El poeta Horacio ya cantaba a los hígados hipertrofiados de las ocas engordadas con higos, iecur ficatum. Foie gras y uvas son ideales para terminar el año. El chileno Pablo Neruda, que escribió "Veinte poemas de amor y una canción desesperada", dejó claro su peculiar arrobamiento ante el foie gras, al que llamó hígado de ángel. "Forma adorable. Tu dulce perfume es un arpa de nuestros paladares. Tu armonía toca los címbalos en nuestras lenguas, y nos atraviesa enteramente con un largo escalofrío de placer". Todo empieza, sin embargo, por entender el papel en la vida de las ocas y de los patos, que campean al aire libre, como suelen decir los campesinos franceses, equiparando su suerte existencial a la del toro bravo de lidia, cuando alguien critica el cebamiento a la fuerza o la hipertrofia de los hígados.
Los perigordinos, por ejemplo, ceban los ánades con maíz y sostienen ante los detractores de este método de engorde que los patos, las ocas, aves migratorias de otros tiempos tienen el hábito de deglutir, no disponen de buche y su tubo digestivo está directamente conectado con el estómago. Según ellos, el cebamiento únicamente refuerza su propensión a la bulimia. Lo cierto es que el hígado de pato, ganso u oca víctima de una hipertrofia no es un hígado enfermo, sino un hígado graso de animal sano, con una textura untuosa y un sabor exquisito que lo hace un bocado por momentos inigualable. Su mejor condición es la de entier o entero, pero alrededor de esta presencia natural hay otras que sobreviven en un escalafón inferior de calidad, como son los bloques o los parfaits, a base de pedazos de foie gras, las delicias, las mousses y todas las demás mezclas que componen el arco gustativo, fresco o cocinado, del hígado por excelencia.
El chef francés Joël Robuchon fue el primero en sorprender a los comensales con las escalopas de hígado fresco braseado, que tan bien combinan después sobre un lecho de manzana dorada en la sartén y una reducción de oporto. Hay algo, sin embargo, digno de destacar, fruto de la imaginación de Rossini y elevado a los altares de la cocina, que son los turnedós que llevan el nombre del músico de Pésaro, pequeños medallones de solomillo de ternera recubiertos de foie gras y láminas de trufas, con una reducción de vino de Madeira.
Hablar de foie gras es hacerlo de Francia, aunque la manipulación de los hígados se encuentre ya muy extendida. En Hungría, Estados Unidos, aunque con dificultades; Italia o España, por poner algunos ejemplos. El Suroeste y la Alsacia compiten en el mercado con hígados frescos, mi cuits o en conserva. ¿Cuál es mejor? Va en gustos. Más cremoso y concentrado de sabor el de abajo y de textura más firme el de Estrasburgo. Sobre el vino para acompañar el foie gras se ha discutido largamente. Hay seguidores del champaña, el Riesling, e incluso del tinto. Prefiero Sauternes, Monbazillac o cualquier otro licoroso.
Pero no todo es gloria. Existe la costumbre, de unos años a esta parte, de utilizar el foie gras y sus variantes, los patés, las mezclas y lo demás, para cualquier preparación en la cocina. Se abusa de ello y a veces sin el menor sentido, salvo el de encarecer el servicio. Tal es la insistencia, que lo que uno espera es encontrarse de vez en cuando con un plato que no lleve "foie" a secas, como se dice o anuncia vulgarmente por más señas
Fresca fragancia. Elaborado a partir de de las variedades garnacha y pinot noir de viñas de San Sadurní de Noya, el nuevo rosado ecológico artesanal de Vilarnau es un vino de fragante frescura, ideal para tomar un aperitivo. Muy cremoso, muy fresco y elegante. Un cava moderno y delicado, cuya producción está basada en el respeto al viñedo. Para los hígados de pato y de oca, siempre he preferido los licorosos, en último caso un champaña blanc de blancs, pero este rosado de Vilarnau, con su complejidad aromática, resulta ideal para acompañar escabeches, arroces y pastas con preparaciones marineras. Un vongole, por ejemplo. La cava de Vilarnau, decorada por el interiosista Antonio Miró, hace referencia a una vieja casa románica fortificada en la que se cultivaban vides desde el siglo XII. Allí se elaboran dos gamas vde espumoso: la clásica y otra de autor. Las producciones son limitadas, a veces limitadísimas.
