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Comidas y bebidas

Palos de botarga griegos y manzanilla sanluqueña

Huevas de salmonete gris de Trikalinos.

Les contaré algo sobre un producto ancestral. Con las huevas del salmonete gris o mújol se utilizaron desde tiempos remotos las técnicas de los egipcios en la momificación de sus faraones. Botarga significa huevos preservados como una momia. Su nombre aparece en la literatura griega desde la Antigüedad y, posteriormente, durante décadas se la conoció como el caviar de los pobres. Un palo de botarga de los que comercializa artesanalmente la familia Trikalinos cuesta en la actualidad alrededor de unos cien euros, pero aun así, efectivamente, el precio dista mucho de lo que piden por el famoso e inalcanzable Beluga.

El milagro se produce en las aguas azul brillante del Jónico. En Missolonghi, donde el poeta romántico George Gordon, sextobarón de Byron murió de malaria visto cumplido su sueño de independencia griega, los cercados que dividen el mar tienen puertas que permanecen abiertas para que los salmonetes grises puedan migrar y volver a la costa para depositar sus huevos. Cuando regresan a mar abierto, son capturados por los pescadores. Esa operación la repiten una y otra vez porque son incapaces de vivir en cautiverio, de manera que se convierten en los peces más familiares para los lugareños y, al mismo tiempo, en la base de su sustento. Los pescadores suelen llevar con ellos desde época inmemorial un palo de hueva seca para mordisquear acompañándolo de un panecillo y de unas uvas. La técnica de preservación que se emplea para la botarga la utilizan también en Sicilia para el atún y en cualquier otra momificación de las huevas de pescado. En la Magna Grecia como en la laguna de Missolonghi, también se comercializa la hueva curada y, mayormente, en polvo gratinado para aderezar la pasta en vez del queso parmesano. Son famosas las de Trapani y Marzamemi. Al ser de atún, la botarga tiene un sabor mucho más fuerte y, por tanto, menos delicado que la de salmonete gris de los griegos. La bottarga di tonno es asimismo una especialidad muy solicitada entre las conservas secas de la isla de Cerdeña. En Barbate, los productores de la mojama y de otros salazones ofrecen, igualmente, huevas de pescado de calidad. O en Cartagena, donde la fábrica de salazones de Ricardo Fuentes envasa las huevas de mujol Púnica, por la mitad de precio que las de Trikalinos. No es lo mismo, pero...

La botarga es curada en sacos de sal al aire y posteriormente se recubre de cera de abeja para su conservación. No hay método mejor ni más presentable. La familia Trikalinos ha comercializado desde 1856 los palos de botarga. En la actualidad figuran dentro de su catálogo de ventas junto al polvo deshidratado gratinado y una flor de sal de altísima calidad de la laguna de Etoliko, además de anchoas y sardinas envasadas. Todas ellas conservas de calidad extraordinaria. A la botarga se la conoce en Grecia por avgotaraho y la de Trikalinos se distingue de otras. Habitualmente, las botargas han pecado de excesivamente saladas y lo que diferencia ésta de otras es precisamente su bajo contenido en sal, un 2 por ciento, que la hace apetecible no sólo para combinar con el tradicional ouzo sino también con un buen whisky de malta. Su sabor umami, denso, y su consistencia melosa, la convierten en una de las experiencias gastronómicas más placenteras que se puedan tener. Las huevas secas de mújol se comen en lonchas finas, acompañadas de un pan tostado o de unas uvas. Cuando son polvo, se esparcen por encima de una pasta.Y contienen, además, los ácidos grasos del omega 3, un certificado de garantía cardiovascular. Las huevas de mújol gris ya no son el caviar del pobre, están muy lejos del bocado campesino de toda la vida pero, a diferencia de las de esturión, aún resultan asequibles y les alegrarán el paladar.

Manzanilla clásica. Los vinos del Marcco de Jerez son muy apropiados para acompañar las huevas de pescado en cualquier circunstancia que sea, frescas o secas, fritas, en ensalada o momificadas como en el caso de las botargas. Maruja, de Bodegas Juan Piñero, es una manzanilla clásica sanluqueña con una vejez media de más de ocho años. Elaborada siguiendo los métodos más tradicionales con sacas muy pequeñas para favorecer la longevidad del velo de flor. De color amarillo dorado, con notas yodadas y minerales, salina, fresca y persistente. Alrededor de 10 euros la botella.

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