"Desde ahora hasta mediados de julio es cuando está más jugoso", defiende la cocinera Loli Mariñas, que lleva tres décadas mimando el bonito del Norte, un pescado que no puede faltar en los restaurantes de la costa durante la temporada estival. En Tapia, conscientes del buen momento que vive el túnido, organizan este fin de semana sus décimo séptimas jornadas con la participación de doce establecimientos del concejo.
El pescado se adapta a la perfección a las diferentes preparaciones y prueba de ello es la variada oferta de raciones que servirán desde hoy hasta el domingo los negocios tapiegos: desde salpicón o ensalada de bonito, hasta bonito a la plancha, en escabeche rollo de bonito o bonito asado. "El que más se vende es la plancha, aunque también es muy típico el marmitaco, que gusta mucho a la gente", explica la jefa de cocina de El Pilón. Por su parte, Santiago Fernández, del restaurante El Álamo, dice que en su casa lo que más triunfa es el salpicón. "Es un producto que te da muchas opciones, para hacer muchos platos", indica.
Los profesionales coinciden en que la clave de su buena cocina es "no pasarlo mucho para que no se seque". Pepita Álvarez, del restaurante La Terraza, considera que el punto óptimo de este pez es cuando "está blando y jugoso". Los cocineros acostumbrados a su cocina consideran además que es un producto "fácil" de trabajar. "No lo encuentro latoso, es fácil y no lleva mucho prepararlo", añade Mariñas, quien tiene claro que es un pescado que no puede faltar en Tapia. "En un puerto de mar, sobre todo por aquí lo tiene todo el mundo", precisa.
El problema de esta época es que el bonito está recién llegado y, por tanto, es cuando tiene el precio más elevado. Lo constata el pescadero Carlos Maseda, que ayer a primera hora se encargaba de abastecer a sus clientes tapiegos. Ahora mismo, bonitos de entre 8 y 10 kilos, tienen un precio de rula que oscila entre 5 y 7 euros. "En pescadería la rodaja está a 12,90 el kilo", precisa. En la carta de un restaurante y dependiendo de las preparaciones, la ración o tapa puede oscilar entre los 8 y los 15 euros. Un precio asequible si se compara con otros pescados de carta como la merluza que puede rondar los 18 euros.
El cocinero Alfonso Fernández coincide en que ahora el túnido está en buen momento, aunque añade que hasta principios de agosto aguanta su punto óptimo "porque es cuando tiene más grasa". No obstante, el bonito se podrá disfrutar en las cartas de los restaurantes hasta finales del verano.
La Marina, El Pilón, La Terraza, Marejada, El Muelle, Álamo, Palermo, Nordestada, El Puerto, San Antón, Siempre Tangarte y La Cubierta abren hoy sus décimo séptimas jornadas del bonito, que se prolongarán hasta el domingo. Los participantes reconocen que es una propuesta que siempre "funciona bien" y por eso lo tienen todo a punto para recibir al visitante. Así las cosas, Tapia ofrece un buen plan para este fin de semana, con el Carmen a las puertas y las mesas listas para ofrecer lo mejor del Cantábrico.
