Son las 12:30 del mediodía y en un salón del sótano del hotel NH Eurobuilding de Madrid, empieza a oler a Asturias. En poco más de media hora llegarán los primeros clientes que disfrutarán, por primera vez en la capital, del menú de Casa Marcial, el restaurante de Nacho Manzano en La Salgar (Parres), que ostenta dos estrellas Michelin. ¿Por qué? Porque Casa Marcial cumple 25 años y porque, "Madrid es una ciudad que a nosotros siempre nos ha acogido muy bien, tenemos muchos clientes aquí, y queríamos agradecerles de esta forma lo que han hecho por nosotros durante este tiempo", asegura el chef asturiano.
Esta experiencia madrileña, bautizada "In residence", durará hasta el próximo 9 de marzo. Y, durante todas estas jornadas, las 34 personas que componen cada turno (comida y cena), saborearán lo mejor de la cocina de Casa Marcial, con los productos asturianos como base y argumento; pero, además, lo harán de una forma especial: viendo como Nacho y su hermana Esther, responsable del restaurante La Salgar en Gijón -que también cuenta con una estrella Michelin-, cocinan ante sus ojos. "No cambia mucho la forma de trabajar porque al entrar en la cocina te abstraes. Te centras en los platos y te olvidas de que te mira. Lo único alguna dificultad técnica porque no son tus hornos, tu cocina? pero todo está controlado. Y si me salta el nervio, me salta. Yo soy muy campechano. Mis colaboradores lo saben, que somos amigos. Se da un golpe en la mesa y a seguir", cuenta entre risas.
En el menú de esta experiencia aparecen platos típicos de la casa como Cantábrico, el gochu arturcelta en su entorno, Asturias, el enoki, calamar y tinta de tierra? pero, a pesar de tenerlo controlado, siempre hay dificultades al cambiar de escenario. "Uno de los principales retos era que, como mi cocina está tan vinculada al entorno, que allí fluye de una manera especial, había que trasladarla a los bajos de un hotel y mantener ese espíritu. Puede que aquí no haya la misma magia que en Casa Marcial, pero el resultado técnico y de sabor es excepcional, están saliendo cosas muy buenas", asegura. Sin embargo, para cualquiera que haya estado en casa del chef, entrar en este espacio es una teletransportación. Los mismos tonos blancos y beige, "madreñes" en el recibidor, cajas de sidra y mazorcas de maíz, cuadros del pintor asturiano Marcos Tamargo con referencias a la naturaleza, fotos de costumbrismo asturiano, una música especial creada por el dj asturiano Kozza, un carrito de sidra que se sirve muy fría a cada comensal que llega y, por supuesto, los sabores y platos de Casa Marcial, que se consiguen gracias a todo el equipo que está en Madrid . "Hemos venido 23 personas de Asturias. Aprovechando que Casa Marcial está cerrado, estamos todos aquí, y también apoyo de La Salgar y de los Gloria", explica Manzano.
La celebración del 25 aniversario continuará en primavera y otoño con cenas a 10 manos junto a los mejores cocineros de España y varios nombres internacionales en Asturias,. La ocupación en Madrid está al 80 por ciento, hay todavía oportunidad de saborear de una forma única la cocina de los Manzano. "El cliente madrileño que normalmente nos busca por temas tradicionales asturianos, que tanto nos gustan pero que ahora, desde hace tres años, los vemos con otros ojos; puede descubrir en este menú algo más evolutivo, diferente, muy asturiano pero con más concepto, más personal, y es un aliciente", asegura.
Asturias es, sin duda, uno de los ingredientes imprescindibles de la receta del éxito de Manzano. " Pero no habría llegado hasta aquí si no trabajáramos con pasión, entusiasmo, ilusión, teniendo claro que lo importante es que la gente se marche contenta. Lo que cuenta no es el pasado ni el futuro, sino el hoy, este servicio, que las cosas salgan bien y cumplas las expectativas del que ha pagado por venir a disfrutar de lo que tú hace", explica. Es consciente de que la cocina vive un momento dulce, pero no pierde el foco. "Yo no soy de los que quiero eternizarme en la cocina, o hacer algo en ella como negocio que no sienta, que no me salga. Si llega un momento que me canse, no dejaré de cocinar nunca, pero puedo dejar tranquilamente la primera línea de fuego".
Asturias va a seguir siendo su casa, es el origen de la casa de comidas que su familia, tres generaciones atrás puso en marcha, y que llevan en los genes, en el corazón y en la cabeza. Pero, ¿puede ser esto el origen de una apertura de Nacho Manzano en Madrid? "Es algo que siempre tenemos ahí, pero Madrid no es una plaza fácil. Nuestra cocina está muy ligada a nuestro territorio. Casa Marcial es un proyecto muy complicado de traer aquí. Pero algo diferente, puede ser. No lo descarto", dice mientras mira de reojo a los primeros clientes que llegan.
Manzano es un experto en medir los tiempos así que, la charla tiene que acabar. El servicio, puro derroche de arte y sabor, va a comenzar.
