En Francia, el beaujolais nouveau se bebe a partir del tercer jueves del mes de noviembre, desde hace décadas. Le Beaujolais nouveau est arrivé! Es la proclama. Se trata de un vino del mismo año del lanzamiento puesto inmediatamente a la venta tras su vinificación. Generalmente procede de una única variedad de uva, la gamay tinta. Fresco, aromático, afrutado y ligero de taninos. Se bebe por debajo de los trece grados, moderadamente frío.
Por las mismas fechas en España tenemos también el Primero de Fariña, que acostumbra a ser mejor que cualquier buyolé. A veces incluso, roza el milagro frutal. De maceración carbónica, es el primero también de los vinos de Toro. Nació cuando un buen cliente holandés de la bodega zamorana decidió boicotear a los franceses por culpa de unas pruebas nucleares y encargó un vino franco y joven, similar, a la familia Fariña. El patriarca, Manuel Fariña, celebró el lunes en Oviedo su 75 aniversario coincidiendo con el lanzamiento de su primero, que surge esta vez de una cosecha bastante reducida. En la presentación se bebió también Fariña 75 Aniversario, elaborado para conmemorar la tradición vinícola familiar.
Un plato real de caza. Las liebres espantaron a las tropas de Napoleón en Wagram, cerca de Viena y, sin embargo, una de las recetas cumbre de la cocina francesa es la famosa liebre à la royale, que se cuece en "cocotte" ovalada, en vino tinto, albardada en lonchas de tocino, agregando posteriormente una ligazón de la sangre, los higadillos y la nata. En civet. En ocasiones celestiales acompañada de una guarnición de trompetas de la muerte y trufas negras, castañas y tortellini rellenos de foie gras, como recomienda el propio Ducasse en su diccionario de los amantes de la cocina. O simplemente con un gratén de macarrones y parmesano. O más sencillo todavía, con una polenta casera gratinada, espolvoreada con un queso de oveja (cualquier pecorino o manchego) y pimienta blanca molida.
La liebre à la royale son como mínimo seis horas y la descripción de la receta resulta tan larga que tendría que disponer para ella del espacio de este artículo en su totalidad. Les remito, por tanto, a Prosper Montagné y al Larousse y, en última instancia, a las referencias que sobre este particular abundan por internet. Se sirve deshuesada como si se tratase de una pasta, cubierta de la salsa impenetrable que se ha obtenido en su metamorfosis, después de horas de cocción lenta en la cocotte. Tal es su textura que lo más cómodo resulta comerla con cuchara. El clasicismo aconseja acompañar este gran plato de la cocina venatoria francesa de un borgoña o de un burdeos; Chambertin o un Cos d'Estournel, un rioja adecuado, o también uno de los grandes vinos de Telmo Rodríguez.
El miércoles, durante un menú con platos de caza servido en Aramburu, en El Fontán, de Oviedo, el llanisco Pello Noriega, chef de Castru el Gaiteru, cocinó una liebre royale, profunda y canónica, como debe ser, con esa mística que la sangre y la entraña otorgan al plato para hacer de él una pieza clave venatoria. Junto a la liebre un pato azulón a la brasa con un ravioli de su guiso, como paradigma muy bien resuelto de la cocina de caza actualizada.
Efectivamente, un regalo. Un vino que hace honor a su nombre es El Regalo 2014, recién salido, de la bodega riojana Izadi. Fruta roja, elegante, aterciopelado, taninos muy finos, procede de las mejores parcelas de menor rendimiento de la casa, en Villabuena de Álava. Un ejemplo ideal de lo que es un vino de pago. "Una golosina", como lo describe Iván Pérez, director de marketing y comunicación, de Artervino, el grupo que engloba a la bodega alavesa, que ha cumplido tres décadas. Con cinco años de vida por delante en la botella, El Regalo es un vino, sin embargo, que ya está para beber, tranquilo y sabroso, de persistencia larga en la boca de los que al final reservan un prolongado sabor a tofe. Para no perder la fe en el gran gurú americano, Parker le ha otorgado 91 puntos. Como curiosidad se podría añadir que uno anterior de la misma procedencia fue servido en la ceremonia posterior a la proclamación de Felipe VI en el Palacio Real de Madrid. La botella de El Regalo cuesta alrededor de 19 euros, un buen precio si se tiene en cuenta la clase de vino que es.
