Esther Manzano, chef de La Salgar (Gijón) considera el otoño una de las estaciones mas sugerentes por varios motivos: "Los ingredientes como las setas, o unas castañas y unas nueces que en un plato transmiten con su aroma y sabor un bosque otoñal. También es la época de mayar la sidra. En mi casa (Casa Marcial) teníamos un llagar y el aroma a sidra era sugerente, por eso en esta época intento introducirlo en mi cocina: la magaya, manzana madura en los postres. También hacíamos el San Marti, Es una época maravillosa para cocinar nuestra receta mas conocida, la fabada, y el potaje, con los embutidos típicos de la matanza del cerdo". Manzano evoca también la caza. "En mi casa mi madre siempre la cocinó para los cazadores que venían y es algo que perdura en la memoria. Por ello siempre cocino jabalí, liebre, becada, venao...".
Limpiar los boletus conservando la parte del pie y pasándoles un paño humedecido. Los canterelus y las trompetas se limpian con un cepillo con mucho cuidado que no les quede ningún rastro de tierra. Conservamos todo el sobrante de limpieza. Cocinamos las setas en sartén por separado. A los boletus los marcamos ligeramente para que adquieran color, asándose lentamente por espacio de tres minutos con el aceite, el ajo y muy tenue punto de sal. Las trompetas y cantarelas a fuego fuerte cuidando que queden poco hechas y crujientes. Cocer las castañas con todos los ingredientes por espacio de 16 minutos. Reservar fuera del agua perfectamente tapadas. Salteamos la manzana en cubitos de medio centímetro con el resto de los ingredientes por espacio de un minuto. Para el jugo del pollo, hacemos un consomé de pitu.
