EL CLÁSICO ROSCÓN DE REYES
Uno bueno debe estar elaborado con masa madre, "igual que un buen pan", dice el repostero valdesano. La masa madre es por decirlo de alguna manera el sello o toque personal que deja el elaborador en el producto: levadura natural con añadidos también naturales a gusto del autor. Le otorga la "nota ácida" y le confiere cierta durabilidad. No debe faltar la grasa: en su caso combina dos, la manteca de cerdo y la mantequilla, para conseguir una textura jugosa, al estilo de una ensaimada. Y hay que completar con la obligada agua de azahar.
ADORNOS
El clásico, las frutas confitadas. Al que no le gusten, siempre las puede quitar. El repostero de Busto cumple la norma, pero para dentro de un año ya tiene alguna idea nueva: "Quiero hacer alguno con frutas frescas, que lógicamente tienen una durabilidad limitada. Sin dejar de lado el clásico, hay que innovar. También pienso en usar crema requemada".
TIPOS
El clásico brioche (la coción lleva unos 20 minutos) comparte protagonismo con el de hojaldre, también clásico (una hora mínimo en el horno).
EL RELLENO
El de hojaldre siempre ha ido relleno de almendra. El brioche suele llevar nata, crema pastelera o trufa. Jonathan González le da su toque personal al relleno de trufa con el añadido de chocolate de origen, que le confiere "un sabor afrutado, especial".
CÓMO IDENTIFICAR UN BUEN DULCE ARTESANO
Imposible probar todos los que hay en los mostradores de las pastelerías. Debe ser a ojo. El pastelero de Busto asume que es complicado a simple vista, pero da algún truco: los roscones deben estar expuestos y no todos tienen que ser iguales ni mucho menos perfectos. "Un dulce artesano siempre va a ser distinto a otro. Por ejemplo, el agujero del roscón, no hay dos iguales", avisa. Hay que desconfiar, además, de aquellos que se venden con el gancho de que durarán una semana frescos. "Eso es imposible, y en tal caso, llevará muchos mejorantes. Un buen roscón durará como mucho dos días, que es lo necesario: están hechos para el día de Reyes, o la víspera, y como mucho, si queda, poder aprovecharlo al día siguiente. Está claro, cuanta más vida se otorga a un producto más añadidos tiene. No es bueno".
CALIDAD, ¿A CUALQUIER PRECIO?
No siempre lo caro es sinónimo de bueno. Y en el caso de los roscones, el pastelero (a riesgo de tirar piedras contra su propio tejado) reconoce que es un dulce relativamente sencillo de hacer y que el coste no tiene por qué elevarse mucho. Lo artesano y la calidad se pagan. Pero no todo lo artesano es difícil de hacer, hay que ser coherente y el cliente tiene que sopesar cuánto está dispuesto a pagar por un dulce y si el esfuerzo económico es acorde. "El roscón y los polvorones son productos que dan ganancia, muy de temporada, y es lógico que los precios se suban? Pero sin pasarse: hay que tener en cuenta que no dan mucho trabajo para elaborarlos", explica González. "Algo que sí tiene justificado su coste alto, por ejemplo, es el panetone. Con Julio Blanco, en Pomme Sucre, vi cómo se hacían: el esfuerzo es grande. Cobrar a 25 o 35 euros el kilo de panetone puedo asegurar que es incluso barato por todo el sacrificio y elaboración que requiere". En la pastelería de Busto, el kilo de roscón se cobra a 18 euros. Con una pieza así ocho personas pueden desayunar o merendar un buen trozo y quedarse bien.
QUE NO FALTE LA SORPRESA
La tradición es clara: el que en su trozo encuentre la faba, debe pagar el roscón. No debe faltar la sorpresa dentro del dulce. Lo de la faba es opcional. Pero siempre debe llevar una figurita.
CÓMO Y CUÁNDO COMER EL ROSCÓN
En el desayuno y la merienda del día de Reyes este dulce es el protagonista. Pero cada vez más gente se lo lleva ya a casa la víspera, para esperar a Melchor, Gaspar y Baltasar con buen sabor de boca y dejarles, si cuadra, algún trozo que les dé fuerzas en su duro trabajo de repartir regalos. ¿Con qué tomarlo? Jonathan González se planta en su infancia: "Aunque quede simple, a mí que no me falte el colacao". Nada de café, sentencia. También un buen chocolate a la taza, pero ojo, avisa el pastelero: "Más bien fino, que no sea muy espeso, pues el roscón ya es de por sí dulce y contundente como para añadir más?".
