Si hay un pescado omnipresente por estas fechas es el bonito del norte. Cuando termina el verano uno no sabe exactamente cuántas veces lo ha comido y de cuántas maneras distintas elaborado. El bonito del norte es el plato fuerte de un estío cantábrico desprovisto de cielos azules y cargado de compensaciones en las bien surtidas lonjas.
De carne blanca y escasa espina, resulta muy digerible y nutritivo, recomendado en casos de enfermedades cardiovasculares. Es rico en Omega 3, ácido graso que actúa contra el colesterol y muchas enfermedades relativas al sistema circulatorio. Consumirlo, según tengo leído, es bueno para el estado de ánimo y también para la concentración mental. Se cocina a la plancha, al horno, o guisado con arbeyos -receta de abuela-, encebollado y muchísimas veces en rollo. Las albóndigas con una salsa rubia son una variante tradicional de esta última preparación.
Otra forma de guisarlo y que, hace ya bastantes años, rescató el cocinero asturiano Paco Ron es con chocolate, elaboración que también recuerda las recetas ancestrales de las abuelas, que conocían perfectamente el resultado de esa alquimia de mar y cacao, que, aunque a primera vista puede resultar chocante, asombra sin embargo por su sabor. Y, puestos a hablar de especialidades, no me olvidaré del delicado bonito en escabeche exprés que Abel Terente ha elevado a la categoría de obra de arte en El Asador de Abel, el gran restaurante de Argüelles (Siero).
El escabeche es una virtud artesanal y una técnica juiciosa que permite disfrutar comidas muy del gusto nacional. Aceite de oliva, vinagre, ajos, laurel, azafrán, pimienta negra y otras especias. Siempre al alcance de la mano. Disponible para casi todos los públicos. Refiriéndome a él me acuerdo inevitablemente de Manolo de la Osa, el irrepetible maestro de cocineros de Las Pedroñeras (Cuenca) "Aunque ya nada pueda devolver la hora del esplendor en la hierba, de la gloria en las flores, no hay que afligirse, porque la belleza siempre subsiste en el recuerdo", escribió William Wordsworth. Sus ostras perfumadas por el escabechado de perdiz azafranado, el chicharro, las navajas, etcétera, la sabia utilización del aceite adecuado, las temperaturas... La frescura del aceite es fundamental en un buen escabeche, que requiere la suavidad varietal de la hojiblanca cuando se trata de pescados o carnes ligeras. El conde de Saint-Simon, cuando viajó a España a pedir la mano de la infanta Teresa, que finalmente se casaría con Luis XV, no le pasó desapercibido este asunto. Naturalmente no había muchas cosas que comer aparte de las ollas, los primitivos asados y el pescado en escabeche. Como escribió el propio Saint-Simon, para la inmensa totalidad de Castilla, dados el alejamiento del mar y la pereza, el fresco era desconocido. Los salazones, el vinagre y el aceite, cubrían las carencias y facilitaban la conservación. Saint-Simon decía que el pescado en escabeche sería bueno si el aceite también lo fuera, "pero generalmente es tan malo que se están infestando de él hasta las calles de Madrid en Cuaresma". Hoy, todo ello ha cambiado, el aceite de oliva virgen español, que los cursis con ínfulas gastronómicas han dado por rebautizar por su sigla AOVE, es de calidad superior, apreciado en todo el mundo, y la vieja técnica árabe de conservación de los alimentos del escabeche ha evolucionado muy favorablemente y en otras direcciones. Como lo siguen demostrando sus acreditados especialistas del escabechado: Sacha Ormaechea, de Sacha (Madrid), o Luis Alberto Lera, de Lera (Castroverde de Campos, Zamora).
Gran blanco portugués. Precisamente, un vino idóneo para acompañar, por ejemplo, un escabeche de perdiz es Conde D'Ervideira Reserva, un blanco elaborado en el bajo Alentejo con la refinada casta autóctona antão vaz, fermentada a temperatura controlada entre 13 y 15 grados en cámaras frigoríficas en una bodega próxima a Reguengos de Monsaraz. El vino envejece en barricas de roble húngaro, con 6 meses posteriores de batonnage y se trata del blanco más asombroso que he bebido en mucho tiempo, considerando sobre todo que la botella cuesta 11 euros. El año pasado en Alemania, en Mundus Vini, un concurso muy exigente, fue considerado el mejor del mundo. De color dorado, contiene frutas tropicales, especias, vainilla, es denso y untuoso, y posee una acidez equilibrada y suaves taninos. Una maravilla.
