El chorizo es por tradición la salchicha española. Incluye muchas variaciones, tantas como los lugares donde se produce. Por lo general se elabora con carne de cerdo o de vacuno y se condimenta con mucho pimentón. A veces con excesivo ajo. Cuando seca la piel se arruga y su sabor se vuelve más fuerte. Compite con otros embutidos curados y frescos del mundo, los salamis, las butifarras y los distintos salchichones, casi todos ellos de mayor calibre, con la excepción de la chistorra y un par de variedades más catalanas e italianas.
"De Cantimpalos no hay chorizos malos". El dicho consolida la fama de este pueblo segoviano famoso por la bondad de sus embutidos. Pero chorizos, y no es necesario reparar en otro tipo de acepciones, lo hay en cualquier rincón del país. Salmantinos, gallegos, jabugueños, asturianos, riojanos, etcétera. Y todos se prestan a ser consumidos de la manera más sencilla, una rodaja y un pedazo de pan, los más curados; fritos si la carne es más fresca, o en los potajes y los guisos tradicionales. Forman parte de esa trinidad que acompaña la fabada, junto con la morcilla y el tocino.
En Noreña, la villa chacinera por excelencia, el popular sabadiego, de color más oscuro por la sangre, encierra la fusión del chorizo con la morcilla. De fuerte sabor, se come frito o a la parrilla, acompañado por patatas fritas. Pídanlo, por ejemplo, en Casa El Sastre. Una orden gastronómica, la que lleva su nombre con orgullo, ha hecho un gran esfuerzo por recuperarlo y prestigiarlo. Suyo ha sido el éxito.
Si hay un bocado que reclame el vino como compañía es el chorizo: "...Y un chorizo que provoque a que con el vino aloque hagan todos la razón...", escribió Francisco de Rojas. No la reclama, a mi juicio, la sidra que sólo hace que aportar acidez innecesaria al embutido, aunque como saben existen una abominable receta que los une en matrimonio. El pimentón es posterior a la existencia del chorizo, que en origen se comió negro o blanco. Nadie hasta ahora ha respondido con exactitud a la pregunta de cuándo se incorporó, aunque es posible que pertenezca a la tendencia generalizada de adobar todas las carnes y pescados con pimentones y ajo, en los años posteriores al Siglo de Oro.
El chorizo español compite bien en los mercados exteriores. Es conocido y desconocido al mismo tiempo por los cocineros que lo utilizan ingenuamente para condimentar una paella. La paella no lleva chorizo pero si preguntan fuera a alguien que no tenga un conocimiento de España más allá de cualquier tópico dirá que la paella, el chorizo y la sangría completan la indiscutible trilogía gastronómica de este país. Por eso seseguramente se avienen al disparate de juntarlos en una mesa. Francia, Reino Unido y Alemania son tres destinos de exportación que el Consorcio del Chorizo Español califica de estratégicos. Esta asociación que agrupa dos decenas de empresas cárnicas tienen en su cartera a 52 países consumidores. En 2017, etiquetó más de 1,6 millones de kilos.
Si como recuerda la vieja sentencia "la carne de cochino pide vino", para acompañar un vaso también tenemos el popular salchichón, que se elabora con jamón, tocino y pimienta en grano. Muy prensado y curado, se come crudo, a veces más seco de lo debido. En Francia existe una gran variedad en los mercados y a todos los precios, que los productores venden utilizando como reclamo distintos ingredientes además del cerdo. Salchichón de setas, de pato, tralarí, tralará, los mejores son siempre los naturales. Otras versiones catalanas adelgazadas del salchichón de Vic, son el fuet y el espetec, tan finos como las chistorras. En el caso del espectec, pura anorexia.
Un buen mencía. Las uvas con que se elabora Hombros, el buen mencía de Casar de Burbia con D.O. Bierzo, proceden de cepas viejas de entre 50 y y 100 años, seleccionadas de pagos de las 27 hectáreas de la bodega. Se ubican en laderas a una altitud mínima de 600 metros, en un terreno con trazas de pizarra, arcillas, aluminio y hierro. Es la costumbre de podar los viñedos potenciando la parte superior de los racimos, los "hombros", la que da nombre al vino. La condiciones climatológicas de la añada de 2013 distinguen su carácter atlántico. Más liviano y con acidez más marcada que los que le precedieron. Alrededor de 15 euros la botella.
