Para que nos hagamos una idea de su importancia, el panettone, cada año que pasa más habitual por estas fechas, equivale en la tradición italiana a nuestro turrón Su origen es lombardo, concretamente milanés. Parece que ya existía en el 200, como primer pan enriquecido con levadura, miel, pasas y calabaza. En el siglo XVII se elaboraba con forma de focaccia rugosa hecha de harina de trigo y uvas. Dos centurias más tarde, este dulce era una especie de pan de harina de trigo enriquecido con huevos, azúcar y nuevamente más pasas. La presencia de este último ingrediente tenía una función propiciatoria, como presagio de abundancia y riqueza.
Hay varias leyendas relacionadas con la alquimia del panettone. En todas ellas se podría añadir eso que se dice de así fue, pero no tanto, y fue así, pero tampoco. Una, atribuida al Quatrocento cuenta cómo Ughetto, hijo del condottiero Giacometto degli Atellani, se enamoró de la hermosa joven Adalgisa, perteneciente a una clase social inferior. Para estar cerca de su amada, fingió ser chef de repostería como el padre de ella, un tal Toni, y modeló un pan enriquecido, agregando harina, mantequilla, huevos, azúcar y naranja confitada a la levadura.
Era el tiempo de Ludovico Sforza, el Moro. Su esposa la duquesa Beatrice, observando la pasión del joven y ayudada por los dominicos y Leonardo da Vinci, convenció a Atellani de casar a su hijo con la joven. El dulce fruto de este amor se convirtió en un éxito sin precedentes, y atrajo a personas de todos los lugares para comprar y probar il pan del Ton.
Una segunda leyenda cuenta que para la víspera de Navidad, en la corte de Ludovico, se había organizado la preparación de un postre en particular. Desafortunadamente, durante la cocción, este pan en forma de cúpula que contenía uvas fue quemado, lo que hizo que el cocinero se desesperara. En medio de imprecaciones y gritos, se alzó la voz de un pinche de cocina, llamado Toni, que aconsejó servir la tarta argumentando que se trataba de una especialidad con una corteza distinta. Cuando la inusual torta fue presentada, los invitados la recibieron con un fuerte aplauso. Tras la comida, el coro que la había elogiado, sugirió llamarla il pan del Toni. Y existen una docena de ellas más, cualquiera de ellas podría honrar la famosa locución italiana se non è vero, è ben trovato.
Uno de los artífices del moderno panettone fue Paolo Biffi, que supervisó un enorme pastel enviado en 1847 a Pio IX en una carroza especial. El panettone ha tenido grandes seguidores a lo largo de la historia, desde Manzoni al príncipe austríaco Metternich. Este último, al referirse a los milaneses y a propósito de su insurrección (le cinque giornate) , dijo "son tan buenos como el panettone". La forma y el embalaje actual de la la famosa torta milanesa se remonta a la primera mitad del siglo XX, cuando Angelo Motta, empresario, político y pastelero propuso la cúpula y los vasos de papel de horno, para celebrar el crecimiento y la importancia de la preparación.
Los ingredientes básicos del panettone, dulce, mórbido y embriagador, son la harina, los huevos, la mantequilla y el azúcar, y a partir de ahí el dulce explora nuevos sabores y texturas: con chocolate, frutos secos, las pasas, licores, etcétera. Hay muchos panettones que merecen la pena, mencionaré tres: el de la casa Fiasconaro, que elabora desde mediados del siglo pasado una familia sicialiana cuyo antepasado viajó a Milán para hacerse con la receta; el de chocolate del gran pastelero alicantino Paco Torreblanca, y el que produce y vende Loison, una empresa repostera de Cortabissara en el Véneto, que también elabora el pandoro y las famosas galletas de mantequilla y maíz, Maraneo. La colaboración entre la bodega riojana Izadi y Loison ha dado como fruto el izadittone , un panettone elaborado con chocolate y orujo de las uvas procedentes de las viñas alavesas. Para acompañar un panettone el vino ideal es un moscatel, por ejemplo de Setúbal: el que hace Quinta da Bacalhoa.
