Existen contraindicaciones culinarias que no han hecho más que prosperar dentro del sentido disparatado que ha adquirido la galaxia de los pensadores del pienso, que diría Fernando Savater. Y para experimentar el desastre gastronómico no hace falta invocar la cocina de (con)fusión. Basta con remitirse a las tradiciones. En un penúltimo anuncio televisivo se puede ver reflejado uno de los disparates más clásicos, cuando la publicidad sugiere leche en vez de nata en la carbonara. La verdadera carbonara, en realidad, no se hace con nata, ni tampoco con leche, sino con yema de huevo. En Italia, se llevan las manos a la cabeza al ver cómo se ha impuesto en medio del más profundo desconocimiento la fórmula francesa en una de sus preparaciones de pasta más queridas. Del mismo modo que a los españoles nos espanta comprobar la reinvención de la paella con chorizo por parte de un americano. O de un inglés, ya no me acuerdo. ¿Era Jamie Oliver? Sí me viene a la cabeza, sin embargo, la repugnante costumbre de la pizza con piña, y para conjugar la aberración italoespañola ya se le ha ocurrido a alguien la pasta rellena de paella. Pronto, le seguirá otra con tortilla de patata y cebolla en su interior. Todo ello, ya digo, sin contar con la (con)fusión.
Si dos alimentos poseen moléculas afines, es probable que armonicen en el plato. Pero ¿quién está dispuesto a comportarse respetuosamente con el análisis cromatográfico? Nadie que quiera epatar proponiendo en la carta de su restaurante, como tuve la oportunidad de comprobar, pulpo y foie gras. Ningún cocinero adicto a los brotes de lo que sea y empeñado romperse los cuernos colecionando en un plato docena y media de ingredientes distintos tratando de emular las yuxtaposiciones de Pierre Gagnaire.
El descalabro en la cocina y la gastronomía se debe a ese imperio de la banalidad y el espectáculo circense que todo lo agitan. Todo vale en esta mediatización abusiva del género: reality shows que ofenden la inteligencia y el buen gusto, la publicación de miles de notas en blogs y periódicos sobre comida y vinos por parte de quienes ni siquiera conocen o han probado aquello de lo que escriben, en muchos casos espoleados o incentivados por los gabinetes de comunicación de restaurantes y marcas, etcétera. Los tropecientos campeonatos mundiales y nacionales de platos de toda la vida que pretenden transmitir que cada año hay alguien mejor cocinando, por ejemplo, una fabada. Una excusa como cualquier otra para lucrarse a costa de los pánfilos que siguen el rastro de la comida como si se tratara de una nueva religión. Hay que alimentar el negocio en un mundillo en el que casi nadie sabe nada de nada, pero casi todos fingen saber. Nos torpedean con palabras que se elevan a conceptos coincidiendo con cualquier "evento" de chichinabo. El "evento gastronómico" está de moda, pero las carbonaras se siguen cocinando con nata. Algunos críticos gastronómicos utilizan su firma o su poder en los medios de comunicación de papel, o la supuesta influencia de sus páginas digitales, para convertirse gracias a ello en emprendedores de lucrativos negocios. No entraña excesiva complicación. Para conseguirlo, lo primero es tejer una tupida red de intereses con los propios cocineros, los distinguidos productores, e insuflar una curiosidad artificial y desmedida por el género gastronómico entre cientos de papanatas y esnobs, no tener inconveniente en ser arte y parte, y preocuparse, por último, de cultivar y regar el huerto con asiduidad. No quiero decir que este sea un fenómeno nuevo y que no se haya producido antes. No. El problema ya se daba, pero nunca como en las dimensiones actuales.
Fino en rama. Como viene sucediento últimamente año tras año, llega un jinete, libre y salvaje. Como dicen en Tío Pepe, cuando en primavera la flor es más activa e inunda la vida de bodega, surge el fino en rama. La añada de 2018 es el fruto de las 62 botas que Antonio Flores, enólogo y master blender de González Byass, ha seleccionado y que se rocían, exclusivamente, con mostos procedentes de Macharnudo. Mucha tiza y cuidada selección para lograr un velo de flor grueso otorgándole todo el carácter que la bodega imprime a sus generosos. Complejo, vivo y salino nos recuerda los días en que el fino se bebía directamente de la bota. Producción limitada, 16 euros la botella.
