El tomate es una de las más hermosas creaciones de la naturaleza. En estas fechas los tenemos de todos los colores y sabores. Uno, incluso, puede sentarse a la mesa delante de uno de esos suculentos tomates de la tierra armado de tenedor y cuchillo como si se tratase de un entrecot. Ese fino idilio gastronómico sólo se produce en una única y exclusiva estación: el verano. Hasta entonces, a los tomates hay que mirarlos con prevención y mejor pasar de ellos. Sucede que se pueden cultivar todo el año, lo que trae consigo frutos redondos y calibrados, inodoros e insípidos, tristes y harinosos; madurados en invernaderos y ateridos por las cámaras frigoríficas. Como resisten sin grandes problemas el transporte, los mercados están todo el año abastecidos. Ya digo, pasando. En verano, sin embargo, son rollizos, con surcos marcados, firmes y jugoso al mismo tiempo. Dulces y ácidos, a la vez. Sólo hay que alimentarlos con escamas de sal. Si se quiere, con un chorro de aceite.
Claro que si la tomatomanía persiste hasta el punto de caer en la tentación de comerlos a todas horas, los tomates aceptan mucho mejor que cualquier otra fruta u hortaliza la diversidad culinaria. Por ejemplo merece aprovechar las piezas más maduras en un refrescante pico de gallo mexicano. Consiste, como ya sabrán muchos de los lectores, en combinar los tomates troceados con cebolla morada finamente picada; pimiento rojo, también cortado; el zumo de unas limas, sal y pimienta, y cilantro fresco al gusto del consumidor. Hay quienes agregan chile rojo. Acompaña y refuerza, por ejemplo, el guacamole.
El tomate es tan versátil que se ofrece a las salsas y los guisos mediterráneos como a las preparaciones mucho más sutiles. Aquellas que empiezan y acaban prácticamente en él, permitiendo percibir en un solo bocado los sabores salado, dulce, ácido y amargo. Falta el umami, pues también. ¿Existe alguna paleta comparable? Yo, al menos, no la conozco.
Prueben, por ejemplo, una ensalada de tomates con tomate. Elijan una pieza de la variedad carnosa corazón de buey o cualquiera de esos tomates suculentos y mayúsculos, sin clasificación, que da la huerta asturiana. Corten en rodajas generosas. Y aliñen con una vinagreta hecha con el jugo de la pulpa de otro de esos tomates, macerado durante toda la noche con un poco de aceite de oliva y un leve chorro de vinagre. Combinen las rodajas de tomate con aros cebolla dulce, unas láminas finas de almendras secas incorporadas a última hora, y viertan por encima el aliño. Se pueden añadir unas hojas de albahaca fresca, pero ya resulta incluso demasiado.
Agosto y los besugos. Contaba J ulio Camba aquella anécdota impagable que describía las presencias familiares en los viejos restaurantes. Un amigo suyo entraba en un establecimiento de comidas, se quitaba el sombrero y saludaba cortésmente al pasar al lado de una familia congregada en torno a un besugo. El que parecía presidir la comida respondía extrañado: "Perdone, pero no caigo. ¿Me podría decir en qué momento hemos coincidido?". "No tengo la menor idea de que hayamos coincidido nunca", decía el amigo. "Entonces ha saludado usted a mi mujer, a alguna de mis hijas". "No -decía el recién llegado-, he saludado al besugo que se van a comer y que es un viejo conocido mío, hace dos semanas que lo veo a diario en la misma fuente, con las mismas incrustaciones de limón".
Los besugos que -como contaba Camba con su peculiar coña- en las tabernas madrileñas era costumbre asar al horno de un mes para otro son los besugos que llegaban del Cantábrico. Los mismos que en agosto se encuentran en sazón y, sin embargo, por culpa de la tradición navideña se siguen consiumiendo mucho más en las noches de Nochebuena, cuando no saben igual y cuestan el doble.
Albillo madrileño. Picarana es un vino blanco de la variedad albillo, criado diez meses en barrica de roble, de la bodega Marañones en San Martín de Valdeiglesias (Madrid). Las uvas proceden de cuatro parajes con distintas características, con alturas entre los 650 y los 850 metros y suelos graníticos. Cultivadas de forma ecológica. Amarillo dorado, en la nariz despide notas de tomillo y lavanda, en la boca resulta goloso y a la vez fresco. Buena compra, alrededor de 14 euros.
