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Gastronomía

Betty Vázquez rescata los sabores del Galeón de Manila

La chef azteca reinterpreta las recetas llevadas a México por los españoles de la Nao de China

Betty Vázquez.

Betty Vázquez. AYC

Una explosión de los sabores de la emergente costa Nayarit, en clara competencia turística con parajes mexicanos tan de moda como Cancún o la Riviera Maya, ha pasado por Madrid de la mano de Betty Vázquez, la chef azteca que deslumbra con la cocina del Océano Pacífico, reflejo vivo de las peripecias de aquellos navegantes que en 1565 llegaban al litoral prehispánico de México a bordo de los galeones de la Nao de China, portadores de todo tipo de mercancías exóticas procedentes de Filipinas y el Lejano Oriente.

"Quiero recuperar la gastronomía de esos aventureros que nos trajeron en el tornaviaje las especias, el arroz, el mango, el jengibre, la soja o el azafrán", explica Vázquez, en su empeño por actualizar las centenarias recetas de este pequeño Estado del oeste mexicano, cuna del imperio azteca y uno de los más importantes de la América precolombina en el que atracaban las naves españolas que cruzaban el Pacífico una o dos veces al año entre Manila y México.

Natural del Puerto de San Blas, donde en el siglo XVI se levantó el fuerte de San Basilio para proteger la costa de los piratas, Betty Vázquez heredó de su abuela materna, María, el amor por la cocina, la disciplina y la paciencia para elaborar unos platos sublimes con la materia prima que recibe, fresca como una ofrenda, de la profundidad del Pacífico. De la ola a la olla, resume la chef al referirse a los aguachiles, ceviches y pescados de su restaurante, El Delfín, donde prepara orgullosa la sopa prehispánica "tastihuil" con chile, masa de maíz y camarones.

Antes que cocinera, esta mujer ejerció varios años como técnico de aviación nocturno en la torre de control aéreo de Tepic. "La falta de luz me acabó apagando y fue entonces cuando decidí, con el apoyo incondicional de mis padres, dedicarme de lleno a la gastronomía".

"Cuidar la salud pasa por ingerir alimentos frescos de temporada, respetando siempre el ciclo de las cosechas y las vedas del mar", aconseja mientras emplata sus coloridas propuestas culinarias. El tamarindo, el mango, la palma de coco y hasta el ceviche llegaron a San Blas en la Nao de China durante los más de 250 años que duró el intercambio comercial entre la Nueva España mexicana y Filipinas. Era de tal magnitud aquel negocio que pocos de esos exóticos productos de origen chino arribaban a Sevilla en el viaje de vuelta al Viejo Continente. "Las semillas se iban introduciendo en México y aclimatándose a su temperatura", añade Vázquez al declararse "promiscua total" con los ingredientes llegados de todo el mundo, a los que aplica un tratamiento con influencias múltiples que van desde la tradición hispano-árabe a la rústica propiamente mexicana, siempre con un toque de la técnica francesa aprendida durante sus años de pupila con chefs galos.

"No me caso con ningún producto", insiste "porque me parecen muy interesantes las diferentes combinaciones posibles de todos ellos, incluso para elaborar un guiso tradicional". Del chef mexicano Pedro Ortega aprendió que los fogones requieren tiempo y esfuerzo, y con el español Juan María Arzak se hizo minimalista al comprender que "menos es más" y que el secreto de un buen plato reside en la sencillez cuando el producto es de calidad.

Su primer amor fue la repostería, pero pronto se volcó con pasión en los ceviches, aliñados con hierbas de todo tipo. "Me gusta llevar a mi casa semillas de otras partes porque cuando pasa el tiempo observo que el mar y la tierra de San Blas les han imprimido una personalidad diferente que se traduce en un marcado sabor a México", revela.

Betty Vázquez goza con la comida cruda tratada con un leve golpe de calor. Adora el chile -la guindilla española-, del que sólo ofrece su sabor esencial "para no hacer sufrir a la gente", razona esta cocinera, plenamente consciente de la pasión de los mexicanos por los picantes: "Vivimos en un país caluroso y si comes algo que te haga sudar la temperatura de tu cuerpo baja".

En su relectura de la historia, Betty Vázquez ha recuperado para su bodega los vinos con carmenere, olvidados durante muchas décadas en Europa tras la epidemia de filoxera que asoló los viñedos sobre todo de Francia a finales del siglo XIX. La uva carmenere apareció en la década de 1990 en Chile y ahora se cultiva con éxito también en Argentina, para dar un caldo carmesí que marida tanto con carnes como con verduras "por sus aromas especiados", que con reverencia sirve a sus comensales en una región que despierta dispuesta a sacudirse el estigma de la violencia que durante décadas han marcado con el plomo de las balas los sicarios de los narcotraficantes del cártel de Sinaloa.

"Nayarit es alegría, vida, equilibrio, movimiento, fuerza y paz", proclama esta embajadora de una costa cuyos habitantes recibieron con los brazos abiertos hace más de 450 años a los intrépidos españoles que hacían escala en sus puertos de vuelta a casa en su viaje de regreso del Lejano Oriente.

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