La sidra sin trasegar no es nueva, aunque se haya puesto de moda. La novedad es que algunos llagares se han decidido a etiquetar de manera especial, como sidra sobre la madre, aquella bebida que ha permanecido tal cual -sin mezclar con otros caldos ni limpiar los restos de levaduras- en el mismo tonel desde que se maya hasta que se corcha.
Sidra Vallina, en Peón (Villaviciosa) es uno de los pocos llagares asturianos que apuesta por esta nueva etiqueta. Trabanco fue pionero. "En la sidra casera es lo habitual", destacan Víctor y Samuel Vallina. Explican que es una bebida "más débil porque no tiene terminadas todas las fermentaciones", además de ser "más ligera, contener menos alcohol y ser más suave". Estas características la convierten en una bebida "mas comercial", que se adapta al gusto del gran público, sobre todo, de mujeres y jóvenes, que son a quienes más convence. Lanzaron este producto, con gran y creciente demanda en el mercado, "por recuperar las tradiciones antiguas, innovar y tener una etiqueta más". Sin embargo, muchos llagareros no trasiegan todos los toneles, como siempre ocurrió en las bodegas, pero no etiquetan esa sidra como sobre la madre, aunque lo sea, reconoce Manuel Riestra, de Sidra Muñiz de Tiñana (Siero).
"Cuando una sidra sin trasegar es buena puede ser la mejor del año. Siempre fue muy valorada, pero tiene que resultar bien ese tonel, y está riquísima", esgrime el catador Maximino Villarrica. "Tiene un aroma afrutado, cuerpo, es más ligera, más fresca y más efímera", explica. "Siempre que se embotelle en el momento oportuno puede ser una sidra maravillosa", exalta de esta bebida, que cada vez triunfa más. Con el trasiego, mediante las mezclas, se persigue, en parte, una homogeneidad de los caldos del llagar. Además, como no se eliminan las levaduras, éstas siguen trabajando en la fermentación, de ahí que tenga menos durabilidad.
Para el presidente de la Asociación Asturiana de Sumilleres, Ceferino Cimadevilla, la sidra sobre la madre es "ligera, agradable, frutal, fresca, fácil de beber, pero efímera, porque dura alrededor de medio año". Reconoce que el no trasegar los toneles "es una tradición de hace muchos años que vuelve". Permite cubrir "un espacio en la primavera, hasta que llega la sidra nueva".
Aunque la bebida asturiana, por tradición y costumbre, se acompaña con todo tipo de comida, Cimadevilla la aconseja con embutidos, pescados a la plancha, marisco o canapés. En definitiva, con alimentos y salsas que tengan poca potencia de sabor, no con carnes o pescados más contundentes, por ejemplo.
