierra algunas novedades junto a otras que en realidad no lo son tanto ¿Sabían, por ejemplo, que a la berza rizada de toda la vida se la llama kale en Estados Unidos y que, así rebautizada, vive un resurgir como superalimento? ¿Sabían, además, qué hay un día nacional del kale del mismo modo que existe un día mundial de la poesía?
El kale es un vegetal perteneciente a la familia de las coles. No hace mucho tiempo atrás se utilizaba para dar de comer a animales. Su consumo humano ha crecido notablemente gracias al auge de los batidos, los populares smoothies, o de los platos, sobre todo, veganos. Entre sus particularidades destaca, además de su bajo valor calórico por la elevada proporción de agua, el mérito de poseer una gran riqueza en minerales. El kale contiene calcio, hierro en altas proporciones, magnesio, potasio y cinc, además de un alto contenido proteico de aproximadamente 10 por ciento y alrededor de un 3 por ciento de fibra. Una bomba de salud. Se come crudo, salteado en el wok o al vapor, tiene un sabor amargo que lo hace inconfundible, y se resiste a las largas cocciones.
En realidad ninguna de las verduras, digamos exóticas, soportan las cocciones largas. Es el caso del pak choi, de influencia oriental, una especie de acelga, de hojas verdes y lisas, de aspecto envidiable y cuyo sabor resulta ser un mix entre mostaza y apio, o también recuerda al de una suave endibia. Lo mejor es saltearlo. El bimi ha empezado a ser habitual en los mostradores de las fruterías, es originario de Japón y surgió de la hibridación natural entre el brócoli y una especie de col oriental. Tiene más sabor que el primero y sus tallos aportan un crujiente interesante de masticar. Para ello, como es natural, hay que cocerlo muy poco. La achicoria roja o radicchio, que como su nombre indica no es verde, tiene legiones de seguidores en Italia. Las cultivadas en Treviso y Verona gozan de gran fama. En España empieza a apreciarse como es debido. Tiene un sabor amargo y picante que al cocer se suaviza. Puede comerse cruda. Los antiguos romanos decían que purificaba la sangre y ayudaba a dormir. Los actuales romanos se vuelven locos por ella cuando llega la temporada, de enero a abril.
La okra, de origen africano, también conocida como quimbombó es una hortaliza verde de piel suave, algo viscosa, que se consume preferentemente cocinada. En Nueva Orleans, es típica en guisos acompañada por tomate y maíz tierno, o más todavía en el característico gumbo cajún.
Otro tipo de acelga oriental es el choi sum. Chino, de la familia de las coles. Al igual que sus primas no necesita de una excesiva cocción, comerla simplemente salteada en el wok o la sartén es la mejor de las opciones. De la misma procedencia es el kai lan, con flores amarillas como el brócoli, tallos muy largos, color verde intenso y brillante. Más amargo y se suele cocinar al vapor o salteado. Otro superalimento de moda, tropical y un tubérculo, es el eddo. Como sucede con otros de su tipo su piel exterior es marrón y rugosa. En China hacen con él el famoso pastel de taro. Cocido, al vapor o frito son las formas más habituales de consumirlo.
El shiso o perilla verde es una hoja aromática de gran intensidad de la familia de la menta, de sabor complejo que encierra también recuerdos de anís y albahaca. Algo picante, cocinado puede resultar un buen ingrediente cítrico en cualquier plato que lo requiera. Una rareza estupenda. Se puede preparar de muchas maneras: guisado, frito envuelto en tempura, acompañando pescados crudos o en ensaladas para componer un ramillete asiático. En compañía, por ejemplo de las hojas de wasabi, una raíz de sabor potente que crece exclusivamente en Japón en el agua limpia y en movimiento de uno de sus arroyos, el Manaisawa, en la región montañosa de Oume. Difícil de producir, de precio elevado, es el único de los productos reseñados que no deben preocuparse en buscar ya que no se encuentra fácilmente. No hay que confundirlo con la pasta sucedánea que se utiliza con la salsa de soja como aliño en las bandejas de sushi.
El daikon es el nabo más típico del Japón. Otra de las raíces que es habitual de ver en fruterías. Largo, de hecho su nombre es raíz larga, sirve para rallar, sobre pescados crudos, en el sushi, para comer en ensalada con limón y aceite, o cocido a fuego lento. Diurético y sano. Otras raíces y rizomas que empiezan a resultar familiares son el jengibre, común en la cocina asiática, cuyo sabor rallado es cítrico y picante; y la galanga, con una carne de tonalidad roja, muy aromática y picante que sirve para aliñar platos crudos y cocinados.
