Es primavera y tenemos de nuevo alcachofas. Su fantástico sabor se encuentra entre un dulzor poco sincero, producto de la cinarina, o un peculiar amargor. Defínanlo como quieran. La cocina de este capullo en flor tiene la última palabra. Por ejemplo, la alcachofa cocida o guisada ahuyenta el vino, hace imposible cualquier combinación o maridaje. Sin embargo, la que es frita puede acompañarse sin problemas de un espumoso o de un jerez seco. Hagan la prueba. Pero lo mejor de la alcachofa, donde en realidad reside su poder, es la textura aterciopelada que la convierte en un bocado denso y fragante de primera. Ello la convierte en una especie inigualable entre las verduras.
Procede de una planta plurianual que da frutos en otoño y en primavera, dependiendo en buena medida del territorio donde se cultiva. Las alcachofas o son precoces o son tardías. A partir de octubre y hasta comienzos del invierno podemos encontrarlas en las tiendas. En esa etapa cuentan con un cogollo grande, bastante carne y un sabor que no resulta tan amargo al gusto. Una vez que el invierno ha terminado, podemos verlas nuevamente, cosechada en el Mediterráneo. Así podemos encontrarla en abundancia de marzo a junio. En verano no hay que consumir alcachofas, coma tomates.
A las alcachofas, por regla general, les sienta bien como compañía las carnes de cerdo y de cordero, el jamón, los guisantes, el limón, la menta, las almejas y las ostras, las patatas, la trufa y el tocino. Un velo de tocino ibérico por encima de unas alcachofas en su jugo es una conjunción ideal. Al lado de unas cocochas de merluza al pil pil, como las cocina Guillermo Martínez en Casa Fermín, son una pareja perfecta. Si son pequeñas y tiernas, en cuartos, simplemente fritas sobre un cremoso de huevos y un caldo de pitu, otra preparación del mismo restaurante, resultan ser un prodigio de sencillez y de finura.
¿Con trufa? He aquí una forma de encarecerlas. El primero que dio el paso fue Escoffier que se inspiró en la tradición provenzal de hornearlas en rodajas finas junto al aceite de oliva y el ajo, para sustituir estos dos ingredientes por la mantequilla y la trufa. La escritora gastronómica Niki Segnit cuenta cómo Chéjov, en 1891, le escribió a su hermano quejándose de los precios de los restaurantes en Montecarlo: "Te despluman de un modo terrorífico y te dan de comer magníficamente?Cada bocado está aparejado con montones de alcachofas, trufas y lenguas de ruiseñor de todas las clases". La alcachofa, junto con el espárrago blanco de temporada o el guisante de lágrima, forma parte de la aristocracia de las hortalizas. La alta cocina la reclama y la popular, cuando llega el tiempo de comerlas, apenas puede vivir sin ella.
En Andalucía la devoción por el alcaucil es casi religiosa. Da gusto comer alcauciles en Casa Juanito, en Jerez, donde los guisan de maravilla acompañados de una salsita rubia y un chorro del vino de la tierra. Lo mismo ocurre con los de Casa Lazo, de Cádiz, un local especializado en las célebres maritatas. Las maritatas vienen de la Tata María y de la tradición gaditana de la tapita del puchero servida por las criadas (las tatas) y que, después, de haber pasado a la historia como algo sin importancia, hace unos años volvieron a recuperarse.
El gusto por la alcachofa en España proviene de los árabes, que cultivaron los capullos a finales de la Edad Media. De hecho, el nombre es una corrupción del "al-qarshuf" (cardo pequeño). Está en el mismo sonido de la palabra, al pronunciarla. Entre las alcachofas hay una amplia variedad, pero la clasificación más usada es en base a su color, distinguiéndose las blancas, verde claro y variedades violetas. Variedades blancas las de Tudela y gruesa de Gran Bretaña y entre las variedades violetas, provenzales, tempranas y de Aranjuez.
Amontillado radical. La saca de diciembre del Amontillado Perpendicular de Las Botas sólo dispone de 900 botellas, fruto de la selección de diez botas datadas presumiblemente en la década de los veinte del siglo pasado y con una vejez estimada de setenta años. Nace de la obsesión por la doble crianza biológica y oxidativa de los autores del proyecto donde se encuadra: César Velázquez y el sumiller Raúl Villabrille. Como reza en su etiqueta se trata de un vino singularísimo, "viejo, avellanado y hétereo", embotellado de manera radical sin filtros. Amplio, largo, generoso. Beberlo es hacer algo distinto. El precio de la botella ronda los 35 euros.
