Conviene preguntarse entonces ¿por qué no figura el pixín alangostado? O siendo escrupulosos con lo verdaderamente autóctono, el pote de nabos, la marmita de salmón o la chopa frita. "El GAS -explica Méndez Riestra- es un paquete abierto y aún provisional de platos vinculados a un pueblo, el asturiano, que han tomado carta de naturaleza en el Principado a lo largo de en un espacio de tiempo que puede cifrarse grosso modo en un siglo. No han sido creados necesariamente en Asturias, caso del arroz con leche, de las torrijas, de la carne guisada, de las patatas rellenas, de los callos, del rape alangostado y de no pocos otros, pero se han hecho asturianos al adoptar rasgos peculiares y sobre todo al repetirse" El propio presidente de la Academia de la Gastronomía añade que esta consolidación es una singularidad respecto a otras regiones en las que no han asentado o lo han hecho de forma distinta. Un patrimonio diferenciado que, según él, estará pronto en peligro si no se le preserva como a cualquier otro bien cultural.
Francis Vega, nefrólogo, miembro también de la Academia, pone el dedo en la herida y señala que el problema es precisamente la falta de reuniones para fijar nuevos criterios. "Por un lado hay platos muy discutibles para que figuren en la relación y otros en desuso, charlota, tortilla al ron, sardines trechaes, etcétera, y casi nada de renovación, bonito y salmonetes de los cocineros profesionales por citar ejemplos, aunque no sé si este debería de ser uno de los objetivos del GAS". Vega echa en falta, por ejemplo, la torta de gritones, los emberzaos, el potaje de fréjoles, la marmita de salmón, los borrachinos y el Bollo de Pascua de Avilés.
Igualmente es partidario de una oportuna revisión el cocinero Pedro Morán, de Casa Gerardo, que forma parte de la misma institución gastronómica. Echa en falta, como Francis Vega, el pote de nabos, las marañuelas, el pixín alangostado y las croquetas de compango que salieron de su cocina y que ya están desde hace tiempo en otras cartas y en muchos hogares. Según él, "hay otro tipo de preparaciones, como es el caso de la lubina al champán, del Restaurante San Félix, de Avilés, y más tarde del Balneario, en Salinas", que deberían formar parte de ese corpus gastronómico asturiano.
Cronista oficial de la villa de Noreña y miembro también de la Academia, Miguel Ángel Fuente Calleja cree que "la relación del GAS es bastante completa pero que así todo faltan platos característicos que deberían incorporarse". Cita los garbanzos con moscancia, el revuelto de sabadiego con patatas panadera, y las patatas a la importancia. Además de la tortilla de pan con leche y azúcar.
Méndez Riestra insiste en que no se debe confundir el Sistema Gastronómico Asturiano con la cocina guisandera. "Se trataría, en cualquier caso, de amoldarlo a unos patrones de actualización que lo revalorizaran y normativizaran, algo que sólo puede hacerse desde instancias de consenso, Principado, Junta General, Ridea, Academia de Gastronomía, Colegio de Críticos, etcétera, indispensables de cara a su conservación, en especial a un turismo que busca ante todo esa especificidad allí donde va".
No hay afán de perdurar en la cocina actual. Eso añade un problema. Pedro Morán reconoce que las cartas de los restaurantes gastronómicos se renuevan constantemente para ofrecer nuevos platos y creaciones distintas. Una opinión que comparte el presidente de la Academia de la Gastronomía Asturiana. "Los cocineros de escuela tienen su mirada puesta en otros horizontes y eso aumenta el riesgo de extinción en un futuro que no puede precisarse, pero seguramente no lejano. Para entonces una desatención presente ya no tendrá remedio. Urge tomar conciencia y actuar en consecuencia", recalca.
En realidad, todo es cocina regional. Aquí y en Pekín. Para el desaparecido periodista y gastrónomo francés Jean-François Revel la célula gastronómica es la región y de ninguna manera la nación. Hay cocinas regionales, no nacionales. "Una pachouse mâconnaise (guiso ribereño borgoñón hecho con pescados de agua dulce) es tan difícil de realizar, por no decir imposible, enMarsella como en Sicilia. El cacciuco a la livornesa (sopa de pescado típica de Livorno) no tiene el mismo perfume cuando se realiza a cien kilómetros del mar, en Florencia, región de cocina de secano y campesina, como cuando se realiza a orilla de la Versilia, en Livorno o en Viareggio. Tanta diferencia hay entre la cocina piamontesa y la cocina calabresa, como entre ésta y la cocina flamenca. Ciertos platos regionales pueden viajar, otros son refractarios a todo tipo de desplazamientos. Hay que ir a ellos, no se les puede traer", escribió en "Un festín de palabras", libro indispensable para conocer el papel primordial de la gastronomía en la historia.
